《香料与香精》ppt课件

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1、第三章香料与香精3.1概述3.2香精3.3天然香料3.4单离香料3.5半合成香料3.6合成香料驱虫香料3.1概述香料(spice)是一种使人们的嗅觉或味觉感到愉快，并能记忆其特征的挥发性物质，是调配各种香精的原料。接来源分成天然香料和合成香料。在日用化学品中香料主要用于香水、古龙香水、香皂、洗涤剂、香粉、膏霜等的香料。香精(essence)是由几种或几十种天然的、合成的单体香料及一定量的稀释剂，按香型、用途等要求，调配而成的混合体，可直接用于加香产品中。香料工业是由天然香料、合成香料、调和香料（香精）三部分组成。香料大多数具有挥发性，很少单独使用，往往调和成香精后，再加到加香产品中。

2、香精的用量很少，仅占加香产品的0.2~3%，但对加香产品的影响却很大。香料工业是投资少、收效快、积累多、换汇高的行业。我国目前能生产天然香料100多种，合成香料400多种。但品种、数量和质量上却远远不能满足国内外市场的需要。一、香与分子构造广义上讲“香”是嗅觉神经（或味觉神经）受刺激产生的感觉。包括了嗅觉感觉到的香气和味觉感觉到的香味。有关香的理论有：微粒子学说：香是由物质的分子或粒子的物理、化学作用产生的。波动学说：香是由香分子的电子振动产生的。化学学说：香与物质的分子结构、发香团的种类和人的嗅觉生理构造有关。（1）有香分子经典香化学理论认为：有香分子中必须含有发香团或发香基，这些

3、基团刺激人的嗅觉，产生不同的香的感觉。在嗅觉和香分子相互作用中，香分子的结构外形和分子中的官能团的位置起着重要作用，从而决定香的香型和香强度。1959年，日本的小幡弥太郎提出有香物质具备下列特征：①具有挥发性。（不挥发物是无臭无味的）②在类脂类、水等溶剂中有一定溶解度。③分子中有发香原子或发香团。发香团处在IVA~VIIA族中，其中P，As，Pb，S，Te属于恶臭原子。④分子量26~300，沸点60~300℃，折光率约为1.5左右。Ramman光谱测定吸收波长，大多数在1400-3500cm-1范围内有香分子的相对分子量存在上限，该上限与官能团和嗅阈值有关，一般在300以内。嗅阈值：

4、嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度在有机化合物中，碳原子个数太少，则沸点太低，挥发过快；碳原子个数太多，则沸点太高，难以挥发。a）脂肪族类化合物：一般具有石油气息，其中C8和C9的香强度最大。b)醇类化合物：C1-3具有酒香气，C6-9青香、果香、并开始有油脂气味。碳进一步增加为花香气，＞C14气味消失，羟基数增多，香气变弱。香气值小于1时，香味物质不会引起人的感觉。c）脂肪族醛：香气比较强低级醛具有强烈的刺激性气味C18-C12花香果香、有油脂类味（作头香）C16几乎无气味d)酮类：脂肪酮化合物香气比较强，大环酮C5-8薄荷香气，C9-12樟脑香气，C13木香气，C14-18麝香气e

5、)脂肪酸类：＞C5的香气最强f)酯类：酯类的香气优于原来的醇和酸，其中碳原子数少的香气相对强。酯类的香气有水果味，乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯是香蕉味。（2）香与化合物分子中的官能团主要的发香团有：醇、酚（-OH）、酮、羟酸、酯、内酯、硫醇（-SH）、醚、醛、硫醚（-S-）、硝基物、腈、异腈（-NC）、硫氰化合物（-SCN）、异硫氰化合物（-NCS）、胺a、凡是具有相同官能团的化合物，一般具有类似的香气。b、有香分子为大分子结构时，官能团对香的影响较弱（大分子基起主导）；分子相对小时，官能团起重要作用。如：香柔基上带不同官能团时，形成化合物具有的香型：青香、花香果香、花香果香、花香（

6、弱油脂臭味)（弱油脂臭味）C、香与官能团在分子中的位置有关，有时与官能团种类关系不大。如：在苯的衍生物中，引入间位定位基（如CHO，-NO2，CN等）会产生相似的香气（都具有苦杏仁味）d、香与官能团大小有关如：在麝香分子中，苯环上如含有硝基、其邻位上取代的大小影响到硝基的自由旋转程度，即对发香基的影响较大。葵子麝香（没有香气）（甲氧基对硝基的位阻小）（3）香与化合物立体异构a．顺反异构反-α-紫罗兰酮（紫罗兰花香）顺-α-紫罗兰酮（柏木香）反茉莉酮（无茉莉香，油脂气）顺茉莉酮（茉莉香，无油脂气）b．旒光异构体薄荷醇L型强薄荷香清凉感D型弱薄荷无清凉二、香料的分类香料天然香料合成香料(

7、单体香料)动物性香料植物性香料单离香料合成香料香精食用香精日用香精其它香精果糖、糕点饮料、烟、酒化妆品牙膏洗涤系列医药、卫生用品饲料、引诱剂涂料、纺织用品塑料、橡胶制品香原料人造香料天然香料单离香料合成香料动物性香料麝香、龙涎香植物性香料香草、桔子油非提制品提制品油树脂浸膏酊剂精油香辛料配制香精(调合香料)麝香：雄性鹿生殖腺的分泌物龙涎香：抺香鲸肠内的结石香辛料：主要用来供调味用的植物(月桂叶、桂皮、茴香、胡椒)浸膏：是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性