《香料食品添加剂》ppt课件

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1、香料2、植物性天然香料的生产方法植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸馏法压榨法浸提法吸收法超临界流体萃取法水蒸气蒸馏法（1）基本原理：水和与水互不相溶的液体成分共存时，其总的蒸气压升高，但沸点降低（低于水的沸点），使有效成分在较低的温度下随水蒸气蒸馏出来；（2）适用范围：具有挥发性，沸点高能随水蒸气馏出而不被破坏，不溶或难溶于水，与水不发生化学反应的天然药物化学成分。如挥发油、麻黄碱、丹皮酚等。压榨法机械压榨的方法。多用于含油量较高的新鲜原料中挥发油的提取。可保持挥发油特有的香气，但提取不完全，可配合水蒸气蒸馏法提取。

2、浸提法利用挥发油的脂溶性，采用低沸点的亲脂性有机溶剂乙醚、石油醚提取。由于乙醚等易燃、易爆等，故仅作为实验室方法。吸收法利用油脂的脂溶性吸收挥发油的方法。常用于贵重香料的提取，可保留挥发油特有的香气。超临界萃取法什么是超临界？由于二氧化碳的临界温度比较低（31.3℃）,所以对热敏性成分比较理想，亦可提高挥发油的品质。国外多用于香料的提取。超临界CO2的特点超临界CO2成为目前最常用的萃取剂，它具有以下特点：1．CO2临界温度为31.1℃，临界压力为7.2MPa，临界条件容易达到。2．CO2化学性质不活波，无色无味无毒，安全性好

3、。3．价格便宜，纯度高，容易获得。因此，CO2特别适合天然产物有效成分的提取。应用范围品种功能性油脂沙棘油、小麦胚芽油、鱼油、葡萄籽油、耐鹊油等中药及中药提取物穿心莲提取物、当归油、丹参提取物、厚朴提取物、薄荷油、五味子油、车前子油、柴胡油、川穹油、姜黄色素、菟丝子油、枸杞子油、鸦胆子油、天然咖啡因、紫草素、丹皮酚、乳香提取物、野菊花油、苍术油、我术油、香附油、青蒿素、霍香游、紫苏叶油、熊果酸调味品姜油、辣素、辣椒色素、花椒油、胡椒油香料、香精辛夷花精油、烟叶精油超临界萃取技术的应用红豆杉紫杉醇(taxol)又称红豆杉醇，最早

4、从太平洋红豆杉Taxusbrevifolia的树皮中分离得到，1992年底美国FDA批准上市，临床用于治疗卵巢癌、乳腺癌和肺癌疗效较好。紫杉醇食品添加剂FoodAdditives三聚氰胺增塑剂（塑化剂）苏丹红瘦肉精。。。2004年阜阳劣质奶粉事件2006年国内食品安全大事记6. 11月17日多宝鱼-------硝基呋喃类代谢物事件1.2月27日《国家重大食品安全事故应急预案》2.6月24日福寿螺-------管圆线虫病事件3. 9月13日瘦肉精-------盐酸克伦特罗事件4.11月1日《中华人民共和国农产品质量安全法》5.1

5、1月12日红心鸭蛋-------苏丹红事件有毒桂花鱼、陈化粮…..食品添加剂学时数：6教学目的：1.理解食品添加剂的定义、分类和作用；2.了解食品添加剂应符合的要求、使用标准；3.了解常用的防腐剂及应用特点、抗氧化剂、着色剂、调味剂的种类及应用特点；4.了解常用乳化剂、增稠剂、膨松剂的特性、作用。教学重点：食品添加剂的含义，常用防腐剂的特点，常用油溶性抗氧化剂及其作用机理。一些天然着色剂的性质特点。教学难点：食品添加剂的定义、要求的理解。教学方法：采用多媒体教学手段，结合课堂讨论、习题讨论。作业布置：查阅资料收集添加剂使用不当

6、的案例、某种食品添加剂的使用，每人准备5-10minppt。第一节概述第二节防腐剂第三节抗氧化剂第四节着色剂第五节调味剂第六节其他重要的添加剂一、食品添加剂（foodadditives）的定义：第一节概述改善食品品质改善食品色、香、味对食品进行防腐、保鲜适应加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质食品添加剂的理解大多数并不是基本食品原料本身所应有的物质而是在生产、加工、贮存、包装、使用等过程中为达到某一目的而有意添加的物质二食品添加剂的作用：1、改善食品的感官性状：色、香、味、形、质地2、有利于食品的加工操作：凝固，蓬松

7、3、提高食品的保存性能：防腐，抗氧化4、改善食品的营养功能：营养强化剂三一般要求必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒；有严格的质量标准，其所含有的有害物质不得超过允许限量；进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外；用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量；使用安全、方便；四食品添加剂的安全评价为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2．不影响食

8、品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。