食品香精香料().ppt

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1、主要内容第一节食用香料与香精概述第二节调香第三节辨香与评香技术第四节食品香精的制造方法一、香料的基本概念香料——又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的物质，是调制香精的原料，可以是单体也可以是混合物。第一节食用香料与香精概述丁香迷迭香二、香精的基本概念香精——是指由两种或两种以上香料和某些辅料（载体、溶剂、色素、抗氧化剂等）按照一定的配比和调配工艺所制成的香料混合物，又称调和香料。调香——调配香精的过程。单体香料和天然香料香味比较单调，除极个别品种外，一般不能单独使用，须调配成香精后，才能用于加香产品中。——香精＋酒精等＋固定剂，产生持久且悦人的气味。香水

2、第一节食用香料与香精加香精香料图片三、香精香料分类四、香料香精的发展香料的应用可以追溯到公元前3世纪。中国、印度、埃及、希腊等都是最早应用香料的国家。8~10世纪人们用蒸馏法分离香料。13世纪第一次从精油里分离香料化合物。15世纪成为许多国家统治阶层奢华的象征。19世纪合成香料工业逐渐发展起来。20世纪以来香精工业快速发展。五、食品香精香料（一）天然香料（NaturalFlavors）动物性的天然香料——从动物的生殖腺分泌物中获得的有香物质。如麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。植物性天然香料——以植物的花、叶、根、茎或果实等提制的精油、浸膏、树脂油等物质。常用的天然香

3、料植物性香料：植物性天然香料称为精油。由花提取：玫瑰、茉莉、橙花、薰衣草等。由木材提取：檀香木、玫瑰木、羊齿木。由树皮提取：桂皮、肉桂。由树脂提取：安息香、吐鲁番香脂等。由种子提取：黑香豆、茴香、香子兰等。萜类化合物芳香族化合物脂肪族化合物迄今为止，从植物性天然香料中分离出来的有机化合物5000多种，结构极其复杂，大体分为4大类：（二）合成香料1、概述随着人们生活水平的提高，需要提供种类更多、产量和质量更高的香料，而天然香料的生产受自然条件及加工因素的制约。于是，人们开始研究用有机合成的方法，采用化工生产手段，生产物美、价廉、产量大的合成香料。用以解决天然香料的不

4、足，又可降低成本，还可以合成出新的发香物质，使香型丰富，因而具有广阔的前途。单离香料指用物理或化学的方法，从香料中（一般是精油）分离出来而得到的比较纯粹的单一有机化合物。物理方法：天然香料：薄荷脑、大茴香脑化学方法：人造香料：芳樟醇是指利用化学原料（或天然精油及其它化工原料）通过有机合成原理，经化学反应而制得的单一有机化合物。天然等同香料（IdenticalFlavor）化学合成香料（ArtificilFlavor）合成香料*天然香料*天然等同香料*人造香料作为香料的条件（1）具有一定的香气或香味质量（2）具有一定的理化常数和规格（3）符合一定的安全卫生标准（4）

5、对相应的加香介质有较好的适应性与稳定性食品香精的特殊性1、与化妆品香精的区别2、食品香精必须考虑香味和味觉的和谐统一，不可用苦味太重的香料。3、人类对食品香精的感觉比对香气更敏感4、必须考量香精对人体的安全性。5、食品香精的颜色比香气更富有想象力。可从不同角度分类*按香型分：分为花香型、果香型、酒香型、乳品型、肉香型、蔬菜型、焙烤型。具体还可进一步细分，如肉香型又可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。*按剂型分：可分为液体（包括乳化和浆状）和固体（包括粉末和块状）。*按用途分：分为饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、调味料用、方便食品用、糖料用等。*按性能分：分为水

6、溶性香精、耐热性(油溶性)香精、乳化香精、粉末香精、微胶囊香精等。(三)香精的分类1、水溶性香精以蒸馏水、乙醇等水溶性溶剂为稀释剂的香精，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水为介质的食品。例如：苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食用香料30%，丙二醇5%；菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，柠檬香精10%；草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%；（耐热型香精）以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。特点是香味浓郁，相对不易挥发。主要用于糖果、饼干、糕点等需要高温作业的食品加香。例如：橙香精的组成柠檬油63g

7、，橙油24.8g，肉桂油10.6g，其他1.6g。2、油溶性香精是亲油性香精基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调合而成，一般为O/W型。乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。特点是加入水溶液中能迅速分散并使之呈浑浊状态。多用于需要混浊度的果汁和果味饮料等，可使饮料外观接近天然果汁。例如：橙子乳化香精的组成-乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶340g，柠檬油55g3、乳化香精-乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性饮料及任何需要产生浊度的饮料。-作用：除提供最终产品以良好的风味外

8、，还产生类