《餐饮服务与管理》3.3 西餐厅服务

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1、授课内容：《餐饮服务与管理》第三章西餐厅服务第三节西餐厅服务授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；西餐厅早、中、晚餐服务，自助餐，客房送餐等知识。能力；通过学习了解饭店西餐厅早、中、晚餐服务，自助餐，客房送餐等知识，培养学生工作能力。重点难点：西餐厅早、中、晚餐服务。教学方法：讲解、展示相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】旅游涉外饭店西餐厅主要是指咖啡厅和高级西餐厅。西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，可以 采用自助式或零点服务。而高级西餐厅主要提供午餐和晚餐，有些高级西餐厅只提供晚餐。从常识

2、引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第三节西餐厅服务一、早餐服务(一)早餐的分类【讲解】西餐早餐按传统可分为英式早餐和欧陆式早餐两类。1.英式早餐2.欧陆式早餐【板书】(二)早餐食品与餐具搭配【讲解】1.蛋类菜肴早餐鸡蛋的制作方法很多，主要有：(1)煮蛋。(2)煎蛋。(3)炒蛋，又称溜糊蛋。(4)水波蛋。(5)奄列蛋。2.谷物食品(1)热的谷物食品。(2)干的谷物食品。3.水果(1)草莓。(2)葡萄柚(3)其他水果【板书】(三)早餐服务程序【讲解】思考、讨论、回答了解餐饮服务的定义、内容、标准，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和

3、分析问题的能力。早餐是每天的第一餐，客人用餐感受好坏往往影响全天的情绪。要求环境优美、台面整洁、食物可口新鲜、服务规范和效率高。1.餐前摆台2.准备工作3.迎宾4.值台服务5.结账并送客6.结束工作【板书】二、午餐、晚餐服务【讲解】高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，注重情调节奏缓慢且价格昂贵，体现饭店西餐服务的最高水准。通常以美式服务为主，个别菜肴采用法式服务。(一)接受预订(二)准备工作(三)热情迎宾(四)值台服务(五)接受点菜(六)服务黄油和面包(七)推销佐餐酒(八)重新安排餐桌(九)服务佐餐酒(十)服务头盆(十一)席间服务(十

4、二)服务第二道菜(十四)服务奶酪和甜点(十三)服务主菜(十五)服务咖啡或茶(十六)服务餐后酒和雪茄(十七)结账(十八)热情送客(十九)清理台面【板书】三、自助餐服务【总结过渡】自助餐大家都比较熟悉，也越来越为流行，大家肯定都想知道他的服务怎样的？【讲解】自助餐服务是当前较流行的一种服务方式。人们很容易将自助餐厅与冷餐会混为一谈，其实自助餐厅(selfservicerestaurant)的接待对象是零散客人或团体客人。(一)自助餐台设计1.美观醒目阅读教材，书写笔记　进入新知识点，激发学生学习兴趣。2.方便客人3.主题装饰(二)食品台布

5、置食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。(1)客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处。(2)以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品。(3)热菜用保温锅盛放保温。等等。(三)餐桌摆放冷餐酒会可以分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位，其台面可以按零点餐厅摆放。主要用具有：(1)冷菜用具：头盆刀和头盆叉。(2)热菜用具：汤勺、餐刀和餐叉。(3)甜点用具：甜品叉和甜品勺。(4)其他用具：面包盘、黄油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、盐瓶和花瓶等。(四)自助餐厅服务程序1.餐前准备2.开餐服务3.自助餐食品台值台

6、服务4.结账5.热情送客6.结束工作【多媒体】播放西餐自助餐摆台程序图片。（见光盘自助餐服务）【板书】(一)摆放桌椅(二)铺台布(三)装饰盘定位(四)摆放金属餐具和面包盘(五)摆放玻璃器皿(六)餐巾折花(七)摆放公共用具【多媒体】播放西餐摆台方式。（见光盘自助餐服务）【板书】四、客房送餐服务【讲解】客房送餐服务(roomservice)是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。(一)客房送餐服务的内容1.饮料服务2.食品服务3.特别服务(二)客房送餐订餐服务认真看，掌握。仔细看，注意细节。加深学生印象。演示加讲解

7、的方式，加快学生掌握。1.收集早餐门把手菜单(1)客房送餐部应派夜班服务员到楼层收取订单。通常夜间1：00收一次，凌晨4：00再收 一次。(2)收集门把手菜单时，按房间号由小到大顺序收集并排列(应注意核对房间号码)。(3)收集完毕后，再按房间号从大到小的顺序返回起点沿途检查有无遗漏的订菜单。等等。2.电话订餐程序(1)电话铃响三声以内接听电话，必须使用服务敬语，要求态度热情、语调温和、音色优美、音量适中、用语准确。(2)聆听客人预订的要求，掌握客人订餐的种类、数量、人数和特殊要求，并及时做好记录,解答客人的提问。(3)主动向客人推荐、说明客房送

8、餐服务的内容，介绍当天推荐的食品，描述食品的数量、原料、味道、辅助配料及制作方法