《ssop经典培训》ppt课件

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1、卫生操作标准程序SSOP2021/7/151SanitationStandardOperationProcedureSSOPSanitationStandardOperationProcedure实施HACCP计划的前提和基础是建立、维护和实施一个良好的卫生计划2021/7/152SanitationStandardOperationProcedure1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全关键卫生条件：与食品和食品接触面有关的水的安全供应——水线的洗瓶及冲瓶口水制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系——颜色管理监控手段：水源——符合国家生活饮用

2、水标准，共35项指标检验——每年至少两次全项的卫生部门的报告（官方）废水排放——污水、废水防虹吸装置：水管离水面距离2倍于水管直径、地沟与外界接口有水封防虫装置2021/7/153SanitationStandardOperationProcedure2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度关键卫生条件：食品接触面的状况和清洁度食品接触面：加工设备、案台和工器具、加工人员的工作服、手套等、包装材料材料：不用木制品（出口）、纤维制品、含铁、镀锌金属、黄铜清洗消毒：设备（CIP、COP）、工作服、手套、（不同清洁区域需分开清洗消毒--正压房）、空气消毒（厕所—紫

3、外线照射、冷库—过氧乙酸、甲醛熏蒸）监控手段：视觉检查（清洁程度）、化学检测（浓度）、验证检查（表面微生物）2021/7/154SanitationStandardOperationProcedure3.防止发生交叉污染关键卫生条件：防止员工操作造成产品污染、生熟分开、防止工厂设计造成的污染来源与控制：工厂选址、加工人员卫生不良（洗手后消毒）明确人流、物流、水流、气流方向:人流:从高清洁区到低清洁区(施工时人流走向设计、颜色管理)物流：不造成交叉污染、可用时间/空间间隔（缓冲间）水流：从高清洁区到低清洁区气流：入气控制、正压排气2021/7/155SanitationSta

4、ndardOperationProcedure4.手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持关键卫生条件：手部清洗、消毒设施的状况、厕所设施的状况设施：洗手：非手动开关（肘动式、膝触式、脚踏式、电眼识别等）温水供应（冬季）、流动消毒车、指甲钳、指甲刷清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净皂液→于50mg/l（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手厕所：蹲坑式厕所与车间需距离25m以上，排污出口与车间排水管分开、有更衣设施、洗手设施同上2021/7/156SanitationStandardOperationProcedure5.防止事物被污染物污染关键卫生条件：保证食品、食品包

5、装材料和食品所有接触表面不被微生物的、化学的及物理的污染物污染来源与控制：水滴和冷凝水（生产线上方的冷水管）不清洁的飞溅（COP）空气中的灰尘、微粒、外来物质（非虫等）地面污渍（盛料桶置放于地上）无保护的照明装置（防爆灯、飞蛾扑火）润滑剂、清洁剂、杀虫剂（二垩英）化学药品残留不卫生的包装材料2021/7/157SanitationStandardOperationProcedure6.有毒化学物质的标记、储存和使用关键卫生条件：有毒化学物质的正确标记、贮藏和使用有毒化学物质的贮存和使用化学品库管理：设有警示标识、有效期实验室化学品管理：专人管理、单独放置/领用、使用记录、有

6、效教育训练防止使用2021/7/158SanitationStandardOperationProcedure7.雇员的健康与卫生控制关键卫生条件：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染愿有碍食品卫生的疾病-----痊愈后体检合格方可上岗病毒性肝炎活动性肺结核肠伤寒及其带菌者细菌性痢疾及其带菌者化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者手外伤未愈合者呼吸道或消化道感染----咳唢、打喷嚏健康的病菌携带者----具备抵抗力未生病2021/7/159SanitationStandardOperationProcedure8.虫害的防治关键卫生条件：食品工厂内不允

7、许有害虫防治计划：灭鼠（不能用鼠药）厂区防治重点：厕所、更衣间、垃圾箱周围、食堂防治措施：消除孳生地防止进入车间（风浴、纱窗、黄色自动门、挡鼠板、反水弯）杀灭：厂区--杀虫剂、车间入口--灭蝇灯、粘鼠板、鼠笼2021/7/1510SanitationStandardOperationProcedure卫生标准操作程序文件内容描述在工厂中使用的卫生程序提供这些卫生程序的计划表提供一个支持日常检测计划的基础鼓励提前作好计划，确保及时采取纠正措施确认问题发生的趋势，防止同样问题再次发生确保每个人，从管理层到生产工人都理解