中式面点师复习总结题(新)

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1、2018中式面点师理论复习试题一、单选题（第1题〜第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内。每题0.5分，满分80分）1.（）、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。A.社会公德B.行为道德C.劳动道德D.国家公德2•制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等。A.小面杖B.双面杖C.大面杖D.单面杖3•烧麦皮是用（）面坯做坯料。A.沸水B.温水C.热水D.冷水4.调制春卷皮的面坯加入适量的（），以增加面坯的筋力。A.盐B.糖C.碱D.矶5.手工面条应先

2、擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条。A.2B.66.目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）。A.燃气炉灶B.电磁炉灶7.微波炉具有省时、节能、安全、卫生、（A.便于造型B.美化形态C.8C.燃汕炉灶）的特点。C.色泽美观&煮制带馅制品的特点是:）鲜嫩，制品滑爽，重量增加。A.馅心B.质地9.中国居民平衡膳食宝塔没有建议（A.食糖B.盐类10.下列选项中能引起食品污染的是（A.生熟交叉B.废水灌溉农田11.铅的毒性作用主要是损害人体的（C.质感）的摄入量。C.油脂类）。C.销售屮杂物

3、污染）OD.10D.以上都是D.形态美观D.口味I）.水果类I）.以上都是A.矿物质B.维生素C.膳食纤维D.碳水化合物15.碳水化合物是由（）三种元素组成的一类化合物。A.CH0B.CN0C.CNSD.NS016.婴儿缺乏维生素I）将会引起（）。A.佝偻病B.骨质软化症C.骨质疏松症D.手足痉挛症17.人体内矿物质的总量约占人体总量的（）。A.4%B.10%C.11%D.12%18.1克脂肪在体内可供给的能量是（）。A.9kcalB.3kcalC.4kcalD・5kcal19.下列谷类中含油脂较为

4、丰富的是（）。A.大米B.筱麦C.玉米D.高粱D.苦杏仁C・神经系统I）.以上都是A.肾脏B.造血系统12.食物中毒按致病原因可分为（）和真菌毒素、霉变食品中毒。A.细菌性食物中毒B.有毒动植物食物中毒C.化学性食物中毒D.以上都是13.氟昔类食物中毒中最为常见的是（）中毒。A.枇杷仁B.李子仁C.甜杏仁20.防止豆类制品污染的措施是（）。A.放在冷柜中B.使用小包装C.制作过程防治微生物污染21.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）。A•低温保存B.剔除外伤C.控制其生命活力22•正常全脂奶粉

5、的特征是（）。A•冲后无团块杯底无沉淀物23.评价油脂的卫生学指标主要有（A.酸价B.按基价D.以上都是D.以上都是C.过氧化值I）.以上都是14.F列为宏量营养素的是（）。24.蔬菜在洗涤前应先弃除（），然后再洗涤。A.黄叶B.老叶C.有病斑菜叶25.动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。A.脂肪B.营养素26.（）是指为改善食品品质和色、香、质或天然物质。A.食品着色剂B.食品添加剂27.成本核算的任务之一是揭示单位成本A.扩大B.提高D.以上都是D.胶原蛋白

6、C.维生素A味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物C.膨松剂（）或降低原因,C.减少D.食品原料指出降低成本途径。D.不足2&加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。A.毛利率B.成本率C.出材率29.净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为（）A.成品B.毛料C.配料D.损耗率的原料和购进的半成品原料。D.熟制品30.面点师进入大型冷库搬运原料时，确定库内（），再关闭库门。A.无亮B.无光C.无人31.面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故。A.可以B.不得C.马上32.

7、液化气灶点火时必须执行（）的原则。A.稳妥B.快速C.气等火33.燃气灶燃烧发生离焰现象，说明进风量大，应（）。A.调小风门B.调大风门C.关闭风门34.干粉灭火器（），可以用于扑灭带电设备的灭火。A.不散热B.不导电C.不带电D.无水D.必须D.火等气I）.调节风门D.不导热35.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。A.52B.44C.48D.5036.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表

8、大会常务委员会第十四次会议修订，自（）起施行。A.2015年6月1日B.2015年7月1日C.2015年8月1日I）.2015年10月1日37.《食品安全法》规定，（）对进出口食品安全实施监督管理。A.国家出入境检验检疫部门B.质量监督部门C.食品流通环节监督管理D.食品药品监督管理部门3&食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理的人员从事管理工作的，由原发证部门()OA.给予警告B.责令改正C.处以罚款I）.吊销许可证39.特制面粉为高筋粉，含面筋质大于（)%oA