动物性食品卫生学-第12章 乳和乳制品的加工卫生与检验课件.ppt

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1、第十三章乳与乳制品的加工卫生与检验2021/7/29动物性食品卫生学一、乳的基本概念1、正常乳2、异常乳生理异常乳微生物污染乳化学异常乳初乳、末乳乳房炎乳、酸败乳、病畜乳低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳第一节乳的概述2021/7/29动物性食品卫生学二、乳的化学组成乳的化学组成主要有：水分、乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶及其他成分。2021/7/29动物性食品卫生学三、乳的物理性质1、色泽：乳白色或略淡黄色2、气味和滋味：具有农香气味3、密度与比重：密度为1.028—1.032；比重为1.030—1.034。4、酸度：

2、新鲜牛乳的酸度为16—180TPH值：6.4-6.8。5、其他2021/7/29动物性食品卫生学1、乳畜的品种2、年龄与泌乳期3、饲养管理与环境温度4、挤乳方法5、乳畜的健康状况6、乳的化学性污染7、乳的微生物污染8、加热和冷冻加工第二节影响乳和乳制品卫生质量的因素2021/7/29动物性食品卫生学一、乳的生产卫生1、饲养场卫生----场址选择和场区卫生管理2、饲养管理----饲料和饮水符合卫生标准3、防疫和检疫---建立检疫和防疫制度，培育无规定疫病的乳牛群。第三节鲜乳的生产加工卫生2021/7/29动物性食品卫生学4、工作人员卫生----

3、有健康合格证5、容器和设备卫生6、挤乳卫生7、贮藏和运输2021/7/29动物性食品卫生学二、鲜乳的初步加工卫生1、原料乳的验收2、乳的净化3、乳的冷却4、乳的杀菌和灭菌5、乳的包装6、乳的贮存和运输2021/7/29动物性食品卫生学一、检验采样：注意事项：①采样前用搅拌器把乳汁充分搅拌均匀，然后立即采样。②应用直径为10mm的铅剂管（采样管）或玻璃管采样，注入清洁带塞玻璃瓶中，瓶外贴上标鉴，注明品名、编号、采样地点、时间等。③作细菌学检验用乳的采取应遵守无菌操作规程。④采样应一式三份，供检验、复验与备查用。第四节鲜乳的卫生检验2021/7/

4、29动物性食品卫生学二、鲜乳的检验程序及方法：（一）程序：（1）感官鉴定（2）测定比重和脂肪（3）测定酸度。(4)检查有无防腐剂、掺杂物和病牛乳。(5)等级鉴定2021/7/29动物性食品卫生学（二）方法：（1）鲜乳的感官检验：①颜色：例如：纯白色——可能为脱脂乳；粉红色——说明其中混有血液，可能为乳房炎乳或者喂红萝卜或其他药物的乳。②稠度：③气味：④无肉眼可见杂质。⑤滋味：2021/7/29动物性食品卫生学（2）鲜乳的理化学检查：1．比重测定：正常乳的比重为：1.028—1.032。例：抽走脂肪，则＞1.032；加水＜1.028；加糖、盐＞

5、1.032。2．含脂率测定：3．干物质或全乳固体物的测定：正常的鲜牛乳，其卫生指标规定为去脂干物质不能低于8.5%。2021/7/29动物性食品卫生学（3）乳的新鲜度检验：1．乳酸度测定：①滴定法：②临界酸度测定法：2021/7/29动物性食品卫生学2．细菌污染度测定：（1）细菌总数：（2）大肠杆菌群最近似数：（3）致病病原菌检查：（4）美兰还原试验和加酸煮沸试验：2021/7/29动物性食品卫生学（4）乳房炎乳的检验1、乳糖数的测定2、隐血与脓的检出3、氢氧化钠凝乳检验法4、体细胞计数2021/7/29动物性食品卫生学三、鲜乳的卫生评价（一

6、）、品质良好的鲜乳应有的特征：1．感观检查：2．理化学指标：2021/7/29动物性食品卫生学3．细菌指标：①细菌总数：特级生乳、甲级生乳，少于20万/ml，乙级生乳少于100万/ml，消毒乳少于5万/ml。②大肠杆菌数：甲级生乳→10-2内无；乙级生乳→10-3ml内无。③无任何致病病原菌。④美兰还原试验：退色时间为2h以为合格乳。2021/7/29动物性食品卫生学（二）、凡有以下缺陷乳不许销售：1．色泽异常：2．乳汁性状粘稠，有凝块及絮状沉淀。3．有明显异常气味和滋味：4．乳汁内有明显污染物或加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生物质者

7、，也不得销售。2021/7/29动物性食品卫生学5．凡患有牛瘟、炭疽、狂犬病、开放性结核、乳房放线菌病等患畜乳。6．乳中检出各搭杂或掺假物质及致病菌不得销售。2021/7/29动物性食品卫生学