食品中的危害

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1、食品中的危害食品中的危害山东山东出入境检验检疫局出入境检验检疫局吕青0532-80886370lvqingciq@163.com危害危害((hazard)hazard)的定义的定义••国际食品法典委员会（国际食品法典委员会（CAC1997CAC1997）：）：————会对食品产生潜在的健康危害的生会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。物、化学或物理因素或状态。••美国全国食品微生物限量咨询委员会美国全国食品微生物限量咨询委员会（（US-NACMCFUS-NACMCF）：）：——

2、——可导致食品不安全消费的生物、化可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。学或物理的特性。食品安全危害(FoodSafetyHazard)•危害仅指能引起人致病或损伤的状态或污染•包括：生物的、化学的或物理的特性•不包括在食品中发现存在昆虫、头毛、污物等危害的种类•生物的—细菌病毒寄生虫•化学的—天然存在的化学物质内部添加的化学物－食品添加剂外来或偶然添加的化学物质过敏原•物理的—玻璃金属生物危害生物危害（（Biologicalhazard)Biologicalhazard)包括有害的细菌、病

3、毒、寄生虫包括有害的细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程能来源于食品加工过程细菌危害细菌危害某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染——食品感染；或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒。中毒性感染-前两种类型的结合细菌危害细菌危害芽孢菌（Sporeforms）非芽孢菌（Nonsporeforms）肉毒梭菌流产布氏杆菌猪布氏杆菌产气荚膜梭菌空肠弯曲杆菌蜡样芽孢杆菌致

4、病性大肠杆菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌脓性链球菌弧菌属小肠结肠炎耶尔森氏菌肉毒梭菌（肉毒梭菌（ClostridiumbotulinumClostridiumbotulinum））也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长肉毒梭菌（肉毒梭菌（ClostridiumClostridiumbotuli

5、numbotulinum））产生强烈的神经麻痹毒素产生强烈的神经麻痹毒素————肉毒毒素肉毒毒素有有AA、、BB、、CC、、DD、、EE、、FF、、GG七种毒素类型七种毒素类型AA、、BB、、EE、、FF与人类肉毒中毒有关与人类肉毒中毒有关EE型肉毒梭菌在水产品中最常见，型肉毒梭菌在水产品中最常见，33CC仍可生仍可生长，很少使食品产生腐败迹象长，很少使食品产生腐败迹象AA型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，生腐败气味，AA型菌

6、芽孢比型菌芽孢比EE型菌芽孢耐热性更型菌芽孢耐热性更强强肉毒梭菌（肉毒梭菌（ClostridiumbotulinumClostridiumbotulinum））中毒症状中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡导致死亡肉毒梭菌（肉毒梭菌（ClostridiumClostridiumbotulinumbotulinum））肉毒中毒常见的食品肉毒中毒常见的

7、食品加热不当的罐装食品（通常加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）腌制和发酵食品）肉毒梭菌（肉毒梭菌（ClostridiumbotulinumClostridiumbotulinum））控制途径：控制途径：加热杀灭芽孢加热杀灭芽孢改变食品状况抑制产毒改变食品状况抑制产毒肉毒梭菌（肉毒梭菌（ClostridiumbotulinumClostridiumbotulinum））采用低酸性罐头热力杀菌方法杀

8、灭肉毒梭菌（采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（AA、、BB、、EE和和FF型）的芽孢；型）的芽孢；采用酸化或发酵方法，使产品采用酸化或发酵方法，使产品pHpH值降低至值降低至4.64.6以下；以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.930.93以以下；下；用巴氏杀菌杀灭用巴氏杀菌杀灭EE型和非蛋白水解型和非蛋白水解BB型，然后用型，然后用冷藏控制冷藏控制AA型、蛋白水解型、蛋白水解BB型和