中式面点师五级复习资料

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1、中式面点师初级理论复习资料一、单项选择题：1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。A、烙制品B、煮制品C、蒸制品D、煎制品4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子5．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6．图案式装盘是将成品

2、(A)放置。A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.08．以下不属于天然甜味剂的是(D)。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精9．糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。A、籼米B、粳米C、机米D、江米10．成本系数是指(B)的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本11．当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发

3、热，然后再加热锅内食物。A、电磁B、磁力C、磁场D、磁力线12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品14．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%16．莜麦以山西、(B)一带食用较多。A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。A、挖

4、剂B、拉剂C、切剂D、剁剂18．膳食中缺钙，可患(A)。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大19．元宵采用(D)的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法20．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。A、1种B、2种C、4种D、3种21．整齐式装盘，要求点心成品(A)。A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐22．白酒中所含的(C)是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯23．下列选项对矿物质的生理功能叙

5、述中正确的是(B)。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退24．面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证25．小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用(A)煮熟粽子。A、中火B、大火C、小火D、旺火26．化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是(D)。A、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透27．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油28．煮东西时要根据(A)掌握加水次数。A、品种的特点B、东西的数

6、量C、品种的原料D、品种的馅料29．玉米面蒸饺需用旺火蒸(B)。A、半个小时B、15～20分钟C、10分钟D、50分钟30．在(B)范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业31．花生粘一般用(A)方法装盘。A、随意式B、整齐式C、点缀式D、象形式32．和面时搓揉过度是化学膨松面坯(C)的原因。A、太软B、太硬C、泻油D、太粘33．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律34．从理论上讲，菜点的价格

7、是由(D)构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分35．下列不属于常用储物盆的是(B)。A、木盆B、铁盆C、铝盆D、搪瓷盆36．职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动37．下列不属于常用的上馅方法的是(B)。A、拢馅法B、捏边法C、夹馅法D、卷馅法38．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(A)。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多39．在烹调操作中，应该用(C)试口味。A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子40．我国规定硝酸盐在食品中的最

8、大用量为(A)g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.141．先用部分水将面粉(B)，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。A、烫熟B、烫半熟C