《餐饮服务与管理》（高教版）——第三章西餐厅服务(教案)

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1、授课内容：《餐饮服务与管理》第三章西餐厅服务第-•节西餐简介教学目的：知识：欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪。能力：通过学习了解欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪，培养学生的服务意识，增强学生实际工作的能力。同时能够掌握餐饮服务人员应具备的索质要求。重点难点：西餐正餐的进餐礼仪。教学方法：讲解、展示相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。那么，西餐有什么样的特点呢？西餐

2、进餐又有什么样的礼仪和规范呢？下而，就进入我们今天的学习。回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第一节西餐简介一、欧美主耍国家的菜式特点【讲解】西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜、意大利菜等等。（一）法式菜法式人菜被公认为西餐的代表，誉满全球,儿百年来也一宜领导着西餐的新潮流。1.选料广泛，品种繁多2.讲究烹饪，注重调味3.用料新鲜，讲究搭配（二）英式菜随着大不列颠的殖民统治和经济渗透，英式餐饮在世界许多国家和地区产生了较人的彩响。英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。（三）美式菜美式餐饮

3、以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。但近百年來，美国人善于吸取别人长处，并勇于改良和创新，乂糅合了印第安人、徳、法、意和西班牙等国家烹饪精华而形成了自己的特色。（四）俄式菜俄国是一个多民族的国家，以信奉东正教的俄罗斯人为主。俄国地处高寒地带，受气候等地理条件与民族习俗影响，俄式餐饮在四餐中有自己的显著特色。（五）意人利菜意人利菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红绘、红炯和炒的较多。意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。仔细听，用心阅读教材，认真观看多媒体，积极讨论。增加学生兴趣，使学牛更好的掌握各个菜式的特点。

4、【多媒体】播放各种菜式的图片【提问】这么多种多样的菜肴，它们都是怎么烹制的呢？【板书】西式烹饪的特点【讲解】(一)西式烹饪常见的烹调方法西餐的烹调方法，主要是指经过切割成形的食物原料，通过加热调味，制成不同风味菜看的操作方法。西餐菜看的花色品种繁多，烹调方法也独具特色。1.铁扒(grill)2.烤(roast)3.炯(braise)4.炸(deepfried)5.煎(fried)6.炒(saute)7.绘(stew)&点(boil)9.炭烧(broil)10.汆(pouch)11.煽(Bake)(二)西式烹饪的主要特点1.选料精细2.口味香醇3.沙司单制4.方

5、法独特5.注重老嫩思考、讨论、回答了解西式烹饪的特点，进一步激发学生学兴趣，培养思、维和分析问题的能力。【板书】三、西餐厅经营特点【讲解】旅游涉外饭店的西式餐厅常见的冇服务时间达18〜24小时的咖啡厅和提供午、晚两餐或只有晚餐的高级西餐厅或称为“扒房”。(一)咖啡厅特点1.主题鲜明，风格迥异2.讲究效率，轻松愉快3.餐娱结合，消费经济(二)高级西餐厅特点1.突出主题，经典浪漫2.豪华亨受，高档消费【过渡总结】学习了以上内容以后，和信大家対西餐厅的服务和经营，以及各自的特点冇一定的了解了。那么，西餐正餐的进餐礼仪也是很重耍的一项学习内容。阅读教材，书写笔记进入新

6、知识点，激发学生学习兴趣。【板书】四、西餐正餐的进餐礼仪在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。1•服装在高级西餐厅用餐，男士西装革履，打领带或领结；女士着礼服，穿戴整齐。2.女士优先从进餐厅开始，贯穿服务全过程，注重对女士的尊重，始终坚持女上优先，如进门、拉椅、递菜单、酒水服务、点菜、上菜等。3.坐姿保持上身端直，微前倾，一般不靠椅背，以示对来宾或主人的尊重。4.语言5.用餐习惯6.刀义语言【多媒体】播放西餐进餐标准礼仪。（见西餐零点服务）认真观看，讨论。用直观的方式给学生展示，更好的帮助学牛理解和掌握。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1.欧美主要国家的

7、菜式特点2.西式烹饪的特点3.西餐厅经营特点4.以及西餐正餐的进餐礼仪讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】欧美主耍国家的菜式特点有哪些？授课内容：《餐饮服务与管理》第三章西餐厅服务第一节西餐简介教学目的：知识：欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，四餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪。能力：通过学习了解欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪，培养学牛的服务意识，增强学生实际工作的能力。同时能够掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。重点难点：西餐正餐的进餐礼仪。教学方法：讲解、展示相结合。教

8、学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活