食品添加剂香精香料增香剂教材PPT课件

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1、Chapter4调味剂香精香料增香剂教学要求1掌握三类物质的概念及使用方法2掌握增香机理3了解它们的使用方法及发展趋势第一节：概述一食品的味、风味和分类食品的味是指人体对食品的成分在口腔内的刺激而产生的感觉和反应；即通常所说的口味。食品的风味是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官和触觉神经等对其的综合感觉。风味是食品的性质和特色，而口味则是对这一特性的感觉和反应。（一）食品味的特征人的口腔对食品味的感觉，受视觉、嗅觉、听觉、触觉的影响，其中嗅觉对味觉的影响更直接、更大。人对食品的味觉感觉与气味密切相关，因而有食品风味一说；食品气味因感觉器官

2、的不同而分为香气和香味，香气（aroma）是用鼻子嗅到的，香味（taste）则指在口内咀嚼时所感受到的。在一些特殊场合，风味一词有时特指咀嚼时感到的气味，为的是区别于鼻腔直接感受到的香气。触觉对味觉的作用也非同一般，它包括食物的温度、软硬度、粘性、弹性及舌感等，这种感觉对食品风味的影响是重要的。（二）食品味的分类1食品味以感官刺激的分类由于食品引起人体器官反应的因素是不同的，可以将其分为以下几类：物理性刺激：包括温感、舌感，甚至听觉的感受，也将这种感觉称为物理味；化学刺激：如甜味、酸味、咸味、苦味等物质刺激味觉神经，也称为化学味；心理味觉：包括

3、视觉的感受，色泽、形状和光泽等，日本人称为心理味。2食品味以成分分类人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的反应特点对食品味进行分类；通常将其分为甜、酸、苦、咸等4种基本味，中国和日本认为还有鲜味;而在欧美又加进金属味和碱味；在印度又增加涩味、辣味、淡味和不正常味。但目前认为，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉；涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发生的凝固产生的收敛感的反应，与甜、酸、咸、苦等不同，不应将起列为基本味。德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调出任意色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本味可构成一切其他

4、滋味。分类内容与特点分类内容与特点中国酸、甜、苦、咸、鲜哈勒酸甜苦咸烈性味、香味、尿味、酒精味、呕吐味等（12味）日本酸、甜、苦、咸、鲜；酸、甜、苦、咸、辣海宁酸、甜、苦、咸印度酸甜苦咸辣、淡涩、不正常味等林纳可丝酸甜苦咸香味、油味、黏液味、收敛味、滋润味、干缩味（10味）食品味以成分分类方法（三）、隐昧、模糊味和厚昧的概念日本调味界提出了隐味包括:①调味原料的某种味对食品整体风味的影响；②食品本身品质对风味的影响；③与人的主观概念和周围环境有关。因此，隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚可以被感觉到的、起烘托作用的味感。特点是似无似有

5、、模糊不清，不认真体会往往会将其忽略，故称之为隐味。鱼酱油、动植物浸出液和香辣粉等被日本调味业认为是常用的隐味原料。我国不存在与隐味一词。宋刚先生根据隐味的特点称其为模糊味，并认为隐味就是我国烹调界常说的提味。在我国提味是指使用极少量某种辅料却使整体风味变强和突出，更多的是表示实现这一目的的操作和技术，并不是指味感。厚味是指使风味在口味和香气上有更大的厚度和宽度。日本厚味调味品都是以大豆为原料，通过水解大豆蛋白得到相对分子量为1000一5000的多肽，并干燥成粉末；再与一般加热方法制取的猪、牛、鸡等动物浸取物粉末（其中富含美拉德反应生成的吡嗪等

6、肉味香气成分）混合，适当加入食盐、糖类、核甘酸、味精、甘氨酸、DL-丙氨酸和酵母粉等，利用大量肽和吡嗪等成分赋予食品厚味；功能特点是可以使较短时间的烹调具有长时间烹调的风味效果。二味的定量评价常用的有以下数值：（一）阈值（CT）是指可以感受到的特定味的最小浓度。各种物质的阈值基本味物质阈值/%基本味物质阈值/%咸味食盐0.2苦味奎宁0.00005甜味砂糖0.5鲜味谷氨酸钠0.03酸味柠檬酸0.003不同的测定方法获得的阈值不同。采用由品评小组品尝一系列以极小差别递增浓度水溶液而确定的阈值称为绝对阈值或感觉阈值，这是一种从无到有刺激的感觉。将一给

7、定刺激量增加到显著刺激时所需的最小值，就是差别阈值。而当在某一浓度在增加也不能增加刺激强度时则是最终阈值。可见绝对阈值最小，最终阈值最大；若没有特殊说明，则是指绝对阈值。阈值的测定仍然依靠人的味觉，这就不可能不产生差异。阈值中最常用的是辨别阈（DL）；辨别阈是指能感觉到某呈味物质的浓度变化的最小变化值，即能区别出的刺激差异，也称为差阈或最小可知差异（JND）。不同浓度的呈味物质，其辨别阈不同；一般当一种呈味物质为较高浓度时，能辨别的最小浓度变化量增大，即辨别阈有变大的现象；所以一般浓度越高或刺激RO越强，辨别阈ΔR也越大。Weber提出“能辨别

8、的刺激增值ΔR与其刺激量成正比”。因此为避免刺激量ΔR增加的影响，用ΔR/RO表示辨别阈，称为Weber比或相对辨别阈。（二）等价浓度（PSE）指对共