酿造工艺学试验讲义

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1、实验一糯米甜酒的制备一、实验目的学习并掌握糯米甜酒的酿造原理和方法二、实验原理甜酒的酿造实际上是一种混合微生物的系列发酵过程。要初步学会甜酒的酿造并不困难，但要酿制出甜醇可口的佳酿却非易事。酿制优质的甜酒酿的关键有以下几点：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率高地优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作为原料；严格无菌操作规程，避免杂菌的污染；合理控制酿制的条件等。酿造甜酒酿的原理是接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下让种曲中的根霉孢子萌发成菌丝体，大量繁殖后产生淀粉酶，将煮熟米饭中的淀粉转化为葡萄糖；然后有根霉或种曲中的酵母将糖化后的部分葡

2、萄糖转化为乙醇，经后熟使甜酒具有独特的甜醇口味。三、实验试剂和仪器：甜酒曲，糯米，蒸饭锅，三角瓶，培养箱，纱布四、实验步骤糯米→清洗→浸泡→蒸饭→摊凉→拌酒药→压实、搭窝→发酵1.甜酒培养基制作称取一定量优质糯米，用水淘洗干净后，用水浸透（室温20-30°C时，浸泡2-3小时），沥干水后，加热蒸熟（约40分钟，中间20分钟时开盖，把糯米打散，淋些水，盖上再蒸），即为甜酒培养基。2．接种糯米冷却至30℃左右，加入适量的甜酒曲并喷洒一些凉开水拌匀（一斤糯米加水月六两），然后装入到干净的三角瓶或烧杯中。装饭量为容器的l/3～2/3，压实，中央掏一小洞

3、（搭窝），饭面上再撒一些酒曲，塞上棉塞或扎好瓶口，置25～30℃下培养发酵。3．培养发酵发酵2d便可闻到酒香味，开始渗出清液，3～4d渗出液越来越多，此时，把洞填平，让其继续发酵。4．产品处理培养发酵至第7d取出，把酒槽滤去，汁液即为糯米甜酒原液，加入一定量的水。加热煮沸便是糯米甜酒，即可品尝。五、注意事项酿制糯米甜酒时糯米饭一定要煮熟煮透，不能太硬或夹生；米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。六、实验报告记录糯米配制糯米甜酒的发酵过程，以及糯米甜酒的外观、色、香、味和口感。七、问题和思考1．为什么糯米饭温度要降至35℃以下

4、拌酒曲，发酵才能正常进行？糯米饭一开始发酵时要挖个洞，后来又填平，这有什么作用?8实验二果酒的酿造一、实验的目的要求学生能按照说明进行活化，了解活化过程中的现象。要求学生掌握果酒制备的一般过程与步骤，能采取必要的措施保证酒精发酵的顺利启动，对发酵全过程进行监控，保证发酵正常结束。二、实验原理主要包括活性干酵母的使用，发酵液中酵母计数和酒精发酵的管理。酒精发酵是葡萄酒酿造的主要环节之一，要监控管理发酵，除了需要扎实的发酵方面的理论知识，还需要相应的分析检测技能，包括感观分析。酒精发酵管理的难点是发酵的启动和结束，三、实验仪器材料：新鲜水果，活性干

5、酵母，果胶酶，SO2或SO2＞6%的亚硫酸（或偏重亚硫酸钾），白砂糖，酒石酸（柠檬酸）仪器与药品：发酵瓶，水循环式真空抽滤装置，碱式滴定管，2000ml大烧杯，1ml和2ml移液管，手持式测糖仪，四、实验步骤（1）原料与分选：采用新鲜成熟水果，无病果、霉烂果、杂果、农药污染果。（2）破碎与压榨：将分选好的水果，除去果梗、以及籽粒，用榨汁机压榨取果汁。（3）果汁自然澄清：水果经破碎榨汁后，应立即添加SO2，其作用为：抑制和杀死随果破碎带入汁中的杂菌，使果酒酵母正常发酵；可防止果汁的氧化，保持果汁的新鲜；对果汁还有一定的护色和澄清作用。添加SO2的

6、量视果质量而异，一般添加偏重亚硫酸钾150mg/L。于15℃下，静止2-4h；若在室温下，静止24h。待汁液澄清后，采用虹吸分离沉淀物，取得澄清果汁。（4）果胶酶澄清：当自然澄清后的果汁加入发酵瓶（罐）后，一次加入溶化好的果胶酶。添加量为0.02-0.05g/L，计量的果胶酶用10倍的水溶解后即可，控温15℃，澄清8-12h，分离后清汁装入发酵瓶（罐）。（5）果汁成分调整：①　糖度调整：如果果汁中糖含量小于204g/L（特殊品种根据具体情况而定），应人工补加一级白砂糖，将糖度调至204g/L。另外实际生产上，每生产1%酒精需要1.7%的糖，加糖

7、可按下式计算：式中　M：加糖量，g/L；V：果汁体积，ml；W：需要达到的酒精含量，%；8Wb：果汁的含糖量，%；0.625：1g糖溶解后的体积，ml。封瓶（罐）成熟水果分　选除梗压榨果汁自然澄清添加SO2、控温分离清汁、果胶酶澄清添加果胶酶、控温分离清汁、调整成分添加酵母、控温发　酵加皂土、澄清处理硅藻土过滤原酒品尝鉴定、原酒储存速冻、无菌过滤果酒8②　酸度调整：酿制果酒，要求果汁含酸量在8-12g/L（pH3.2-3.4）为宜，这样有利酵母的繁殖和发酵，且适宜的酸度有利于形成酒的良好风味和色泽。（7）发酵：用果胶酶澄清并调整成分后的果汁加入

8、洁净的发酵瓶（罐）中，充满系数为0.8-0.9，以防止发酵时产生泡沫溢出而造成损失。瓶口安上带发酵栓的橡皮塞，便于排出发酵产生的CO2，又防止发酵瓶外