酿造工艺学教案——第三章第四节啤酒酿造工艺与设备(中职教育)

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1、第一章啤酒酿隹工艺与谏备第一节酿造原料啤酒酿造原料主要为大麦（麦芽）、麦芽辅助原料、酒花、水和添加剂（酶制剂、酸、无机盐和各种啤酒稳定剂等）一、大麦从古代开始生产啤酒以来，世界上之所以一直采用大麦为啤酒生产原料，其主要原因是：大麦有良好的生物学特性，对土壤和气候的要求较低，在地球上广泛分布，11非主粮；大麦便于发芽，酶系统完全；大麦的化学成分适于酿制啤酒,制成的啤酒风味独特；大麦的皮壳是很好的麦汁过滤介质。（一）大麦的品种根据大麦籽粒在麦穗上断面分配形态，可将大麦分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦；根据大麦的播种时■间，可将大麦分成春大麦和冬大麦两类。（二）大麦籽粒的

2、构造及其生理作用大麦在植物分类上屈禾本科大麦屈。大麦的籽粒构造主要包括胚、胚乳和谷皮三部分。胚由胚和胚根组成，位于籽粒背部下端，是发芽的中心器官，是大麦中有生命力的地方，一旦胚死亡，大麦就失去了发芽能力。胚乳曲糊粉层和淀粉层组成，是胚的营养库。发芽时，胚分泌出赤霉索，输送到糊粉层，激发糊粉层产生各种水解酶。淀粉层含有淀粉、蛋白质和脂肪,是胚乳的主要成分，糊粉层产生的水解酶扩散至胚乳，使胚乳中的半纤维素、蛋白质、和淀粉等被水解，水解传输给胚，为胚的生氏提供所需的营养。谷皮里面是果皮，再里面是种皮，果皮外面有一层蜡质，阻止赤霉素和氧的进入，与大麦的休眠特性冇关。种皮是半

3、透性膜，水和某些离子可以通过，较大分了的物质不能通过。谷皮的作用是保护胚，维持发芽时谷粒的湿度，同时谷皮又是麦芽汁过滤时良好的天然滤层，但谷皮屮的硅酸盐、多酚物质、色素和苦味物质等对啤酒有不利影响。（三）大麦的化学成分及其在酿造上的作用1.淀粉是大麦中的主要化学成分，淀粉贮藏在胚乳细胞中，制麦时经水解转化为低分了糖，供胚呼吸和生长需要。糖化时，被淀粉酶水解成糖而溶解于水屮，制成麦芽汁，再经过酵母作用转化为啤酒的主要成分——酒精。2.蛋口质是大麦中另一重要的化学成分，其含量高低将影响制麦、酿造工艺和啤酒质量。大麦屮的蛋白质主要有清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。传统啤

4、酒酿造用大麦要求蛋白质的质量分数应在9%~12%,这样既能满足酵母对氮源的要求，啤酒的泡沫良好，同时啤酒的非生物稳定性也符合要求。3.纤维素半纤维素是细胞壁的主耍成分，发芽时只有细胞壁被水解后，其他水解酶才能进入细胞分解淀粉、蛋口质等大分子物质。4.多酚类物质是一些具有颜色和苦涩味的还原性物质。多酚类物质含量的高低直接影响人麦的发芽、啤酒的色度、口味和非生物稳定性，对啤酒生产的影响很大。二、麦芽（一）麦芽的种类根据GB1686—93麦芽国家标准规定，麦芽根据色度的不同可分为淡色、浓色和黑色三种。生产淡色啤酒耍使用淡色麦芽，而生产浓色、黑色啤酒时，除使用淡色麦芽外，述

5、要搭配一定量的深色麦芽。深色麦芽具冇高的色度和浓郁的香味，可赋予浓色啤酒或黑色啤酒所需的颜色、香味和醇厚感。（-）麦芽与大麦的区别发芽过程的主要变化就是：犬麦原冇酶的活化和大量酶的产生，胚乳成分在发芽过程中得到一定程度的分解。大麦中含酶极少且以没有活性的酶原形式存在，发芽后酶活性大幅度捉高。同时在酶的作用下，胚乳中的半纤维素、蛋白质和淀粉等大分子物质得到适当分解。麦芽既是生产原料，乂是糖化时分解大分子物质所需酶的来源，也是啤酒风味物质来源之一。三、麦芽辅助原料（一）使用麦芽辅助原料的目的与要求在啤酒酿造屮，常常添加一些富含淀粉的未发芽谷物、糖类或糖浆为麦芽辅助原料，

6、以代替部分麦芽，减少价格较高的麦芽用量。使用辅料的口的：（1）以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可以提高麦汁收得率，降低原料成本和吨酒粮耗。（2）使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，增加每批麦汁的产量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度。（3）使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，可降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性。（4）使用部分辅助原料（如小麦）可以增加啤酒屮糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。（二）常用麦芽辅助原料的种类与酿造特性1.大米淡色下面啤酒生产中，大米是最常用的辅助原料。由于大米淀粉含量高（是所冇谷物屮淀粉含

7、量最高的），无水浸出率高，无花色tt,脂肪含量低，并含有较多的糖蛋口（发泡蛋口），酿制出的淡色下面啤酒色泽浅，口味纯净淡爽，泡沫洁白细腻，泡持性好，啤酒的非生物稳定性较高。2.玉米玉米的种植面广，是世界产量最大的谷物，又非主粮，用玉米酿制出的啤酒有较醇厚的味感和较好的泡沫性能。但玉米由丁•脂肪含量高，一般先进行脱脂处理后再用于啤酒生产。因为脂肪是良好的消泡剂，进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能，同时脂肪容易氧化，造成成品啤酒风味变坏，影响啤酒的保质期。3.小麦我国小麦产量很大，应用小麦为辅助原料酿制啤酒有十分重要的意义。使用小麦具冇以下特点：糖蛋白含量高，啤酒泡沫性能