食安质量管理 食品中的生物危害

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1、细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病，是食物中毒中最常见的一类。主要特征：通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节；引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，少数是植物性食品；抵抗力低的人发表率高，但病死率低，愈后良好。3.1、细菌性食物中毒感染型：在中毒细菌直接参与下引起的食物中毒。毒素型：由中毒细菌在食物中产生毒素，食用毒素而引起的食物中毒，包括体外毒素型和体内毒素型。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素；体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。混合型：以上两种情况并存。3.2细菌性食物中毒的类型简答3.3细

2、菌污染食品的指标细菌总数大肠菌群致病菌3.3.1菌落总数：是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2），所含能在规定的条件下（培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数。菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27举例3.3.2、大肠菌群（coliformgroup）大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的G-杆菌，包括埃

3、希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。用100g或100ml食品中的可能数表示，或称大肠菌群的最近似数（MPN）。①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。大肠菌群的卫生学意义3.4致病菌是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。

4、卫生学意义致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。沙门氏菌是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻等疾病的重要肠道致病菌。国际上已经发现2300多个血清型，我国有200多种，引起食物中毒次数最多的有鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌。6.1沙门氏菌6.1.沙门氏菌生物学特性：G-无芽胞杆菌,无荚膜，周身有鞭毛，能运动，好氧或者兼性厌氧，生长温度：5－46℃，最适温度37℃；最低水分活度0.94，pH3.7－9.5，最高盐浓度8％。在水中可生存2-3周，在冰或人的

5、粪便中1-2个月，在土壤中可过冬，100℃立即死亡，70℃经5min或65℃经15－20min，60℃经1h可被杀死，5%的碳酸5min内杀死，水经氯化物处理5min可杀灭其中的沙门氏菌，沙门氏菌不产生外毒素，主要是食人活菌而引起的食物中毒，感染型中毒，沙门氏菌属不分解蛋白质，食物污染后并无感官性状的变化。中毒症状：肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；12－48小时发病，病程3－7天，严重者死亡，病死率0.5-1%。污染途径：鱼肉，禽蛋和乳制品等，肉类占多数；污染的食品通过人手，苍蝇，鼠类等传播。6.1.沙门氏菌6.2副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyti

6、cus)分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42C能生长，10C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0，食醋中1min死亡，不耐热，60℃，2min死亡．G＋梭状芽孢杆菌，厌氧，无荚膜，简称肉毒梭菌；产生神经毒素，是一种大分子蛋白质，缺氧时产生，毒性比氰化钾大1万倍，人服0.1μg即可致命，纯化的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠；有A、B、C1、C2、D、E、F、G8种类型。6.3肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭菌的特性：(1)肉毒梭菌属中温菌，生长温度为15-55℃

7、，最适生长温度为25-37℃。最适产毒温度为20-35℃，最适生长pH为6.0-8.2，适宜生长的水分活度＞0.9。当PH＜4.5或＞9.0时，或环境温度＜15℃或＞55℃时，肉毒梭菌芽抱既不能繁殖，也不产生毒素。(2)肉毒梭菌芽孢高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理，它们是引起食物中毒致病菌中热抵抗力最强的菌种之—，所以，通常将其作为评价罐头杀菌效果的指示菌。(3)肉毒毒素是一种大分子蛋白质，对消化酶、酸和低温很稳定，易