食品添加剂教学幻灯片第十二章酸度调节剂

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1、味（七味）独立的味道，在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉酸——新陈代谢（加快）甜——热量、温暖（补充）苦——有害物质鲜——蛋白质咸——体液平衡（恢复）味道象征一定的物质信号：合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品酸甜苦鲜咸辣涩C12.酸度调节剂（AcidityRegulators）酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。功能类别代码，01；CNS：酸系列碱

2、系列盐系列17.1◇◇17.2◇◇17.1◇◇酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。§1.酸度调节剂概述§2.酸度调节剂各论§3.影响酸味的因素§1.概述§1.酸度调节剂概述一、酸度调节剂的种类及味感特征食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。［常用的

3、酸度调节剂］目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等酸味及阈值酸味原因：日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.

4、4~6.83.04.05.0无机酸有机酸pH无机酸和有机酸的酸感阈值范围在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失味感特征［味感特征］化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：柠檬酸、VcL-苹果酸令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味乳酸较强刺激味，有强化食欲的功能醋酸和丁酸较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10%；较弱涩味。酒石酸兼有海扇和豆酱类风味琥珀酸无机

5、酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。磷酸酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比酸味剂的作用二、酸度调节剂在食品中作用味辅助剂广泛应用于调香酸中得味柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；酒石酸可以辅助葡萄的香味；磷酸可辅助可乐饮料香味；苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调。加入适量

6、的酸度调节剂来调整糖酸比，就能使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意地再现，使产品更加适口。控制体系的酸碱性护色及助剂防腐抗氧化剂的增效水解与缓冲作用在糖果生产中可用于蔗糖的转化复合膨松剂的成分遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体，见第九章。三、影响因素三、影响酸味的因素影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味剂的强度与刺激阈、温度和其他味觉（一）酸的强度与刺激阈酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与pH值无关）与酸味也有关系。同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞

7、醋酸＞枸橼酸＞苹果酸＞乳酸＞酪酸。──浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。──pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度（二）温度影响（二）温度酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小酸以外的各种味觉在常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。例如：盐酸奎宁的苦味约减少97％；食盐的咸味减少80％；蔗糖的甜味减少75％；而柠檬酸的酸味则仅减少17％。（三）其他味觉甜味与酸味易互相抵消。酸

8、味与苦味、咸味一般无消杀现象。酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。§2.常用酸味剂§2.常用的酸度调节剂一、乙酸（AceticAcid）二、柠檬酸（CitricAcid）三、乳酸（LacticAcid）四、苹果酸（MalicAcid）五、酒石酸（TartaricAcid）六、磷酸（PhosphoricAcid）七、Vc一、柠檬酸一、