《食品香料与香精》PPT课件

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1、第八章食品香料与香精一、教学要求:1、熟悉食品香味剂的定义和分类；2、了解食品香味剂的安全与使用要求；2、掌握食品香料与香精的主要特性、使用标准和注意事项。二、教学内容第一节食品香味剂的定义、分类及安全与使用要求第二节食用香料第三节食用香精第一节食品香味剂的定义、分类及安全与使用要求一、食品香味剂的定义、分类（一）、定义改善或增强食品的香气和香味，引起人们的食欲，促进唾液分泌，增强人体对营养成份的消化和吸收等为主要目的的食品添加剂，称食品香味剂或加香剂。（二）、分类食用香料是香精的原料，按其来源和制法可以分为天然香

2、料和人造香料两大类。合成香料属于人造香料类。食用香料种类繁多，世界范围许可使用的有1700种，我国允许使用的食用香料有574种。二、食品香味剂的安全与使用要求（一）安全要求1、我国食品添加剂标准化委员会确定，我国使用的食用香料品种，参照国际的或发达国家的香料立法和管理状况，按有关规定进行评价，通过允许或暂时允许使用的名单，并陆续制定国家标准，由有关部门批准公布后遵照执行，必须有《定点生产证明书》，《生产许可证》和《临时生产许可证》。2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必须有香料生产者协会（FEMA），欧洲理事会（

3、COE）和国际香料工业组织（IOFI）等两个以上组织批准才允许使用。（二）使用要求1、在食品生产中，香料、香精的使用量要适当，使用过少，影响增香效果；使用过多，也会带来不良效果。使用量要准确。2、使香料、香精尽可能在食品中分布均匀，并注意香料、香精多数易挥发3、使用时应该注意掌握合适的添加时机与正确的添加顺序，这样才能获得良好的增香效果。第二节食用香料一、常用的天然香料食品中最常用的天然香料主要有柑桔油类和柠檬油类。这两类都属于芸香料植物的产物，在全球使用天然香料总量中占46%以上，主要用于橙汁，桔子汁，柠檬汁及冷

4、饮中。（一）甜橙油（SweetOrangeoil）甜橙油是由新鲜橙皮经冷磨法冷榨法或蒸馏法制取的1、性状：1呈黄色，橙色或深橙黄色的油状液体；2有清甜的橙子果香香气和温和的芬香滋味；3溶于已醇。但也可在乳化剂的作用下，直接加到果汁中。2、使用范围及标准（1）我国食品添加剂使用卫生标准规定：可直接添加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量为0.02-0.15%。在桔子汁，橙汁及柠檬果汁中使用量为0.04-0.08%。（2）美国食用香料制造者协会规定：饮料0.02%，冷饮0.03%，糖果0.1%、焙烤制品0.043%，布丁类

5、0.13%，胶姆糖0.42%，酒类0.05%，涂层0.01%。（二）柠檬油（LemonOiL）柠檬油有冷磨品和蒸馏品两种1、性状1为鲜黄色油状液体，具有清甜柠檬果香气，味辛辣微苦；2溶于乙醇。2、使用范围及标准（1）我国食品添加剂使用卫生标准规定：可直接添加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量为0.02~0.15%。在柠檬果汁中使用量为0.05~0.1%。（2）美国食用香精制造者协会规定：软饮料0.04-0.1%，冷饮0.028%，糖果0.11%，熔烤食品0.05－0.1%，布丁类0.034%，胶姆糖0.19%。（三）

6、L-薄荷脑（L-Menthol）（天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑）别名薄荷醇1、主要性状1为无色针状或棱柱状结晶，具薄荷油特有的清凉香气，有升华性；2微溶于水，易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。与冰醋酸、液体石蜡、脂肪油或挥发油能任意混合。2、毒性ADI：0-0.2毫克/公斤。3、应用L-薄荷脑是配制薄荷型香精的主要原料，在香精中占有10-18%量。可与其它香料或单独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的赋香。在薄荷糖片中的用量0.054%，留兰香胶姆糖中的用量0.085%，泡泡糖中0.1%。二、常用的合成香料合成香料一

7、般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用。但有的合成香料是可以直接使用的。本文现重点介绍直接使用的合成香料。（一）香兰素（Vanillin）俗称香草粉，学名3-甲氧基-4-羟基苯甲醛。1、性状1为白色至微黄色结晶，熔点81-83℃，具有香荚兰豆香气，味微甜；2易溶于乙醇、乙醚、氯份、冰醋酸及热挥发油；3略溶于水、溶于热水；4对光不稳定，在空气中逐渐氧化，遇碱或碱性物质易变色。2、毒性：ADI0-10毫克/公斤3、应用（1）我国食品添加剂使用卫生标准规定：用于配制香草，巧克力、奶油等型香精，用量为5%。直接

8、用于饼干、糕点时，用时0.01-0.04%，糖果0.02-0.08%，冷饮0.001-0.03%。用于糕点和饼干时，应先用温水溶解并在和面时加入，以防赋香不均匀和结块。（2）美国食用香料制造者协会规定：软饮料0.063%，冷饮0.095%，糖果0.02%，焙烤食品0.022%，布丁类0.012%，胶姆糖0.027%，巧克力0.097%，人造奶油0.0002%