《餐饮服务与管理》（高教版）——第二章餐厅服务(教案)

《《餐饮服务与管理》（高教版）——第二章餐厅服务(教案)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、授课内容：《餐饮服务与管理》第二章屮餐厅服务第一节屮餐简介教学目的：知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、屮餐厅经营特点。能力；通过学习了解饭店屮国菜的分类、屮式烹饪的方法及特点，学习掌握屮餐厅经营特点。重点难点：中式烹饪的方法及特点。教学方法：讲解与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】中餐厅是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场所。其建筑装潢突出中国民族风格；食品以提供中式菜点为主：服务则体现东方人民的热情大方和细微周到，深叉客人欢迎。回答问题从常识引出新

2、课，引起注意，激发求知欲。【板书】第一节中餐简介一、中国菜肴的分类【讲解】我国地域辽阔，人口众多，不同的民族、不同的地理环境、不同的生活习惯和不同的文化形成了众多不同的菜肴风味。按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。【提问】中国菜都分为哪些种类？大家知道的都有什么菜系？【讲解】（一）地方菜地方菜主要冇粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。（二）宫廷菜宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。（三）官府菜官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭家菜、

3、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红楼梦》屮记述而开发的红楼菜肴,等等。（四）素菜索菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。（五）少数民族菜少数民族菜又称民族风味菜，主要有冋族菜（乂称清真菜）、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。思考、讨论、回答了解中国菜肴的分类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【总结过渡】这么多的菜看，大家对他们的做法又了解多少呢？下面，我们就來学习中式烹饪的方法及特点。【板书】二、屮式烹饪的方法及特点（一）中式烹饪常见的烹调方法阅读教材，书写笔

4、记认真看，努力记忆这些不同的烹进入新知识点，激发学生学习兴趣。增加学牛对知识的感性认识。进一步巩1司【讲解】1.爆2.炒3.炸4.煮5.烹6.炫7.畑&蒸9.煎、贴10.烤11.炖12.扒13.烧14.熏15.挂霜16.拔丝17.蜜汁【多媒体】以幻灯形式把各种烹饪手法及代表菜肴展示给学生饪手法n知识。【板书】（二）中式烹饪的主要特点【讲解】1.原料丰富，菜品繁多我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。屮国菜品繁多，既有经济方便的大众便

5、餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。2.选料严谨，因材施艺中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择1•分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。3.刀工粕淇，善于调味4.盛器考究，艺术性强增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。巩固知识。【板书】三、中餐厅经营特点【讲解】（一）主题鲜明、风榕独特中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为屮心。中餐厅的主题选样范围非常广泛。中华民族悠久的历史和灿烂的文化都可以作为餐厅的主题。（二）服务热情，周到细致中餐厅服务充分体现

6、中华民族热悄好客、温文尔雅和得体含蓄的风范。服务环节设计合理，体现周到细致，注重个性需求。（三）牛产环节多，管理难度大屮式菜肴因为品种丰富、构成的原料繁多、菜式规格多、批最小、主产坏节多、分工细致和烹饪技艺耍求高等因索，使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。【多媒体】播放图片向学生展示中国菜肴图片。认真看，结合老师所讲内容理解。直观的理解课本讲述知识点。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1.中国菜肴的分类2.中式烹饪方法多种多样，特点鲜明。3.中餐厅经营当中有主题鲜明、风格独特，服务热情，周到细致，生

7、产环节多，管理难度大等特点。讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】列举几种中式菜肴的烹饪方法。授课内容：《餐饮服务与管理》笫二章屮餐厅服务第二节小餐服务基本技能教学目的：知识；托盘、洒水服务、屮餐摆台、餐巾折花等基木技能的学习。能力；通过学习了解托盘、酒水服务、小餐摆台、餐巾折花等基本技能，掌握餐饮服务人员应貝•备的技能要求。重点难点：酒水服务、中餐摆台。教学方法：讲解、展示相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】中餐服务基本技能圧指与餐饮业务相

8、关的规范的基木技能或技巧。熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。那么，中餐服务技能有哪些呢？回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第二节中餐服务基本技能一、托盘【讲解】托盘是餐厅运送各种物品的基木工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的慕本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。【提问】托盘都有哪些种类？又应该怎么操作呢？【板书】托