《食品用香料》PPT课件

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1、（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。香猫，以食为天；食，

2、以安为先。能不能吃，先闻闻写在前面香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷.食用香料、香精香料香精能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。类别代码：21亦称调合香料（perfumecompound）

3、：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型（！！！）和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。§1.食用香料（flavorants）一、香料的物质基础──香气与分子结构的关系发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味种类，单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。醛基、酮基、羧基、醚基苯氧基、酯基、内酯基等含O基团氨基、亚氨基、硝基、肼基等含N基团芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚含苯基团酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类酚类、烃类、缩醛缩酮类物质含S、P、As等及杂环化合物二、类别类别代码：21香辛料（调味用）香料

4、植物及其香料制品，如花椒、胡椒等，herbandspice提取物EXTRACT1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊剂（Tincture）4．净油（Absolute）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．树脂（Resin）8．香树脂（Resinoid）9．油树脂（Oleoresin）用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。模拟天然物质合成的，即天然等同物香料合成香料（单体香料）artificial天然香料（混合物）从生物体中提取出来的香料naturalflavor提取物类

5、天然香料之经典4.树脂（Resin）分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化妆品和香水的佳品。5.香脂（Pomade）用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂6.香膏（Balsam）香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状物。提取物类天然香料之经典7.净油（Absolute）用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。8.香

6、树脂（Resinoid）用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。9.油树脂（Oleoresin）用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。三、介绍二种单体香料乙基麦芽酚maltal乙基香兰素vanillin化学式C8H8O3分子式量152.15易氧化乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂食品。化学式C6H3O3分子量126.11焦香型，果蔬、饮料、香烟加工具有增香、增甜作用。四、香料的局限性食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而

7、形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡450种。通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感官上得到满意的效果。所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香精。§2.香精Flavoressence一、香精定义由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。二、香精构成香精基主香体──香精主体香味的基本香料，必不可少。辅助剂──调节香气，使之气味柔和。定香剂──调节香味成分的挥发速度，粘度大。稀释

8、剂（溶剂、载体）乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精练植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定