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1、白酒催化老熟的研究第28卷第1期1998年1月，｛‘东南大学托也OFSOUFEAST功田口玛m刻Vol.28No.l/Jan.19989工程应用?f（;口酒催化老熟的研究朱国彪（江苏石油化工学院应用化学系，常州213016）王志祥2J（东南太学化学化工声I,南京210096）为了缩短白酒的贮存时间，降低白酒的生产成本,提高白酒的风味质量，白酒的人工老熟引起了国内外许多学者的重视【13].所谓白酒的人工老熟就是人为地采用物理或化学方法，如通过冷热法，磁场，超声波，紫外光等对白酒进行处理，加快白酒的老熟，这些研究方法目前已取得一定的进展•木文采用强酸性阳离子交
2、换树脂为催化荆处理白酒，加快老熟过稈,缩短贮存时问，此法在国内外尚少有报道.1实验试剂白酒酒样为内蒙古宁城县八里罕酒厂提供的”宁城老窖”白酒;强酸性阳离子交换树脂由南开大学化工厂提供，其主要性能列于表1中.仪器SQ-203气相色谱仪,SP-4270色谱数据处理机.分析方法本文釆用气相色谱法分析酒中主要成分的含量，并结合感官尝评,对实验结果进行鉴定L41.色谱条件:色谱柱为昭mX2m的不锈钢柱，内装GDX-103有机硅担体，在220°C老化后使用;恒温分析.柱温为180°C;载气为氯气,流量为35?ralVmm;燃气为氧气流量为38mL/min;空气流量为0
3、.4mL/roin.表1强馥性阳离子交换材脂的主要性健参数树脂的预处理将一定量待处理的强酸性阳离子交换树脂在酒精中浸泡34h以上,用蒸馆水洗去酒精，再用蒸馆水浸泡h.将树脂放人烧杯中,加入约3倍于树脂体积的4N盐酸溶液，不断搅拌，半小时后，待树脂下沉后倾去清液,用燕憾水洗撩3次,再将树脂移至布氏漏斗上抽干，再用燕倚水洗镣,直至洗涤水的pH值不小于6为止.实验方法分别量取经预处理的6种树脂各ImL加人到0.15mL的三角烧瓶中，加人收禧日期:19一一1&修改藕憧到日期:1997—06—11114东南大学第28卷lOOntL酒样后振荡老熟，并定时取樟，分析.2
4、实验结果”宁城老窖”口酒酒样的色谱图如附图所示.2.1自然老熟的结果白酒的老熟过程虽然十分复杂，但老熟效果的优劣，白酒质量的好坏,与酒中的主要香味物质，尤其是乙酸乙酯，乳酸乙酯,已酸乙酯这三大酷的含量有直接关系.为此我们测定了酒样在自然老熟过程中酒中主要香味物质含量的变化,结果列f/min附圉酒样在GDX-103上的色谱圉1.乙醛2乙醇;3.正丙醇;4.乙酸乙酷;5.仲丁醇;6.正丁醇于表2中.7异虎醇;8.丁酸乙酯;9.乳酸乙酯;10.乙酸正戊酯;11•已酸乙醜衰2自然老熟过程中自｛酉主要香味成分的音量变化情况［5］（10一g?L由表2可知，对不同的酒样
5、,不仅本身主要香味物质的含量有较大差界，而且老熟过程中的变化也不尽相同，但主要成分的变化趋势是相同的.在自然老熟过程中，丁酸乙酯的含量无明显变化，乙酸乙酯，乳酸乙酯有所下降，己酸乙酯有所升高，说明自然老熟过程有”增已降乳”的作用.2用树脂催化剂人工老熟各种树脂处理酒样的吋间分别为2,10,16,25,40,55,70天时请评酒师对洒样进行感官尝评，结果发现，不同种类的树脂均有明显的加快老熟的效果.由于1）061型树脂给酒体带人明显颜色，不宜采用•经DO01.CC型树脂处理的酒样,从口感香味上表3各种树脂处理｛酉样55天时的感官尝评结果树脂型号感官尝评老热明
6、显.但后昧有清香感老熟明显，柔和醇厚•窖香较浓部酒体颜色发牛改变老热明显，柔和醇厚.有一定的害香老熟明显，柔和醇厚•窖香浓部都比原酒有较大的提高，老熟效果十分明显，且时间愈长，效果愈好.酒样经树脂处理55天吋的尝评结果列于表3中.第1期朱国彪等:白酒催化老熟的研究1151)酒样经树脂处理后主要成分含量的变化实验中选择了D072和D001.CC两种型号的树脂对白酒进行长时间的老熟处理,其主要成分含量的变化情况列于表4中.表4两种型号的树脂处理酒样后的结果flO也g?LIl)从表4可以看出，丁酸乙酯的含量变化不犬，乙酸乙酯明显上升，增加约4o%,乳酸乙酯下降约
7、46%,已酸乙酯略有降低，这和自然老熟的情况十分相似.2)树脂对酒中酯化平衡反应的催化作用口酒屮三大酯的酯化平衡反应方程式可表示为CH3COOH+H50H㈢CCo0+H20CH3CHOHCOOH+C2H50H{::CH3CH0HC00C〜H54・H20n—CH3(CH2)4C00H+H50H㈢n—CH3(CH2)4C00~H5+H20以上3个反应体系均为平衡体系,为典型的酸催化反应.为了进一步了解树酯对酒屮3大酯的酯化平衡反应的催化作用，本文分别研究了D001-CC型树酯对乙酸乙酯,乳酸乙酯及已酸己酯的酯生成反应和酯水解反应的催化作用，结果列于表5和表6中
8、袭5D001一cc树脂对酯生成反应的催化作用％从表5,表6可以看出
