食品添加剂模块七食品用香料

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1、模块七食用香料香精学习目标与要求；学习重点与难点项目一香料、香精的成香和使用特点项目二天然食用香料项目三合成食用香料项目四食用香精学习目标与要求了解食用香料、香精的呈香原因；掌握各种食用香料、香精的性能、应用。学习重点与难点重点：食用香料、香精的应用；难点：食用香料、香精的呈香原因。香是嗅觉、口感的综合，是食品重要感官品质。香气值(发香值)=香味物的浓度/阈值香气阈值：呈香气的最低浓度。一般香气值<1，香味物不会引起人们的感觉。食物进入口腔所引起的香味感觉称香味。香气和香味在感知上是相辅相成功的。项目一香料、香精的呈香和使用特点一、香料、香精的分类二、香料、

2、香精的呈香原因三、香料、香精的使用一、香料、香精的分类香料天然香料人造香料动物性天然香料植物性天然香料单离香料人造香料食用香精糖果、糕点饮料、酒二、香料香精的呈香原因1.香味剂的化学结构（1）发香物中必有发香基团。（2）碳链结构香味影响。（3）取代基相对位置不同对香气产生影响。（4）分子中原子的空间排布不同对香味产生影响。（5）杂环化合物中的杂原子对香味有影响。2．香味剂的物理性质几何形状、电性、蒸汽压、溶解特性、扩散性、吸附性、表面张力等。三.香料、香精的使用1.工艺要求及香精、香料特性(1)合适添加时机,如尽可能在加工后期或加热后冷却添加，应搅拌均匀。(

3、2)添加顺序正确,多种香料、香精混合使用时，应先加香味较淡的，然后加香味较浓的。如:柑桔→柠檬→香槟→香蕉→香橼→葡萄等。(3)与食品环境协调,含气的饮料、食品和真空包装的食品，体系内部的压力、包装过程，都会引起香味的改变。要防止香料香精的氧化、聚合及水解作用。(4)合适添加量,添加量过少、过多，会带来不良的效果。2.使用温度、时间及其稳定性如：烃类,饱和烃类较稳定。不饱和烃，如单萜烯类不稳定，遇光照、空气及碱性介质易起反应。3.使用香精、香料的安全性用无毒植物、食品级溶剂提取天然香料；使用安全性较高合成香料；配香精时，使用的稀释剂、色素、抗氧化剂要符合食品

4、安全。4.不得添加食用香料、香精的食品名单按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定。如：凡使用范围涵盖0～6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料。项目二天然食用香料一、概述天然香料多是液态，含挥发性萜烯、芳香族、脂族等。按提取方法分：精油-多种有机物组成（水蒸气蒸馏、压榨法）浸膏-挥发性溶剂浸提；酊-含水乙醇抽出物。二、食品中常用天然香料香料主要成分使用咖啡町酯类等酒类、软饮料和糕点等甘草町甘草素浓缩橘子汁、柑橘酱留兰香油香芹酮胶姆糖的赋香剂甜橙油甜橙烯香精，饮料等食品柠檬油苎烯糖果、饮料、面包等配柠檬香精薄荷油薄荷脑香精原料，清凉型

5、大茴香油大茴香脑酒类、碳酸饮料、糖果及熔烤食品月桂叶油桉叶素香肠、罐头、泡菜、沙司、汤和调味料等桉叶油桉叶素口香糖、配止咳糖型香精等项目三合成食用香料食品中常用合成香料香料香气使用柠檬醛柠檬油香配制香精香兰素香荚兰豆香饼干、糕点、冷饮、糖果，配制香精糠醛焦糖味配制热加工型香精苯甲醛苦杏仁香罐头，配制果仁型香精等丁香酚竹麝香气烟熏火腿、坚果和香辛料型香精麦芽酚焦甜香糖果、罐头、果酒、果汁、糕点等，配制香精乙基麦芽酚焦甜香配制果味型香精丁酸异戊酯生梨香气饮料、糖果、焙烤食品，配制果型香精山楂核烟熏香味料烟熏香气鱼、肉、禽制品、豆制品项目四食用香精一、食用香精分类

6、和调香食用香精：用香料及辅助剂，经调配而成的香料混合物。香精香型：果香（主要）,酒用,糕点、糖果用,方便食品用。调香：经拟方、调配、修饰、加香等调配香精的过程。天然香料合成香料主香合香剂合香剂修饰剂修饰剂辅助剂辅助剂定香剂定香剂香基水溶性香精乳化香精粉末香精油溶性香精二、主要使用的香精类型1、水溶性香精2、油溶性香精3、乳化香精4、粉末香精5、肉味香精1.水溶性香精（1）性状在水中溶解透明或均匀分散，耐热性较差，易挥发；易变质。（2）配制香料→溶于水、乙醇等稀释剂→搅拌→过滤→成熟。如水果香精制法：主香体(香基)、醇和蒸馏物混溶，冷却、过滤，着色得制品。苹果

7、香精：苹果香基10、乙醇55、苹果回收香料30、丙二醇5。（3）应用主要用于饮料、乳制品、糖果中。如:冰棒中用量为0.02%～0.1%。不适合用于高温加工食品。2.油溶性香精（1）性状不发生分层或浑浊（低温时会冻凝）；香浓，水中难分散，耐热，留香性能较好。（2）配制香基10%～20%，精炼植物油、甘油等作稀释剂，调合。配方：如苹果香精：苹果香基15、植物油85。（3）应用适合于高温操作食品；主要用于焙烤食品、糖果等。用量如：面包中0.04%～0.1%。3.乳化香精（1）性状稳定的乳状液；不耐热、冷，易氧化。（2）配制香料、食用油、密度调节剂组成油相，乳化剂、

8、防腐剂、酸味剂、着色剂组成水相，经乳化、高压均质。通