食品添加剂模块九 食品增稠剂

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1、模块九食品增稠剂教学目标与要求；教学重点与难点项目一食品增稠剂的特点、分类和作用项目二天然增稠剂项目三合成增稠剂教学目标与要求：了解天然增稠剂、合成增稠剂的作用机理、性质；掌握各种增稠剂的性能、应用。教学重点与难点：重点：天然增稠剂、合成增稠剂的应用；难点：天然增稠剂、合成增稠剂合成着色剂的性能。项目一食品增稠剂的特点、分类和作用食品增稠剂：可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。一、食品增稠剂的特点和分类二、食品增稠剂的作用和发展一、食品增稠剂的

2、特点和分类1.特点一般属亲水性高分子化合物。可水化形成高黏度均相液；在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围迅速溶解或糊化；水溶液有较大粘度，在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。2.分类（1）从来源和加工方式,分：天然、化学合成。（2）由性能和使用效果,分：增稠剂、胶凝剂。二、食品增稠剂的作用和发展1.食品增稠剂的作用在食品加工中起到提高稠性、黏度、粘着力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度以及稳定乳化、悬浊体等作用。改善食品外观、组织结构，使食品获得所需各种形状，和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。2.食品增稠剂的发展开拓

3、应用领域。努力降低成本，提高质量。与国际市场接轨。项目二天然增稠剂一、天然增稠剂的分类二、常用天然增稠剂一、天然增稠剂的分类天然增稠剂：占大多数，是从海藻和含多糖类黏质的植物、含蛋白质的动植物和微生物中提取的。可分为以下几类：①由海藻类所产生的胶及其盐类，如海藻酸、琼脂、卡拉胶；②由树木渗出液所形成的胶，如阿拉伯胶等；③由植物种子所制得的胶，如瓜尔豆胶、槐豆胶等；④由植物的某此组织制得的胶，如淀粉、果胶、魔芋胶等；⑤由动物分泌或其组织制得的胶，如明胶、酪蛋白等；⑥由微生物繁殖时所分泌的胶，如黄原胶、洁冷胶等。品种海藻酸及其盐类卡

4、拉胶琼脂果胶黄原胶明胶二、常用天然增稠剂1.琼脂（又称琼胶、冻粉和洋菜）来源：石花菜（1）性状无色或淡黄色半透明细长薄片或粉状，无臭，不溶于冷水，可分散于沸水并吸20倍水而膨胀。（2）性能0.5%为凝胶体，32～39℃凝胶，80～97℃融化；含水柔软带韧性，干燥后发脆。<0.1%不能胶凝，成粘稠液。与卡拉胶复配，制品柔软、有弹性；与糊精、蔗糖复配，凝胶强度升高；与海藻酸钠、淀粉复配，凝胶强度下降；（3）毒性ADI不作限制性规定。安全。（4）应用按我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011），可在各类食品中按生产需要适量使用。

5、如:用于果冻，可使制品凝胶坚脆。2.海藻酸（又称褐藻酸、海藻胶）及其盐类（1）性状商品多为海藻酸钠，白或淡黄色粉末，几乎无臭，无味；1%水液黏稠状；不溶于乙醇。海藻酸和海藻酸钙不溶于水，海藻酸钠溶于水。（2）性能海藻酸钠黏性pH=6～9稳定，≥80℃粘性降低；水液久置分解，粘度降低。海藻酸钠与Ca2+等形成凝胶，海藻酸钙凝胶强度取决于海藻酸钠浓度、Ca2+量、pH和温度，可得柔~刚性凝胶体。（3）毒性ADI为0～0.025g/kg。较安全。（4）应用按我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011）。如:用于发酵乳、生干面制品，

6、按生产需要适量使用。。3.卡拉胶(又名角叉胶、鹿角菜胶)可从角叉菜等原料中提取。是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。其硫酸酯结合态有七种，主要是κ-型和ι-型。（1）性状白色至淡黄褐色、半透明片状或粉末。微臭，溶于热水成粘液。加水煮沸10min，冷后成胶体。与蛋白乳化，溶于热牛奶。（2）性能κ-型（钾敏卡拉胶）：形成强而脆的凝胶。ι-型（钙敏卡拉胶）：ι-型与Ca2+形成不脱水、弹性粘胶。κ-型与ι-型卡拉胶配用可提高凝胶弹性。（3）毒性安全。（4）应用按我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011），

7、在各类食品中可按生产需要适量使用。也可作乳化剂、稳定剂，其使用范围和最大使用量（g/kg）如赤砂糖5.0。4.果胶线型脱水半乳糖醛酸聚合物，果胶上羧基可被甲醇酯化。高酯果胶（HM）：DE=50%～75%；（DE-果胶酯化度）低酯果胶（LM）：DE=20%～50%；（1）性状白至淡黄褐色粉末，微臭，微甜酸味；溶于水成粘稠液，不溶于乙醇；对酸较稳定。（2）性能与黄原胶等增稠剂配用有明显效果。HM：pH≤3.5凝胶。LM：若Ca2+少，凝胶强度低，Ca2+太高，凝胶不细腻。（3）毒性ADI不需特殊规定。安全。（4)应用按我国食品添加剂

8、使用标准（GB2760-2011），在各类食品中可按生产需要适量使用。也可作乳化剂、稳定剂，如用于果蔬汁（浆），最大使用量为3.0g/kg；5.黄原胶（又称汉生胶、黄杆菌胶）（1）性状乳白、淡黄至浅褐色，微臭。易溶于水；耐热、酸、碱。是水溶性多糖。（2）性能0.