酿造工艺学 zuizhonggao

《酿造工艺学 zuizhonggao》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、酿造工艺学1、葡萄酒、啤酒、黄酒的定义及分类？葡萄酒：破碎或未破碎的新鲜葡萄果实经完全或部分酒精发酵获得的酒精饮料，酒度不得低于8.5%分类：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒啤酒：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花、经酵母发酵酿制而成，含CO2的起泡的低酒精度的发酵酒。分类：生产方式：生啤酒、热啤酒、鲜啤酒特种啤酒：干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒、果蔬类啤酒等按色泽分：淡色、浓色、黑色黄酒：以稻米、黍米为主要原料，经加曲、酵母多糖化发酵配制而成的发酵酒。分类：1)按产品风格：传统型黄酒、清爽型

2、、特型2)糖类：干黄酒、半干、甜黄酒、半甜3)生产方法：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒2、酒精发酵：在无氧条件下，微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精、CO2等不彻底氧化物，同时释放少量能量的过程。3、简述酵母菌的一般特征？1)个体一般以单细胞存在101)多数以母系方式繁殖，也有的可进行裂殖和产子囊孢子2)能发酵多种糖类3)细胞壁常含甘露聚糖4)喜在含糖较多，酸性环境中生长。1、酿酒酵母优选条件？1)酶活性较强，生产率高2)适于高温发酵3)耐酒精能力强4)耐酸性强，抗杂菌能力强5)生产稳定、发酵完全6)抗重金属5、简述白葡萄

3、酒，桃红葡萄酒和红葡萄酒工艺条件上的差异？白葡萄酒是澄清葡萄汁发酵的；红葡萄酒是皮渣与葡萄汁混合发酵的5、列表说明葡萄浆果各部分的主要成分及工艺意义果梗：单宁、水、矿物质果皮：色素、芳香物质（支撑骨架）种子：单宁、油（保护果实）果肉：糖、有机酸、矿物质、果胶、酶、维生素（繁殖）6、共同工艺原料的机械处理→酶处理→SO2处理→酵母的添加→酒精发酵的管理控制→苹果酸、乳酸发酵的控制7、简述葡萄酒成熟与稳定的概念10葡萄酒成熟：实际上是一个非常复杂的氧化还原体系，在这一体系中，一系列复杂的化学反应进行的结果就是葡萄酒的成

4、熟葡萄酒稳定：保持良好的澄清度并无新的沉淀产生5、葡萄酒的感官特征，在成熟过程中的变化1)红葡萄酒的颜色逐渐由鲜红色变为橙红色，最后变为白红色，白葡萄酒则稍微比变黄2)葡萄酒的苦涩味和粗糙感觉逐渐减少消失6、为什么有的生葡萄酒颜色很深，而在贮藏过程中颜色变浅；而另一些生葡萄酒颜色很浅，但在贮藏过程中颜色变深？第一种情况下：葡萄酒因浸渍时间短或热浸发酵等，色素含量虽高但单方含量低另一种情况：葡萄酒色素含量低但单方含量高7、简述橼木桶陈酿，对各类葡萄酒质量的影响1)使其香气发育良好，橼木桶可给予葡萄糖很多特有的物质2)

5、橼木桶的通透性可保证葡萄糖的控制性氧化3)能给葡萄酒带来水解单方11、简述葡萄酒的澄清方法转罐→添罐→下胶→过滤→离心12、啤酒酿造选用大麦的质量要求感官要求：应具有光泽，呈淡黄色，有原大麦固有的香气，无病斑粒理化要求：1)夹杂物含量低于1%、101)破损率低于0.5%、2)水分在12%到13%、3)绝大部分干粒在37kg以上11、啤酒的主要辅料大米、玉米淀粉、收芽小麦、糖、糖浆12、简述啤酒酒花的类型及其特性1)优质香型酒花2)香型酒花3)无明显特征的酒花4)苦型酒花13、简述制麦的概念及其工艺流程概念：大麦在人

6、工控制的条件下，有限制收芽过程目的：1)使大麦获得丰富的各种酶系2)使大麦中内容物质在发芽过程中得到适度分解以满足糖化啤酒发酵的要求3)产生必要的色香味成分4)提高麦芽成品的收得率工艺流程：原大麦→大麦预处理→浸泡→发芽→溶解→除根→贮藏→成品麦芽14、浸麦的目的是什么？浸麦的方法？目的10：吸收水分、达到发芽要求、充分洗涤除菌、加速有害物质的浸出方法：湿浸法、浸水断水法、喷淋浸麦法、长断水浸麦法11、小麦收芽的基本要求水分：一般对淡色麦芽，浸麦度宜控制在42%--45%温度：最适温度为14--16O2和CO2：发

7、芽前期要供充足的O2并防止CO2的过量积累，以有利于各种酶的形成和大麦的溶解，后期提高CO2浓度，并防止麦芽呼吸作用进一步发生光线：避光时间：既要是麦粒充分溶解又不至于使发芽时呼吸作用造成的损失过大12、浸麦的控制指标：浸麦度、露点率、洗净度及用水量13、简述在麦汁煮沸时，添加酒花作用，酒花的添加量以及注意事项添加酒花的作用：1)赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味2)促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性和泡沫性能3)具有抑菌作用酒花的添加量：计算方法有两种1）按百升麦汁或啤酒中添加酒花的质量计2）按百升麦汁中，所添加

8、酒花中α酸的质量计添加注意事项：101）防止泡沫溢出2）己酸要有充分的异构化时间3）多酚物质与蛋白质要有足够的接触时间4）尽可能多的保留酒花香味物质11、麦芽汁的处理包括哪些步奏？各步骤的作用是什么？1)热凝固物的分离：防止热凝固物黏附在酵母细胞表面，影响酵母菌的正常发酵2)冷凝固物的分离：防止冷凝固物附着在酵母细胞表面，影响酵母与麦汁的充分接触3)麦汁的冷