《SSOP培训》PPT课件

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1、卫生标准操作程序(SSOP)宝迪集团品管部卫生标准操作程序¸卫生标准操作程序（SSOP）¸SanitaryStandardOperationProcedure卫生标准操作程序Ø建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，即使实施HACCP管理，仍会导致食品的不安全。Ø无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品－GMP的要求。标准卫生操作程序（SSOP）`概念`主要内容`意义SSOP至少包括以下8项内容j与食品或食品表面接触的水的安全；j与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；j

2、防止发生交叉污染；j手的清洗和消毒设施以及卫生间设施的维护；j避免食品被污染物污染；j有毒化学物质的适当保存、处理；j员工健康状况的控制；j虫害的控制。水的安全（包括冰）Y水源：—自备水井—公共供水—两种供水系统并存水的安全（包括冰）a水的贮存–水塔–蓄水池–储水罐–清洗和消毒的方法、次数和记录目的：保证水的安全水的安全（包括冰）K水的处理—加氯处理至少20分钟余氯浓度为0.3-0.05ppm—自动加氯系统—臭氧处理—紫外线消毒多用于产品的冷却水的安全（包括冰）供水管理Ø需有供水网络图Ø出水口编号管理Ø管道应区分标记、不得互联Ø防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍；

3、软水管不得入水）Ø防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀水的安全（包括冰）水质标准Ø国家饮用水标准GB5749－85强制检测35项Ø《生活饮用水水质卫生规范》2001强制检测34项微生物指标:Ú细菌总数小于100个/毫升37C培养Ú大肠菌群3个/升Ú致病菌不得检出k余氯：0.05-0.3ppm水的安全（包括冰）水的监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水5分钟水的监测检测的内容和方法余氯——试纸法、比色法、化学法pH值微生物——不同于产品，采用GB5750-85，三料乳糖胆盐大肠菌群的单位为个/L，不

4、是个/100ml企业至少每月一次进行微生物检测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的检测报告，每年两次水的安全（包括冰）h欧盟水的标准h80/778/EEC指令62项h微生物指标细菌总数37C培养48小时10个/毫升22C培养72小时100个/毫升大肠菌群MPN1个/100毫升粪大肠菌群MPN1个/100毫升粪链球菌MPN1个/100毫升致病菌不得检出水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）冰的安全Ø制冰用水必须符合饮用水标准Ø制冰设备卫生、无毒、不生锈Ø储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈Ø要进行微生物监测食品接触表面

5、的清洁食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁加工设备和器具的清洗消毒—清洗消毒的步骤Ø清洗消毒一般分5-6个步骤:Ü清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒→最后冲洗（如果使用化学方法消毒）Ø首先必须进行彻底清洗Ü除去微生物赖以生长的营养物质Ü确保消毒效果食品接触表面的清洁消毒方法Ø肉类加工厂首选82℃热水Ø消毒剂如:次氯酸钠50－100ppmØ物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等清洗消毒频率Ø大型设备：每班加工结束之后Ø清洁区工器具：每30分钟－1小时Ø屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）Ø加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒食品接触表面的清洁工器具清洗

6、消毒几点注意事项:Ø有固定的场所或区域Ø推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水Ø根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水Ø注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品或消毒后的产品接触面上造成污染Ø注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留食品接触表面的清洁监测Ø感官检查:每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检查Ø实验室监测:►方法：棉拭子涂抹►项目：Z细菌总数：根据产品风险程度，一般10－50个/cm2Z大肠菌群：不得检出Z金黄色葡萄球菌：不得检出►频率：按实验室制定的抽样计划，一般每月1—2次（根据卫生控制状

7、况和风险程度，在一定时间内应全部检测到）食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁防止交叉污染b车间设施和工艺布局合理Ø车间设施充分考虑外界和设施本身带来的物理、化学和生物的污染的预防Ø加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理），如：Ú加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域之间完全隔离Ú贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专