食品中的化学与健康

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1、食品中的化学与健康食品概述10/5/2021谷类食品10/5/2021豆类及其制品10/5/2021蔬菜水果类10/5/2021畜禽肉及鱼类10/5/2021蛋奶及其制品10/5/2021菌藻类民以食为天食物——人类生存之本食物资源(自然)：生物性(主要)和矿物性(少量);-生物资源：动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;食品----更好地满足人类需求，对食物资源进行必要的人为处理,即初级(粗级)或高级(深度)加工产品;食品中的化学10/5/2021食品的化学

2、组成天然成分-无机成分（水、矿物质）-有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、激素、风味物质、有毒物质）非天然成分-食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂）-污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质）-非法添加物（农药兽药残留、违法添加物）食物/食品：富含营养素的物质总称标识一、食品添加剂食品添加剂你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？思考？？？各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？你知道饭菜可口的秘密吗？罐头为什么可以存放很久而不变质

3、呢？你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？1、着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人着色剂天然色素人工食用色素（叶绿素、β—胡萝卜素、辣椒红等）（胭脂红、柠檬黄等）在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大多无营养价值。你知道吗？红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者

4、则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。苏丹红苏丹红为亲脂性偶氮化合物结构式和化学式苏丹红1号：1-苯基偶氮-2-萘酚：C16H12N2O苏丹红2号：1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚苏丹红3号：1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚苏丹红4号：1-2-甲基-4-[(2-甲基苯)偶氮]苯基偶氮-2-萘酚苏丹红，又名油溶黄；1-苯基偶氮-2-萘酚；苏丹红I号；英文名oil-solubleyellow;“苏丹红”是一种人工合成的红色染料，外观呈现黄色粉末

5、状，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。它并非食品添加剂，而是一种化学染料，被广泛应用于石油、机油和其他的一些工业溶剂的增色剂以及鞋、地板等的增光方面。化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。发色剂：本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？亚硝酸根离子

6、进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。3HNO2HNO3+2NO+H2OMb+NOMbNO亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量。2.调味剂—使食品口味更鲜美你能列举出你家厨房里的调味剂吗？咸味剂：食盐甜味剂：蔗糖辣味剂：辣椒粉鲜味剂：味精、酱油酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等生活小常识：食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植

7、物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？想一想因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。3.疏松剂—使食品松软和酥脆在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。碳酸氢铵

8、、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）常用的疏松剂：4、防腐剂—使食品保存更长久我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。过量使用食品添加剂的危害食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达1200多种。因为多数食品添加剂都是