食品中丙烯酰胺是潜在的健康危害

《食品中丙烯酰胺是潜在的健康危害》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、国际食品安全当局网络(INFOSAN)2005年3月1日INFOSANInformationNoteNo.2/2005-Acrylamiderd(Rev.1-3March2005)食品中丙烯酰胺是潜在的健康危害本说明载有关于食品中丙烯酰胺的近期专家评估资料和粮农组织与世卫组织的建议摘要说明•土豆、谷物制品和咖啡等各类食品在煎炸、烘烤或烘焙过程中，一般在温度120℃以上就会生成丙烯酰胺。•在长期的鼠喂养研究中，丙烯酰胺诱发癌症。•2002年以来，粮农组织和世卫组织参与了食品中丙烯酰胺的风险评估，包括2002年的特别协商会与粮农组织和世卫组织

2、食品添加剂联合专家委员会（JECFA）最近一次会议。•作为改进风险评估指导工作的一部分，尤其是对于可能没有完全安全接触水平的物质，JECFA使用了一种方法（接触限值）为风险管理人员提供资料，还可将其用于风险比较。•JECFA确定，从某些食物中摄入的丙烯酰胺估计量可能会影响人类健康。•大量食用某些煎炸、烘烤或烘焙食物的消费者可能会增加罹患癌症的风险。•应继续努力降低食品中丙烯酰胺含量，特别是应鼓励食品行业和其他研究人员交流关于可实现此目标的新技术的信息。•消费者应摄取多样化的平衡膳食，食用大量水果和蔬菜。引言丙烯酰胺是用于各类工业应用中的一

3、种化学物质，包括用于生产聚丙烯酰胺塑料和其它可能含有少量残留1丙烯酰胺的材料。烟草烟雾中也有丙烯酰胺。已有充分记录表明，在高强度职业性接触和意外接触丙烯酰胺之后，丙烯酰胺对人类神经系统具有毒性作用。研究还表明，在试验系统中丙烯酰胺具有遗传毒性，诱发动物的生殖和发育问题及癌症。1没有证据表明聚丙烯酰胺中的微量丙烯酰胺可大幅增进人体的接触水平。1问题2002年瑞典的研究首次表明，在传统的土豆和谷物制品煎炸或烘焙过程中会产生相对较高含量的丙烯酰胺。这引起了公共卫生界的关注，尽管食品中丙烯酰胺对健康的影响尚未肯定。继瑞典的研究之后，粮农组织和世卫

4、组织随之在2002年6月于日内瓦召开了特别协商会，审查已有数据(http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_june2002/en/和ftp://ftp.fao.org/es/esn/jecfa/acrylamide2002-09-16.pdf）。此次协商会的专家认识到丙烯酰胺具有潜在危害，建议应开展更多的研究，以便恰当评估通过食品接触丙烯酰胺所造成的毒性和健康影响。随后，2005年2月9日至17日在罗马举行的粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）

5、第64次会议评估了丙烯酰胺等若干食品中化学污染物的健康风险。该次会议的摘要报告可见http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/summaries/en/和http://www.fao.org/es/ESN/jecfa/whatisnew_en.stm。JECFA的评估JECFA审查了所有关于丙烯酰胺的现有数据，尤其是2002年协商会以来新的毒性和摄入量资料。新的资料包括大量关于食品中丙烯酰胺污染程度和含量的数据。某些食品，尤其是高碳水化合物、低蛋白的植物性食品，在煎炸、烘烤或烘焙等高温烹调过程中产生丙烯酰胺。在可

6、获得数据的各国，含有丙烯酰胺的主要食品是薯条和薯片（分别是炸薯条和炸薯片）、咖啡、烘烤糕点、甜饼干和各种面包。委员会表示关切，缺乏一些区域的摄入量数据。委员会得出结论，在估计平均摄入水平下不太可能会产生丙烯酰胺与非癌症端点有关的不利影响，包括神经系统损害和生殖与发育问题。然而，委员会指出，对某些摄入量很高的个体来说，不能排除神经结构变化，但其相关性尚不明确。委员会得出结论，以动物实验为基础，丙烯酰胺最重要的毒性影响就是诱发癌症。在一些动物研究中，丙烯酰胺具有遗传毒性和致癌性，引起不同部位癌症病发率增加。国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为“人类

7、可能致癌物（国际癌症机构2A类）”。啮齿类动物和人类都会产生丙烯酰胺血红蛋白加合物，这表示丙烯酰胺在鼠和人类中的代谢途径是一样的。目前，没有资料表明在丙烯酰胺的致癌敏感性方面，啮齿动物和人类存在显著差异。对职业性接触和意外接触丙烯酰胺的人群的流行病学研究认为，神经系统是人类由于这种接触产生毒性的主要部位。在这些研究中，丙烯酰胺与总体癌症死亡率无关，而且在统计学上与罹患任何器官癌症风险的增加也没有显著相关性，但可使具有最高累计接触史的工作人员罹患胰腺癌的风险增加一倍。但是，这些研究的基础是少量的被调查人类病例。此外，没有测量饮食中的丙烯酰胺

8、接触，也没有考虑吸烟等潜在混淆因素。由于研究中涉及的人员数目少，因此不足以敏感地检验病例组和对照组预期癌症发生率之间相对较低的差异水平。最后，大多数的职业性接触和意外接触丙烯酰胺是吸入或皮肤接