食品添加剂-第五章酸度调节剂、增味剂

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1、第五章增味剂酸度调节剂酸酸味剂酸甜甜味剂甜生理学角度我国苦食品味感咸苦鲜增味剂咸日本欧美辣甜、苦、酸、咸、辣日本5味+金属味涩（鲜味剂，风味增强剂）(FlavorEnhancers)内容n定义、种类和分类n增味剂特点n增味剂各论一、增味剂的定义、种类和分类¨定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原有风味的物质，我国习惯称为鲜味剂。(GB2760-2007：补充或增强食品原有风味的物质。)¨种类：我国允许使用9种。¨分类：按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成按发展阶段：第一代、第二代、…、第五

2、代按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型增味剂结构类型-氨基酸类：第一代·L-谷氨酸钠(L-monosodiumglutamate,MSG)·L-丙氨酸(L-alanine)·氨基乙酸(甘氨酸)-核苷酸类：第二代·5’-肌苷酸二钠(disodium5’-inosinate,IMP)·5’-鸟苷酸二钠(disodium5’-guanylate,GMP)·5’-呈味核苷酸二钠(sodium5’-ribonucleotide)以IMP、GMP为主，还含有其它5’-核甘酸二钠，-有机酸类：第二代如5’

3、-尿甘酸二钠、5’-胞甘酸二钠。·琥珀酸二钠(disodiumsuccinate)-其他：·糖精钠·辣椒油树脂¨¨风风味味型型鲜味剂鲜味剂————第第三三代代·水解动物蛋白(HydrolyzedAnimalProteins,HAP)-以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。·水解植物蛋白(HydrolyzedVegetableProteins,HVP)-以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。·酵母抽

4、提物(YeastExtract)-以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制得，含多肽、氨基酸及核苷酸。上述三种新型鲜味剂的特点：-风味独特，富含营养功能成分，发展很快。-主要应用:与其它增味剂、物质复合生产高级调味料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料。复合型调味料——第四代例：鸡精的组成-盐50-70%，甜味剂（蔗糖）10-25%；-传统鲜味剂：味精10-20%；核苷酸（I+G）5%（占味精用量）；琥珀酸二钠0.1%；-新型风味增强剂：肉粉、香精、酵母精，10%；其选择是整个配方成败的关键

5、。-天然香辛料：大蒜、洋葱、大葱、胡椒等，0.5-1.5%；-填充剂：补充配方中原料至100%，为糊精、淀粉等；-抗结剂：二氧化硅、磷酸钙，<1%。天然提取物——第五代·例：美拉德反应产物-食物中含有的糖类、蛋白质和脂肪在加热时，糖类会降解为单糖、醛、酮及呋喃类物质，蛋白质会分解为多种氨基酸，而脂肪则会自身氧化、水解、脱水和脱酸生成各种醛、酮、脂肪酸和丙脂类物质。上述各种物质相互作用，从而产生出具有独特香味的挥发性物质。二、增味剂的特点1.不同增味剂，其呈现的鲜味有所不同。-IMP呈鲜鱼味；-GMP呈香

6、菇鲜味；-琥珀酸有特异贝类鲜味；-氨基酸类所呈的是复合味(MSG以肉鲜味为主)氨基酸的复合味鲜咸酸甜苦味精(MSG)71.413.53.49.81.7组氨酸53.48.82.1天冬氨酸53.46.82.在有些本身呈现鲜味的食品中天然存在。-酱油、竹笋：天冬酰氨-贝类、酒：琥珀酸-鸡、鱼、肉：5’-肌苷酸(IMP)-香菇：5’-鸟苷酸(GMP)-海带：谷氨酸钠3.不同增味剂，其呈现鲜味的阈值不同呈味强度与浓度呈线性关系，不同增味剂味觉阈值不同。增味剂阈值/%L-谷氨酸0.030L-谷氨酸钠0.012L-天

7、冬氨酸0.160琥珀酸二钠0.030IMP0.025GMP0.0125IMP和GMP混合物（1:1）0.0063-鲜味阈值：是指增味剂能呈现出鲜味的最低浓度；4.各种增味剂鲜味强度各异。各种增味剂的强度氨基酸类鲜味剂相对鲜味谷氨酸钠1.0天冬氨酸钠0.31天冬氨酸0.08肌苷酸钠（与MSG合用）40鸟苷酸钠（与MSG合用）1605.不同鲜味剂之间存在协同作用。鲜味剂之间的协同效应MSG量IMP量GMP量相当于MSG量991290982350973430964520955600952.52.5800三、增

8、味剂各论11、、MSMSGG（（第第一代一代鲜鲜味味剂）剂）¨来源及结构：由发酵所得L-谷氨酸经碳酸钠或碳酸氢钠中和、精制而成。COONaCOONaCHCH22CHCH22HCNHNHCH22COOHCOOHD-型，无鲜味L-型，有鲜味¨特性A.稳定性一般烹调、加工条件下相当稳定，但受高温和酸、碱影响大。·耐酸碱性：耐酸、碱性较弱，应在pH6-7使用。鲜味与其电离程度有关:-pH6-7几乎全部电离，鲜味最高；-pH>7，形成二钠盐，无鲜味；