食安质量管理 SSOP课件.ppt

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1、第八章卫生标准操作程序SSOPSanitationStandardOperationProcedure一、水和冰的安全二、食品接触表面的结构、状况和清洁三、防止交叉污染四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护五、防止外来污染物（杂质）的污染六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用七、员工健康状况的控制八、害虫的灭除(考试时稍作展开即可）简答：卫生标准操作程序SSOP一、SSOP－水的安全1、水的供应2、水中可能的危害3、水源与水的处理、水的标准4、饮用水与污水交叉污染的预防5、冰/汽的安全6、监测7、相关记录1、水的供应：作为配料

2、的水的安全供应－等同于辅料的管理与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰/蒸汽用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系一、SSOP－水的安全2、水中可能的危害有害的生物化学性危害物理性危害一、SSOP－水的安全3、水源与水的处理、水的标准3.1水源：自备水井：周围环境，深度公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒一、SSOP－水的安全3、水源与水的处理、水的标准3.2水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标)臭氧处理紫外线消毒SSOP－水的安全

3、一、SSOP－水的安全3、水源与水的处理、水的标准3.3水质标准《生活饮用水水质卫生规范》2001强制检测35项。微生物指标:细菌总数小于100个/毫升大肠菌群3个/L致病菌不得检出4、饮用水与污水交叉污染的预防4.1供水管理需有供水网络图出水口编号管理管道应区分标记、不得互联防虹吸设施防止水倒流一、SSOP－水的安全防止由于突然断水，由于虹吸作用，使水从高液面的容器流到低液面的容器当中。A容器为污水，B容器为净水，1为总阀，2、3阀门；假设123全开，同时向AB中加净水，当关闭1，如果2/3无止回功能，则A中污水会

4、流到B中。防止虹吸（或回流）的方法也有多种，其中较多的是单向阀（家中常用的水阀，截止阀就是单向的，装反了不出水）。如果不装止回装置，则水管口要离开水槽（距最高液面距离大于2倍管径）4、饮用水与污水交叉污染的预防4.2废水排放地面：坡度1-1.5%以上易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟：明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇一、SSOP－水的安全4、饮用水与污水交叉污染的预防4.3污水处理污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环

5、保部门的要求。一、SSOP－水的安全5、冰/汽的安全5.1冰的安全制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测5.2汽的管理一、SSOP－水的安全6、水的监测取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方法：先对出水口进行消毒，放水5分钟监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法pH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：细菌总数、大肠菌群一、SSOP－水的安全7、相关记录供、排水网络图官方水质检测报告化验室水质检测报告制冰记录或冰的检测报

6、告如有自备水源，需有水处理记录如有储水设施应有清洗消毒记录一、SSOP－水的安全1、食品接触面的种类2、食品接触面材料和结构的要求3、食品接触面的清洗消毒4、监测5、记录二、食品接触表面的结构、状况和清洁1、食品接触面的种类食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”食品接触表面包括：直接接触：间接接触：二、食品接触表面的结构、状况和清洁2、食品接触面材料和结构的要求2.1材料：无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/吸附、易清洗、不生锈、不与清洁剂和消毒剂发生反应2.2结构：无粗

7、糙焊缝、破裂、凹陷不同表面接触处应有平滑的过渡表里如一便于养护、拆洗二、食品接触表面的结构、状况和清洁2、食品接触面材料和结构的要求2.3一般不允许使用作为食品接触面的材料木材;含铁金属;黄铜;镀锌金属;纤维或其他多孔易吸附的材料等二、食品接触表面的结构、状况和清洁2.4通常用于食品接触面的材料不锈钢塑料混凝土瓷砖木材二、食品接触表面的结构、状况和清洁3、食品接触面的清洗消毒3.1清洗消毒的步骤清洗消毒一般分5-6个步骤:清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒→最后冲洗首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保

8、消毒效果二、食品接触表面的结构、状况和清洁3、食品接触面的清洗消毒3.2消毒方法消毒剂如:次氯酸钠50－100ppm物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等3.3清洗消毒频率大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每30分钟－1小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次加工设备、器具被污染之后应立