食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂

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1、模块四酸度调节剂、甜味剂和增味剂学习目标与要求项目一酸度调味剂项目二甜味剂项目三增味剂学习目标与要求了解食品酸度调节剂、甜味剂、增味剂的性质；掌握酸度调节剂、甜味剂、增味剂的应用。学习重点与难点重点：酸度调节剂、甜味剂、增味剂的应用；难点：酸度调节剂、甜味剂、增味剂的机理。味觉是判断食品风味的重要项目。1.味的强度（1）与呈味物质的水溶性有关。溶解速度不同，产生味觉的时间有快有慢，味觉维持的时间也有长有短。（2）味觉受温度影响，最能刺激味觉为10～40℃，30℃最敏感。2.味觉分类（1）分：酸、咸、甜、苦、辣、鲜和涩共7味；（2）我国食品添加剂使用卫生标准中列入的呈味剂有：酸

2、度调节剂、甜味剂、增味剂。项目一酸度调味剂一、食品酸度调节剂的酸味影响因素二、常用的酸味剂一、食品酸度调节剂的酸味影响因素1.食品酸度调节剂用以维持或改变食品酸碱度的物质。还可使防腐剂、发色剂、抗氧化剂增效；也是食品酸性缓冲剂。2.酸味影响因素（1）酸味与氢离子有关：酸味阈值（无机酸pH=3.4～3.5，有机酸pH=3.7～4.9）（2）阴离子对酸味影响a.相同pH，酸味强度（有机酸＞无机酸）。b.阴离子对酸味剂风味的影响（由阴离子的羟基、氨基、羧基数目和位置定。如：醋酸＞甲酸>乳酸>草酸）。二、常用的酸味剂1.柠檬酸（枸橼酸）（1）性状无色或白色晶粒或粉末，无臭，有强酸味，

3、易溶于水、乙醇。（2）性能强酸味，酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感．后味延续时间较短。有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。它还能增强抗氧剂的抗氧化作用，延缓油脂酸败。（3）毒性人体三羧循环的中间体，无蓄积作用。ADI不作限制性规定。但常饮高浓度柠檬饮料，牙齿珐琅质受腐蚀。(4)应用按《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011），可在食品中按生产需要适量使用。柠檬酸多用于饮料、糖果、罐头等食品。与柠檬酸钠复配使用，酸味更为柔和。2．乳酸（1）性状透明或浅黄色液体，易溶于水、乙醇。产品中常含10%~15%乳酸酐。（2）性能特异收敛性酸味。较强杀菌作用，防杂菌生长，抑制异常发酵。

4、（3）毒性ADI不作限制性规定(4)应用按《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011），可在食品中按生产需要适量使用。多用于果酒、饮料、蔬菜腌制、罐头加工等。3．醋酸（1）性状有刺激性气味，无色、透明液体，能与水、乙醇混溶。（2）性能味极酸。（3）毒性无毒。（4）应用按《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011），可在食品中按生产需要适量使用。常用于调味酱、泡菜、罐头、酸黄瓜、饮料等。酸味调味品主要是食醋。项目二甜味剂一、甜味剂的分类和甜度二、人工合成甜味剂三、天然甜味剂一、甜味剂的分类和甜度1.分类按来源分：人工合成，天然；按营养分：营养型，非营养型；2.甜度甜度：

5、甜味高低，甜味剂重要质量指标。凭人的味觉判断。相对甜度：比较甜味剂的甜度，一般取蔗糖的甜度l00作标准。各种甜味剂的相对甜度，如表4-1。3.甜度的影响因素浓度--浓度越高，甜度越大温度--随温度升高而降低介质--如食盐、淀粉表4-1各种甜味剂的相对甜度甜味剂相对甜度甜味剂相对甜度蔗糖100木糖醇100~140乳糖16~27糖精20000~70000半乳糖30~60糖精钠200~700麦芽糖32~60环己基氨磺酸钠3000~4000D-甘露糖32~60甘草（甘草甜素）200~500木糖40~70天冬氨酰丙氨酸甲酯（甜味素）10000~20000D-山梨糖醇60~701，4，6

6、-三氯代蔗糖500000葡萄糖74二氢查尔酮（柚苷）10000麦芽糖醇75~95二氢查尔酮（新橙皮苷）150000~20000转化糖80~130二、人工合成甜味剂1．糖精钠（1）性状无色或白色结晶，易溶于水，溶解度随温度升高增大；微溶于乙醇。（2）性能水中离解的阴离子极甜；甜度为蔗糖的200～700倍；甜味阈值0.00048%；分子态苦味。与酸复配有爽快甜味；与其他甜味剂复配，近蔗糖甜味。不产热。（3）毒性ADI为0～0.0025g/kg。无致癌性。当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力。（4）应用按《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）

7、；使用范围和最大使用量（以糖精计，g/kg）如蜜饯凉果1.0。2．环己基氨磺酸钠（甜蜜素）（1）性状白色结晶或晶粉，易溶于水，难溶于乙醇。对热、光、空气、碱性稳定，在酸性条件下略有分解。（2）性能甜度为蔗糖40～50倍，不产生热量，无营养甜昧剂。（3）毒性ADI（g／kg）0～0.011；较安全。摄入过量对人体的肝脏和神经系统可能造成危害。(4)应用按《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）。使用范围和最大使用量（以环己基氨基磺酸计，g/kg）如:果冻0.65～1.0。3．天门冬酰苯丙氨酸甲酯（