食品与健康-食品中的危害物

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1、食品危害物1食品安全食品安全（Foodsafety）是指对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。这种保障需要从田间餐桌的全程控制与管理。控制的目的在于将食品中的危害物消除或降低到不影响健康的安全水平。危害物是指在缺乏控制时，可能导致疾病或伤害的生物、化学、或物理因素。2生物性污染化学性污染物理性污染食品有害因素食源性疾病3食源性疾病食物中毒感染性疾病慢性中毒性损伤三致效应4目录1第一章食品的生物污染2第二章食品的化学污染3第三章食物中毒5第一章食品的生物污染第一节第二节寄生虫对食品的污染第三节食品的病毒污染食品的细菌污染6

2、第一节食品的细菌污染7一、细菌种类（一）杆菌1、革兰氏阴性杆菌2、革兰氏阳性杆菌8（二）球菌1、双球菌2、链球菌3、葡萄球菌9二、常见的食品污染菌1、假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH5.0下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。2、微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。103、芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。114、肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏

3、阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。产气肠杆菌徳氏杆菌125、弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。136、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。7、乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。14第一节食品的细菌污染三、食品细菌污染的来源于途径1、食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。2、食品加工过程中的污染：食品在生产加工

4、过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。15第一节食品的细菌污染3、食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。4、食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污染。16四、食品细菌污染的检验第一节食品的细菌污染1、细菌总数（1）目的（2）方法（3）标准172、大肠菌值（1）目的（2）方法（3）标准183、致病菌（1）测定条件（2）测定种类（3）标准19五、细菌污染的危害第一节食品的细

5、菌污染1、造成食品腐败变质细菌产生分解糖类、蛋白质、脂肪等大分子的酶，引起这些成分的分解，产生具有异常气味、味道和颜色的低分子成分，造成食品腐败变质202、诱发食物中毒细菌可以直接侵袭食用者的机体，也可以通过产生的毒素导致食用者发生食物中毒。213、导致细菌性传染病有的细菌还具有传染性，可导致人类发生食品介导的细菌性传染病。22六、细菌污染的预防与控制（一）防止细菌污染1、注意企业环境卫生2、减少生产过程的污染3、注意食品储存的卫生234、防止销售过程的污染5、食品从业人员的卫生6、控制原料污染24（二）抑制细菌繁殖1、低温储存2、盐腌、糖渍与

6、醋渍3、加入防腐剂4、脱水5、高温储藏25（三）杀菌1、热杀菌2、高压杀菌3、辐照杀菌26第二节寄生虫对食品的污染27一、概述第二节寄生虫对食品的污染1、寄生虫：指在宿主或寄主（host）体内或附著于体外以获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。2、危害：寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。3、污染途径：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。28一、绦虫猪带绦虫：有钩绦虫，2～4米牛带绦虫：无钩绦虫，4～8米雌雄同体、每个孕卵节片可含有10万

7、个卵，绦虫成虫在肠道内可存活10～20年。29（一）生活史30（二）致病1、成虫致病绦虫病2、幼虫致病囊虫病31（三）预防与控制加强肉类检查：搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要加强农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应市场前，肉类必须经过严格的检查和处理。32二、蛔虫（一）生活史成虫寄生于小肠，以半消化食物为食。雌、雄成虫交配后雌虫产卵，卵随粪便排出体外，在温暖、潮湿、氧气充足的土壤中经2周，其内的卵细胞发育成第一期幼虫，再经一周，在卵内第一次蜕皮后发育为感染期卵。感染期卵被人吞入，在小肠内孵出幼虫。幼虫能分泌透明质酸酶和蛋白酶，侵入小肠粘膜和粘

8、膜下层，钻入肠壁小静脉或淋巴管，经静脉入肝，再经右心到肺，穿破毛细血管进入肺泡，在此进行第2次和第3次蜕皮，发育成童虫，沿支气管、气管移行至咽，被宿主