14《餐旅理论》答案

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1、青岛市2011口高职第一次模拟考试餐旅服务类专业理论综合试题答案及评分标准第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）12345678910BBACABBAAD11121314151617181920BBDAACBCBA21222324252627282930BAABACDBAC31323334353637383940CDABABBAAC41424344454647484950BB

2、CBDBABBA第Ⅱ卷（非选择题，共100分）二、简答题（本大题共8个小题，每小题5分，共40分）1、答：（1）贮存和供给热能（1分）（2）构成身体组织（1分）（3）维持体温、保护脏器（1分）（4）促进脂溶性维生素的吸收（1分）（5）供给必需脂肪酸（1分）2、答：（1）充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能量和营养素，满足机体新陈代谢、生长发育和调节各种生理功能的需要（1分）（2）食物必须对人体无毒害、符合食品卫生标准（1分）（3）经过选配加工使食物易于消化吸收，减少营养素损失（1分）（4）膳食多样化

3、，并具有良好的感官性状和一定的胞腹感（1分）（5）建立合理的膳食制度和良好的进食环境（1分）3、答：（1）先洗后切，随炒随切，不要在水中浸泡时间太长（1分）（2）大火急炒，勤翻炒（1分）（3）适当加醋，对钙磷的吸收和水溶性维生素的保存有好处（1分）（4）烹制中尽量避免加碱（1分）（5）烹熟后立即食用（1分）4、答：食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。（2分）⑴急性中毒⑵慢性中毒⑶致畸作用⑷致突变作用⑸致癌作用（3分）5、答：（1）要有明确的观察目的。（1分）（2）熟悉和积累有关知识

4、。（1分）（3）要细心体察。（1分）（4）整理和总结观察的结果。（2分）6、答：（1）完善的服务（2分）（2）购买纪念品（1分）（3）回程交通的安排（2分）7、答：（1）具有观赏、文化或科学价值（2分）（2）环境优美，景物集中（1分）（3）能够满足旅游者参观、游览、度假、康乐、求知或科学文化活动等不同需要（2分）8、答：（1）旅行社在旅游者和旅游产品之间起着中介作用（1分）（2）旅行社为旅游者实现其消费需要提供各种服务（1分）（3）旅行社为旅游产品供应者提供销售业务（1分）（4）旅行社在旅游业各组成

5、部分之间起着组织和协调作用（2分）三、论述题（本大题共10分）答：（1）旅游业对社会经济有积极作用（1分）①直接作用---换取外汇，回笼货币。（1分）②间接作用---带动国民经济各部门各行业的发展（1分）③同时，旅游业的发展还会不同程度的促进地方经济的发展（2分）（2）旅游业对社会经济带来消极影响（1分）①因投入资金过大，长期难以收回投资成本，直接造成经济损失（1分）②因建造饭店、旅游商城和娱乐场所占地过多，使可耕农田面积减少而影响农业发展（1分）③因大量游客的涌入，对主副食品、工业品等需求量大幅度

6、增长，会给接待地的商品供应带来压力，引起物价的普遍上涨影响居民生活（2分）四、案例分析题（本大题5个小题，每小题10分，共50分）1、答：（共10分）（1）张老师缺钙的原因：菠菜中的草酸和燕麦中的植酸会与钙形成不溶性的草酸钙和值酸钙，影响钙的吸收。（2分）（2）影响吸收的因素：①食物中的维生素Ｄ、乳糖、蛋白质，都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收②肠内的酸度有利于钙的吸收③胆汁有利于钙的吸收④脂肪供给过多会影响钙的吸收⑤年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系⑥某些蔬菜中的草酸和谷类中的植酸与钙形成不溶性的草

7、酸钙和植酸钙，影响钙的吸收（6分）（3）钙的来源：以乳制品为最好，我国膳食中钙的主要来源是蔬菜和豆类（1分），如甘蓝、小青菜、大白菜、小白菜及豆类制品。此外，虾皮、芝麻酱、骨头汤、核桃仁、海带、紫菜等含钙也很丰富。（1分）（列举3-5种即可）2、答：（共10分）（1）中毒原因：黄花菜含秋水仙碱，食用后引发人体鲜黄花菜中毒。（2分）四季豆含有豆素和皂素，食用后引发人体四季豆中毒。（2分）（2）为预防此类中毒：①预防黄花菜中毒，最好食用干黄花菜。（1分）如果吃鲜黄花菜时，必须经水浸泡或用开水烫泡后除去液

8、汁，再彻底炒煮后方可食用。（2分）②预防四季豆中毒，在烹调时，宜将四季豆放在开水中浸泡数分钟，捞出后再炒熟。（1分）炒煮时要烧熟煮透，使四季豆加热至原有生绿色消失，食用时无生味和苦硬感，此时，毒素已被彻底破坏。（2分）3、答：（共8分）（1）满足客人求食品及用具干净卫生的心理（2分）（2）为满足客人心理需求，服务员应做到：①对餐具实行严格的消毒（1分）②服务员的双手、工作服、工作毛巾一定要干净（1分）③服务员送菜、汤上桌时，大拇指头不能插进菜或汤里，应该翘起（1分）④