食品添加剂增稠剂孙为正

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1、二、增稠剂在食品加工中的作用1．主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。增稠剂的其它功效起泡和稳定泡沫；粘合；成膜：在食品表面形成非常光润的薄膜。作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂

2、、海藻酸等。当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。保（吸）水（几十倍乃至上百倍），增量并改质，如豆沙馅用于保健、低热食品的生产；矫味对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。常用食品增稠剂一、琼脂（Agar）二、明胶三、羧甲基纤维素钠四、果胶一、琼脂（Agar）由琼脂糖和琼脂胶组成。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。性状依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍；0.5～1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；口感粘滑，可溶于沸水，融化温度80～97℃

3、。琼脂的凝胶强度在pH值4～10范围内变化不大；当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。使用微生物研究中的培养基质；在食品工业中，主要应用琼脂的溶（凝胶）、乳化作用和稳定性质。常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等。二、明胶白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，为非均匀的多肽物质。相对分子质量约为10,000～150,000。性状白色或浅黄褐色。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙

4、醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂明胶是两性胶体和两性电介质，其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同，其粘度与凝胶强度还受PH、温度、电解质等诸因素影响使用1．使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。GB2760规定：可按生产需要适量用于各类食品。2．使用注意事项①明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强。②使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。需注意防止污染。三、羧甲基纤维素钠CMC-Na，葡萄糖聚合度为100～200的纤维素衍生物，相对分子质量≥17000。用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。性状易分

5、散在水中形成透明的胶体溶液。温度影响粘度：20～40℃温度低于20℃，黏度随温度的下降而迅速降低。当温度在20～45℃之间时，黏度下降缓慢，温度高于45℃，黏度完全消失。pH值影响黏度：当pH=7时，黏度最大，通常pH=4～11较合适，而pH＜3以下，则易生成游离酸沉淀。使用我国规定本品可用于速煮面和罐头中；用于果汁牛乳；用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，可按正常生产需要使用。CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型CMC-Na，它可用于许多食品中：属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！酸性饮料中的使用①配制酸奶：酪蛋白pHI=4.6制酸奶有两种方法，一是微生物发

6、酵法；二是配制法。后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。②制果汁牛奶：制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的耐酸性CMC-Na，则可防止沉淀。酸性饮料中的使用③制乳酸饮料：脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情况。④制果汁饮料：加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此现象。四、果胶概述：为线性D-半乳糖醛酸甲酯连

7、接而成的多糖，相对分子量50万～300万。性状在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。高甲氧基果胶（HMP）甲氧基＞7%的果胶；低甲氧基果胶（LMP）甲氧基＜7%的果胶。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。HMP必须在含糖量大于60%、pH2.6～3.4时才具有凝胶能力。LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。使用①用于果酱、果冻、果汁粉等的制作；②高酯果胶主要用作带酸味的果