《餐饮服务与管理》（高教版）——第九章餐厅员工管理(教案)

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1、授课内容：《餐饮服务与管理》第九章餐厅员工管理第一节定编定额教学目的：知识；了解餐饮部定额定编的意义，熟悉定额定编的方法能力；通过学习餐饮部定额定编，为学生将来走上管理岗位做准备重点难点：餐饮部定额定编的方法教学方法讲解、图例相结合教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】了解了餐饮部员工的岗位设置了，怎样给员工定岗位，定人员呢？回答问题从旧知识引出新课引起注意、激发求知欲。【板书】第一节定编定额一、定编定额的概念【讲解】定编定额的定义：劳动定额是给岗位人员核定工作量标准的工作，是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据；定编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础

2、上，核定人员的工作。【投影】请同学结合课本p.170页第二段，填空。定员定额是由饭店总经理授权（）、（）、（）部门协同（）、（）、（），经试点和筛选，才在各部门实施的。回答并填空学习表格式归纳，巩固定编定额知识的内容。【提问】1.做好定额定员工作冇什么好处？2.定额定员跟什么有关系？【讲解】1.能为餐饮部编制各类计划、实行岗位责任制和经济核算促进科学依据，能预防人浮于事、劳逸不均等弊端，有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率，有利于餐饮部的行政管理和团队建设，减少人员间的摩擦纠纷等。2.与餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技术状况冇密切关系。思考、讨论、回答了解

3、定额定员的好处，联系生活实例，进一步激发学纶学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【总结过渡】定额定员有很多好处，该用什么方法来定呢？【板书】二、定员的方法【讲解】定额定员与餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技术状况有密切关系。因此，要按不同情况、采用不同方法和标准进行。阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。【提问】结合前面所学的餐厅区域和岗位，你们觉得可以按什么方法来划分呢？【板书】1、按劳动效率定额定员【多媒体】播放餐厅不同的区域和台型来讲解：点菜厅、宴会厅分析讨论回答认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，巩固知识。【板书】2、按比例定员【多媒体课件

4、】幻灯形式将酒店按客房多少來计算的人数认真看，记住方法和计算手法增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。【板书】三、班次安排【讲解】餐厅的班次安排，因地区不同，营业时间长短差别，形式很多，常见的有：一班制（正常班）、半班制、二班制、三班制、平衡式上班制和弹性工作制。【多媒体课件】幻灯形式将餐厅服务班次安排表示范给学牛认真看，记住不同的排班班次增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。【板书】四、排班的原则【讲解】1、班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需耍。2、要针对不同餐厅的经营特点，合理科学地安排班次，不能机械地生搬硬套。3、班次安排既要能够最大限度地发挥全体员工的潜力，保

5、证满负荷地运转，又要考虑员工的承受能力和客观困难，关心和保护员工的身体健康。阅读后，更清晰地掌握此知识加强此方面的认识，进一步了解相关内容【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1.定编定额的定义是要牢牢掌握的知识。2.定员的方法是按劳动效率定额定员和按比例定员两种方法3.常见班次有一班制（正常班）、半班制、二班制、三班制、平衡式上班制和弹性工作制。讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】找一个将要开业的酒店，给他们做一餐厅的员工的定额定员和安排其班次授课内容：《餐饮服务与管理》第九章餐厅员工管理第二节员工招聘教学目的：知识；熟悉拟订招聘•计划的步骤，

6、掌握招聘•实施的过程能力；通过对招聘的的学习，能更好的迎合招聘企业的需要，从而走上工作岗位重点难点：招聘计划的步骤教学方法：讲解、图例相结合教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】前面学习了餐饮部员工的定额定编，下一步的工作就是招聘了，该怎样实施招聘•呢？回答问题从旧知识引出新课引起注意、激发求知欲。【板书】第二节员工招聘一、招聘的目的及意义【讲解】员工招聘对于饭店的成功与否有着十分重要的作用。因为当今饭店业激烈竞争的焦点，己不仅仅局限于饭店的硕件，在很大程序上聚焦丁•人才的争夺。所以挑选好的员工及给予严格的培训，是饭店成功的前提。认真阅读教材通过学习，

7、掌握招聘-的重要性【总结过渡】员工培训冇这么多好处，该由谁来负责餐饮部招聘呢？【板书】二、餐饮部的招聘人员【讲解］饭店餐饮部招聘工作主要rh餐饮部协助人力资源部完成阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。【板书】三、招聘计划的步骤（一）作岀预算，定招聘的职位及人数【讲解】应根据餐饮部的组织结构计划中对各职级员工的人员配备进行预算，决定招聘的职位及人数。【板书】（二）对每个职级的要求给予详尽的说明【投影】请同学结合课本填空。如对应聘者（）、（）、（）、（）等个人背景的要求