《餐饮服务与管理》（高教版）——第十二章餐饮安全管理(教案)

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1、授课内容：《餐饮服务与管理》第十二章餐饮安全管理第一节安全管理的目的与任务教学目的：知识；了解餐饮安全管理的1=1的与任务能力；加强対餐饮安全重要性的理解，更清处地去实施餐饮安全管理重点难点：餐饮安全管理的主要任务教学方法：讲解、实例相结合教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】大家都知道各行各业都在加强安全的管理，同样在酒店里，安全同样重要，为什么要实施安全管理，乂该掌握哪些内容呢？回答问题从旧知识引出新课引起注意、激发求知欲。【板书】第一节安全管理的目的与任务一、安全管理的

2、目的【讲解】餐饮安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及餐饮部的财产不受损失。【投影】请同学结合课填空。餐饮部的不安全因索主要來自()、()两个方面。回答并填空学习表格式归纳，掌握餐饮不安因索的【提问】餐饮部的不安全因素中主观上的因素冇哪些？客观上的因素又有哪些？【讲解】主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱;客观上是餐饮部，特别是厨房本身工作环境较差，设备、器貝繁杂集中，从而导致事故的发生。思考、讨论、回答进一步让学牛培养思维和分析问题的能力。【板

3、书】加强安全管理的三个方面：【讲解】(1)加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作。(2)建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到冇章可循，责任到人。(3)保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化。阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学牛:学习兴趣。【板书】二、餐饮安全管理的主要任务【讲解】餐饮安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。【板书

4、】餐饮安全管理的主要任务：【讲解】（1）保证客人的人身安全（2）保证客人的财物安全（3）保证客人的心理安全。分析讨论冋答认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，巩固知识。了解安全管理的主要任务。明确本节重要知识点。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1.安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及餐饮部的财产不受损失。2.餐饮安全管理的主要任务有3个方面。讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】简述安全管理的主要目的与内容。授课内容：

5、《餐饮服务与管理》笫十二章餐饮安全管理笫二节餐饮安全防范教学目的：知识；了解厨房安全管理的重要内容；常见事故的预防与处理方法；食物中毒的种类、特点及预防方法，掌握灭火器材的使用方法能力；解决食物中毒的问题，学会正确使用灭火器重点难点：餐饮安全防范教学方法讲解与演练相结合教学用具：多媒体教学设备，灭火器教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】大家肯定都知道火是咱们的大敌，你们认为在安全防范中最应该注意哪个区域呢？回答问题从旧知识引出新课引起注意、激发求知欲。【板书】第二节餐饮安全防范一、厨房的安全管理【

6、讲解】餐饮安全防范的重点区域在厨房。【投影】请同学结合课木填空。厨房安全检查的内容主要有：（）和（）冋答并填空，仔细阅读教材学习表格式归纳，掌握厨房的安全检查具体内容【板书】二、常见事故的预防【提问】你们经常遇到什么样的事故呢？平常乂是如何预防和解决呢？【讲解】（一）割伤（二）跌伤或砸伤（三）扭伤（四）烧烫伤（五）电击伤（六）失窃（七）火灾思考、讨论、回答了解常见的事故类型，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【板书】三、食物中毒预防食物中毒的概念：食物中毒是指人们吃了冇毒的食

7、物而引起的一种急性疾病的总称。【讲解】（一）细菌性食物中毒（二）霉菌毒素食物中毒（三）化学性食物中毒阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。【多媒体课件】播放相关的食物屮毒处理解决片断认真看，努力记忆这些解决方法增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。【板书】四、厨房灭火常识介绍（一）灭火的原理与方法【讲解】1.原理燃烧必须具备3个条件：可燃物、热源、氧气。2.灭火的基木方法（1）隔离法。⑵窒息法。⑶冷却法。⑷抑制法。认真阅读，记忆这儿种方法，为灭火作准备增加学生的理论知识，为实操做准备【板

8、书】（二）常用的灭火器材及使用方法【讲解】1.一氧化碳灭火器2.干粉灭火器3.泡沫火火器4.“1211”灭火器【多媒体课件】幻灯形式将灭火器的使用方法展示给学牛【示范】将二氧化碳灭火器的使用教给学生，学生再练习认真观看，掌握方法，实际操作火火器的使用增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1.餐饮安全防范的重点区域在厨房。2.常见事故、食物屮毒预防方法要牢牢掌握3.掌握灭火器材的使用方法。讨论、归纳