玉米胚芽分离蛋白溶解性和乳化性质的研究

玉米胚芽分离蛋白溶解性和乳化性质的研究

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时间:2019-09-06

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1、玉米胚芽分离蛋白溶解性和乳化性质的研究万倩(环境工程学院生物工程11001班)【摘要】以湿法脱胚的玉米胚芽为原料,采用碱溶酸沉法制备了玉米胚芽分离蛋白。探讨了不同实验条件如温度、pll、盐浓度等对玉米胚芽分离蛋口的溶解性和乳化性的影响,并解释了乳化性和溶解性在实验条件下的变化规律。研究结果表明,玉米胚芽分离蛋白在碱性条件下溶解度较好,55°C时溶解度最大;在pH7.0—8.5范围内乳化活性明显增加,提高温度可以增加蛋白质的乳化活性。【关键词】玉米胚芽分离蛋白;溶解性;乳化性玉米胚芽是玉米淀粉工业和酒精工业的副产品,除含有营养价值极高的油脂外,述含有18%〜22%的优质蛋口质。土米胚芽

2、蛋口的生物价高于大米和精制而粉,蛋门质功效比值(PER)与大豆蛋门、酪蛋口相当;玉米胚芽蛋口的氨基酸评分(AAS)在常用谷物中最高,氨基酸组成和鸡蛋白非常相似,与FAO/WHO推荐的人类蛋白质标准具有较好的一致性,是一种优质的蛋白质资源…。国外利用玉米胚芽蛋白作为蛋白质添加剂,广泛应用于糕点、肉制品中o目前,国内对玉米胚芽主要偏重于油脂方而的研究,对玉米胚芽蛋白的研究报道较少,尤其对玉米胚芽蛋口功能性质的研究报道更为少见,国外也仅仅对脱脂玉米胚芽蛋白粉的功能性质进行了初步研究。我国是玉米种植大国,有丰富的玉米胚芽资源,为了很好地开发这一资源,对玉米胚芽蛋白功能性质的研究极为重要。木文

3、为开发利用玉米胚芽蛋白提供了实验基础,特别是对开发玉米胚芽蛋白饮料提供了充分的理论依据。1材料与方法1.1实验材料玉米胚芽,购于吉林省黄龙玉米淀粉有限公司;色拉汕,深圳南海汕脂有限公司生产的金龙鱼牌色拉油;其他试剂均为化学纯或分析纯。1.2实验设备PHS-2C型精密酸度计;81—2型恒温磁力搅拌器;LXJ—11型离心沉淀机;CS501超级恒温水浴器;ALPHA1-4/2—4型冷冻干燥机;FA25型高速剪切分散乳化机;UV-2100型紫外可见分光光度计;XA—1型微型高速粉碎机。1.3玉米胚芽蛋白的提取采用分离蛋口提取工艺,将玉米胚芽粉碎,石油醯脱脂,称取脱脂玉米胚芽,置于浸提器中,调

4、节料水比为1:10>pH9.0>温度45°C,以50r/min搅拌提取90mirio提取液于3000r/min条件下离心30min,上清液用1moL/LNaOH调pH至4.7,在3000r/min下离一tL,30min,沉淀用去离了水洗1次,调pH至7.0,冷冻干燥。1、4实验方法1.4.1玉米胚芽分离蛋白的成分测定水分测定,105°C恒重法;灰分测定,550C灼烧法;蛋白质含量测定,半微量凯氏定氮法;脂肪含量测定,索氏抽提法;淀粉测定,苯酚一硫酸法。1.4.2玉米胚芽分离蛋白溶解性的测定参照Messinger等人的方法稍加改进,将0.25g玉米胚芽分离蛋门溶于10讥去离子水中,搅拌

5、1h,分散液以3000r/min转速离心10min,用凯氏定氮法测定上清液中的蛋白质含量,蛋白质的溶解度定义为上清液中的蛋白质含量占该溶液中蛋白质总量的百分数。1.4.3玉米胚芽分离蛋白乳化性及乳化稳定性的测定参照Pearce等人的方法,向待测的24mL蛋门质溶液中加入8mL大豆色拉油,用剪切乳化仪在10000r/min下高速均质1min制成乳状液,立即用分光光度计在500nm处测定吸光值(A);放置20min后,再次取样测定。乳化活力(EA)以刚开始的吸光值A。表示,乳化稳定指数(ESI)用下式计算:ESI(min)=A0XA£/,式中:A初始乳化液的吸光值;△£20min;AA2

6、0min后的吸光度与A之差。2结果与分析2.1玉米胚芽分离蛋白的化学成分碱溶酸沉法提取的玉米胚芽分离蛋白各组成成分的含量。木实验所得蛋白质含量(76.36%)比Nielsen等人同法制得的蛋白质含量(73.3%)略高。2.2玉米胚芽分离蛋口的溶解性2.2.1pll对玉米胚芽分离蛋门溶解性的影响玉米胚芽分离蛋白在不同pH条件下溶解度不同,是一条u形曲线。玉米胚芽蛋白在pH4.7左右溶解度最小,由此可知,玉米胚芽蛋白的等电点在4.7左右。Messinger报道玉米胚芽蛋白在pH8时的溶解度可达95.6%,本研究测定pH8时的溶解度为78.2%,两者结果相差较大可能是所用的原料不同,玉米胚

7、芽分离蛋门在等电点附近乳化活力最差,这与其他植物蛋口(大豆蛋口、花生蛋口等)相似,这是因为在蛋白质的等电点表面静电荷为零,蛋白质的溶解性最差。pH对玉米胚芽分离蛋白溶解度的影响Messinger用的是干磨法脱胚的玉米胚芽提取的蛋白,而本实验用的原料是湿磨法脱胚的玉米胚芽,在亚硫酸水浸泡脱胚的过程中,由于较高的酸度(pH1.4〜2・1)和长吋间浸泡(36〜52h),造成了蛋白质的部分变性,所以本实验测定的溶解度偏低。,在给定的蛋门质浓度范围内,玉米胚芽分离蛋

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