中式面点师初级面点师理论知识考试试卷题

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1、中式面点师初级面点师理论知识试卷题一、单选题。1、馒头的起发是属于（A）疏松方法。A微生物发酵B物理C化学D不2、碳酸氢氨（NH4HCO3）的理化性质呈白色粉状结晶,有氨臭味，对（A）不稳定A热B冷C水D油3、桃酥和面用折叠方法不能用力（C）A抄拌B搅和C揉搓D调和4、（A）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A烙B煎C煮D蒸5、（C）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心A生咸馅B咸馅C熟咸馅D菜馅6、油脂老化是油脂因（D）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起

2、泡性增强的物理，化学变化过程。A时间长B时间短C彳氐温D高温7、化学膨化面坯泻油的原因是（C）A没醒面B放置时间太长C和面时搓揉过度D膨松剂过量8、面按中常用（C）和粉，搓制各种皮料A批刀B牙刀C利刀D切刀9、伦教糕属于（A）疏松方法A微生物发酵B物理发酵C化学发酵D微生物和化学发酵10.蛋黄角以咸蛋黄、（C）猪油等为主料制作。A面粉B粟粉C澄面D生粉11.蒸制萝卜糕就采用（A）火A旺B中上C中D慢12.煮锅内的水量要多，汤要清，煮制过程中煮锅的水量应比制品量多（A）以上A10倍B12倍C13倍D20倍13、机器搓制的面

3、团更加（A）有更好筋度A纯滑B松散C不纯滑D较纯滑14、烹饪美学具有（A）A实用性和综合性B观赏性和实用性C可食性和启用性D艺术性和综合性15、面点设备确认安全，清洁，无故障处于完好的（B）,才能正常使用A工作状况B工作状态C工作态度D工作环境16、（A）是人们对点心的第一印象，诱人的色泽能提高顾客的购买欲望A色B香C形D味17、上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为；干蒸烧卖•虾饺.（D）.蛋挞。A.麻茸包B.奶黄包C.冰肉包D.叉烧包18桃酥的风味特点是色泽金黄（A）.A.酥脆香甜B.外焦里嫩C.外酥里硬D.外脆里

4、软19.微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是（D）。A.吸附炉内异味B.降低炉内温度C.保持炉内温度D.避免意外行为造成空炉操作.20.脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，是由一个甘油分子和（C）脂肪酸分子组成的酯。A.—个B.二个C三个D.四个21.小米粽子的质量标准是（A）。A粘.香.软B不粘.香.软C.粘.香.硬D.不粘.香.硬22.铁是合成血红蛋白的主要之一，参与（C）的运输。A.氮B.血C.氧D细胞23.马蹄粉粉质呈大小不等的菱形，色赤白（A）。A.吸水力强B.吸水力差C.黏性好D.有筋韧性24.通常面点制作中用的

5、（B）馅是已熟的馅料。A.咸馅和甜馅B.熟馅和甜馅C.肉质馅料和咸馅D.肉质馅料和甜馅25.干蒸烧卖忌（A）。A肥肉多B.虾肉多C.瘦肉多D.加冬菇26.油炸的食品，油温的高低是决定面点（A）的重要因素。A.形态、色泽B.形态、光泽C.规格、颜色D.口感、颜色27.食品存放实行（D）的隔离。A.生与熟,成品与半成品B.食品与杂物药物,食品与天然水C.成品与半成,食品与杂物药物D.生与熟,成品与半成品,食品与杂物药物，食品与天然水22.炸制咸水角要先用（C）油温下锅，后用（C）油温浸炸至熟。A.高；中B.中；低C冲慢；中D

6、.中；高23.烹饪美学具有（A）性。A.实用性和综合性B.观赏性和实用性C.可食性和应用性D.艺术性和综合性24.著名的广式月饼中的"五仁月饼"中的五仁有（有）。A.榄仁、桃仁、杏仁、瓜仁、麻仁B.榄仁、桃仁、花生仁、瓜仁、麻仁C.榄仁、桃仁、花生仁、松子仁、麻仁D.榄仁、桃仁、花生仁、松子仁、瓜仁31.酥棍一般按（A）分大、中、小三种，适用于搬制厚薄均匀的皮坯。A.长短和粗细B.形状和大小C.用途和形状D.长短和形状32面点工艺中常用（C）拌粉、刮料和清理台板。A批刀B牙刀C.刮刀D切刀33.用于制作j由条、萨琪玛等面

7、点制品的面团一般筋性较大，搓制面团时要用（D）。A手工搓制B抄拌法搓制C摺叠手法搓制D阴阳手法搓制34.采用炒法制作的馅料,其特点是（D）。A.滑B.嫩C.香滑D.香35.起发、蓬松的品种及体积较小的面点品种,蒸制时要（C）。A.旺火长时间B.中火短时间C.旺火短时间D.中火长时间36.面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用酵母菌在（A）作为养料的情况下，发酵繁殖而使面点制品疏松的方法。A糖类B蛋白质C水D月旨肪37、允许使用的食用色素中胭脂红的最大使用量应为(B)。A.0.5克/干克B.0.05克/千克C.0.1克/干克D

8、.0.01克/干克38.夏季，气温在20度以上，相对湿度在70%以上，正是（D）生长、繁殖的适宜条件。A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.细菌39.味精在加热至（D）。0时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A.90B.100C.110D.12038.植物性食物腐败变质，多是自身（D）的作用。A.营养物质B.蛋白质C.水分D.酶