高中生物一对一辅导讲义选修一专题

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1、高中生物一对一辅导讲义十四、选修一专题“传统发酵技术的应用”知识归纳及试题例析一、知识归纳1、几种常用发酵菌种的比较菌种项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类負核牛物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖泡子生殖二分裂生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较制作内容比较项目果酒果醋腐乳泡菜所用菌种酵母菌（真核）醋酸菌（原核）主要毛霉（真核）乳酸菌（原核）代谢方式（

2、同化、界化）界养兼性厌氧异养有氧异养有氧异养厌氧控制条件0?的有无无氧有氧有氧无氧最适温度18°C〜25°C30°C〜35°C15°C〜18°C常温时间控制10〜12天7~8天腌制8天左右腌制10天左右其他条件封闭充气口适时充气控制盐酒用量控制盐水比例相关反应式糖源充足、氧气充足：Cr.111206—_►3CH3C00H糖源不足：C曲—>2C2H5OH+2CO22C2H5OH+O2—~►CH3COOH+H2O3、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测比较项目果酒和果醋制作腐乳的制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制

3、作原理果酒：无氧呼吸果酷：有氧呼吸多种微生物发酵泡菜制作：乳酸菌无氧呼吸亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—荼基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料实验流程图挑选葡萄一冲洗一榨汁一酒精发酵〜酷酸发酵11果酒果醋让豆腐上长也毛霉f加盐腌制f加卤汤装瓶一密封腌制原料加工—修整、洗涤、晾晒切分成条状或片状加盐f盐水冷却一厂加入调味—发酵亠成品料、装坛匚厂1测亚硝酸盐含魅操作提示材料的选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件。控制好材料的用量；防止杂菌污染。泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚

4、硝酸盐含量的操作。课题一果酒和果醋的制作制作葡萄酒和葡萄醋1•对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取衞萄500g,去除枝梗和腐烂的子粒。3.用清水冲洗葡萄1〜2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图l-4b）,或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500niL的塑料瓶替代但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。5.将发酵瓶置

5、于适宜的温度下发酵。6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2〜4次，进行排气。7.10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。&当果酒制成以后，可以在发酵液中加入酷酸菌或酷曲，然后将装置转移至30〜35°C的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，nJ尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染发酵罐的

6、使用：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其冃的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制洒时，应该关闭充气口;制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。疑难解答（1）你认为应该先冲洗衙萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起衙萄破损，增加被杂菌污染的机会。（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？女口：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗

7、干净，并进行酒精消毒；每次排气吋只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18〜25°C?制葡萄酷时，为什么要将温度控制在30〜35°C?温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20°C左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30〜35°C,因此要将温度控制在30〜35°C。（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气（5）酒精检验：果汁发酵后是否有洒精产生，可以用重钻酸钾

8、来检验。在酸性条件下，重钻酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2mL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2S043滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重钻酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色（溶液山橙红色变成绿色）课题二腐乳的制作制作腐乳实验的具体操作步骤如下。1.将豆