《食品香料与香精》ppt课件

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1、食品香料与香精一、教学要求1、熟悉食品香味剂的定义和分类；2、了解食品香味剂的安全与使用要求；3、掌握食品香料与香精的主要特性、使用标准和注意事项。二、教学内容第一节食品香味剂的定义、分类及安全与使用要求第二节食用香料第三节食用香精说明：可在各类食品中按生产需要使用的食用香精、香料不得使用于下列食品中：第一节食品香味剂的定义、分类及安全与使用要求一、食品香味剂的定义和分类二、食品香味剂的安全与使用要求一、定义改善或增强食品的香气和香味，引起人们的食欲，促进唾液分泌，增强人体对营养成份的消化和吸收等为主要目的的食品添加

2、剂,称为香味剂或加香剂。二、分类食用香料是香精的原料，按其来源和制法可以分为天然香料和人造香料两大类。合成香料属于人造香料类。食用香料种类繁多，世界范围许可使用的有1700种，我国允许使用的食用香料有574种。三、安全与使用（一）安全要求1、我国规定，食用香精与香料生产企业必须有《定点生产证明书》，《生产许可证》和《临时生产许可证》。2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必须有香料制造者协会（FEMA），欧洲理事会（COE）和国际香料工业组织（IOFI）等两个以上组织批准才允许使用。（二）使用要求1、在食品生产中，香

3、料、香精的使用量要适当，使用过少，影响增香效果；使用过多，也会带来不良效果。使用量要准确。2、使香料、香精尽可能在食品中分布均匀，并注意香料、香精多数易挥发。3、使用时应该注意掌握合适的添加时机与正确的添加顺序，这样才能获得良好的增香效果。第二节食用香料一、常用的天然香料（一）甜橙油（SweetOrangeoil）（二）柠檬油（LemonOiL）（三）L-薄荷脑（L-Menthol）（天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑）（一）甜橙油（SweetOrangeoil）甜橙油是由新鲜橙皮经冷磨法冷榨法或蒸馏法制取的。1、性状(1

4、)呈黄色，橙色或深橙黄色的油状液体;(2)有清甜的橙子果香香气和温和的芬香滋味;(3)溶于已醇。但也可在乳化剂的作用下，直接加到果汁中。2、使用范围及标准（1）GB2760-2011规定，甜橙油可按生产需要在食品中适量使用。可直接添加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量为0.02-0.15%。在桔子汁，橙汁及柠檬果汁中使用量为0.04-0.08%。（2）美国食用香料制造者协会规定：饮料0.02%，冷饮0.03%，糖果0.1%、焙烤制品0.043%，布丁类0.13%，胶姆糖0.42%，酒类0.05%，涂层0.01%。（二）

5、柠檬油（LemonOiL）柠檬油有冷磨品和蒸馏品两种.1、性状(1)为鲜黄色油状液体，具有清甜柠檬果香气，味辛辣微苦；(2)溶于乙醇。2、使用范围及标准（1）GB2760-2011规定，柠檬油可按生产需要在食品中适量使用。可直接添加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量0.02～0.15%。在柠檬果汁中使用量为0.05～0.1%。（2）美国食用香精制造者协会规定：软饮料0.04～0.1%，冷饮0.028%，糖果0.11%，熔烤食品0.05～0.1%，布丁类0.034%，胶姆糖0.19%。（三）L-薄荷脑（L-Menthol

6、）(天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑)别名薄荷醇。1、主要性状无色针状或棱柱状结晶，具薄荷油特有的清凉香气，有升华性；微溶于水，易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。与冰醋酸、液体石蜡、脂肪油或挥发油能任意混合。2、毒性ADI：0-0.2mg/kg。3、应用GB2760-2011规定，L-薄荷脑可按生产需要在食品中适量使用。L-薄荷脑是配制薄荷型香精的主要原料，在香精中占有10-18%量。可与其它香料或单独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的赋香。在薄荷糖片中的用量0.054%，留兰香胶姆糖中的用量0.085%，泡泡糖中0.1

7、%。二、常见的合成香料合成香料一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用。但有的合成香料是可以直接使用的。本文现重点介绍直接使用的合成香料。（一）香兰素（Vanillin）俗称香草粉，学名3-甲氧基-4-羟基苯甲醛。2、毒性ADI：0-10mg/kg。（1）为白色至微黄色结晶，熔点81-83℃，具有香荚兰豆香气，味微甜；（2）易溶于乙醇、乙醚、氯份、冰醋酸及热挥发油；（3）略溶于水、溶于热水；（4）对光不稳定，在空气中逐渐氧化，遇碱或碱性物质易变色。1、性状3、应用（1）GB2760-2011规定，香兰素可

8、按生产需要在食品中适量使用。用于配制香草，巧克力、奶油等型香精，用量为5%。直接用于饼干、糕点时，用量为0.01-0.04%，糖果0.02-0.08%，冷饮0.001-0.03%。用于糕点和饼干时，应先用温水溶解并在和面时加入，以防赋香不均匀和结块。（2）美国食用香料制造者协会规定：软饮0.063%，冷饮0.095%，糖果0.02%，焙烤食品0