中式面点师初级理论知识试卷

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1、中式面点师初级理论知识试卷1一、选择题1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A、点心B、面点C、小吃D、主食2、苏式点心是指（C）制作的面点A、长江流域B、江苏一带C、长江中下游江浙一带D、江苏上海一带3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、熟练的刀工4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段A、专业B、知识C、理论D、专业技能5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求A、讲究公德B、反对浪费C、钻研业务D、尽职尽责6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A、籼

2、米B、糯米C、江米D、粳米7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A、麦芽糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄A、鸡蛋B、鸭蛋C、咸蛋D、冰蛋11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽A、浅红色B、深红色C、桃红色D、紫红色12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用A、焗B、煲C、蒸D、煮13、因鲜竹笋中含有草酸，在

3、食用前一般要经过（B?）处理后才进行烹制A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、焖煮后漂洗14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料7A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、矾碱盐15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B）A、20℃~30℃B、28℃~32℃C、35℃~38℃D、20℃以下16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A、塔塔粉B、发酵粉C、面包改良剂D、蛋糕油17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种A、一B、二C、三D、四18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类A、发酵醋和合成醋B、原米醋和天然醋C、发酵醋

4、和调兑醋D、天然醋和合成醋19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成A、薄钢板和不锈钢B、不锈钢和铝板C、不锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成A、木材B、铁皮C、铜皮D、塑料21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（D）的搅拌A面团B、松散原料C、面糊D、水调面团22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（A）两类A、辐射传热和对流传热B、传导传热和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（A）三种A、燃气、燃油和电热B、蒸汽、燃气和燃油C、蒸汽、燃油和电热D、蒸汽、

5、燃气和电热24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（D），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量Ｂ、面粉的种类　Ｃ、面团的温度　Ｄ、水的温度25、以（A）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团Ａ、面粉和食油　Ｂ、面粉、鸡蛋和食油　Ｃ、面粉、水和食油　Ｄ、面粉、面种和食油26、和面的手法大体分为（A）Ａ、抄拌法、调合法、搅和法　Ｂ、机器和面、手工和面　Ｃ、阴阳手法、摺叠手法　Ｄ、抄拌法、调和法27、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（D）7Ａ、纯滑度　Ｂ、面筋的生成　Ｃ、软硬度　Ｄ、可塑性　28、制作饺子皮时用（A）手法，将

6、饺子皮开成厚薄一致的圆件Ａ、开皮　Ｂ、打皮　Ｃ、拍皮　Ｄ、捏皮　29、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉　Ｂ、拍水　Ｃ、擦干　Ｄ、拍油　30、滚圆是传统制作（D）的基础手法　Ａ、包点　Ｂ、汤圆　Ｃ、麻枣　Ｄ、面包31、点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（C），保证成品质量Ａ、烹调　Ｂ、入味　Ｃ、造型　Ｄ、皮馅结合32、直刀法包括（B）几种Ａ、直切、推拉切、劈、斩、片　Ｂ、直切、推拉切、劈、斩、跳刀Ｃ、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀　Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀33、推切法用来切一些（C）而不能一道将原料切断的刀法Ａ、无韧性　Ｂ、软性　Ｃ、有

7、韧性　Ｄ、不带骨34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（A）A、9mm3B、6mm3C、4mm3D、1mm335、生馅拌馅的手法可划分为{B}种。A、二种　　　B、三种　　　Ｃ、四种　　　Ｄ、五种36、排骨烧卖在拌制时应采用（B）方法。A、顺一方向擦提法　　B、全捞法　　Ｃ、搅拌法　　Ｄ、半捞半拌法３７、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用｛A｝的方法。A、顺一方向擦提法　　B、全捞法　　Ｃ、搅拌法　　Ｄ、半捞半拌法３８、｛C｝法是将原