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1、白酒工艺学 白酒的贮存与老熟黄永光2010-12-21主要内容第一节白酒贮存容器第二节白酒贮存过程中主要成分的变化第三节贮存时间第四节白酒老熟第一节白酒贮存容器一、陶土容器种类：传统容器，小口为坛，大口为缸。特点：透气性好，含多种金属氧化物；生产成本低；促进酒体老熟。缺点：易破碎，机械强度和抗震力弱；容易渗漏；占地面积大；密封性差，酒精容易挥发。二、血料容器用荆条或竹条编成的筐，或木箱、水泥池内壁糊以猪血料制成的容器。猪血料：猪血加石灰调制而成，半透性膜。特点：半透膜，30%vol以上就能防渗漏。造价低，不容易损坏。荆条编制大的称
2、酒海，装5t；水泥池有10～25t。三、金属容器从陶土容器过渡到金属容器。第一步是铝制容器。腐蚀作用；金属氧化物易导致酒体浑浊；酒产生涩味。第二步不锈钢罐。不锈钢大罐，造价高，酒的老熟不如陶坛容器。四、水泥池容器材料：采用钢筋混凝土制成水泥池，内涂防腐材料，贮存量较大。内涂材质：1.桑皮纸猪血帖面桑皮纸、猪血、生石灰、水调成粘液粘在一起成一帖，帖在池四壁。2.陶瓷板帖面池内壁帖陶瓷板、瓷砖或玻璃，用环氧树脂勾缝后再用猪血涂料勾缝。3.环氧树脂或过氯乙烯涂料第二节白酒贮存过程中 主要成分的变化一、物理变化1.氢键缔合酒精分子和水分子
3、氢键缔合，形成酒精和水的缔合物。2.大分子形成缔合形成大分子结合群，减少对味觉和嗅觉器官的刺激，酒变得柔和。3.挥发作用硫化氢、硫醇、硫醚、游离氨、烯醛等易挥发性臭味和刺激性物质挥发，香味谐调，风味改进，刺激性和辛辣味减少，芳香渐浓、口味柔和、绵甜甘爽、后味增长，老熟陈酿。二、化学变化主要是酒体中的呈香、呈味化合物的变化，如酸、酯、醇、醛等物质的变化。目前，研究得较多大是四大酸、四大酯、高级醇、醛等物质在贮存过程的变化。酸酯变化情况：水解反应，酯减少，酸增加！！酯的水解反应：酯－酸交换反应:酯的氧化反应:酯的醇解反应:酸的酯化反应
4、:四大酯、酸的变化己酸乙酯及己酸变化：酯降酸升！乙酸乙酯及乙酸变化：酯降酸升！乳酸乙酯及乳酸变化：酯降酸升！丁酸乙酯及丁酸变化：酯降酸升！结论：浓香型白酒在贮存过程中，四大酸、四大酯的变化呈酸增加、酯减少规律，前期变化速度相对较快，后期变化速度相对较慢。贮存3年后，四大酯减少率的大小为：乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙酯＞己酸乙酯。酯减少率与酒体的酒精度有很大关系。贮存过程中酒体部分成分变化规律在同贮存期内，理化指标变化：（1）总酸：随酒度的降低而增高，增高幅度为：低度酒＞降度酒＞高度酒；（2）总酯：随酒度的降低而降低，降低幅度为：低度
5、酒＞降度酒＞高度酒；（3）醇类：随酒度的降低呈微量增加；（4）醛类：微量减少。感官变化规律：（1）低度酒：闻香明显不足，典型性变差；口感酸味较重、味杂，水味重，不协调。（2）降度酒：闻香不足，典型性较差；香味欠协调。（3）高度酒：闻香明显或突出，香味绵柔协调。三、贮存时间老白干酒酒贮存期酒体变化：1.总酸呈上升0.51g/L→0.59g/L2.总酷呈下降2.93g/L→2.81g/L结论：其最佳贮存期以1年为宜。酱香型（郎酒）白酒贮存期内物质变化：结论：酱香型酒合理的贮存期为3年以上。贮存前期：香气变化期，其香气变化较大,新酒刺激
6、、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失；贮存中期：味感变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻、丰满；贮存后期：风格变化期，酒体酱香香正突出、优雅,渐渐出现陈味。第四节白酒老熟一、白酒老熟贮存老熟是提高白酒质量的重要技术措施,也是白酒生产工艺中重要工序。影响白酒贮存老熟的因素有物理因素(外)和化学因素(内)。外因：光、热(温度)和空气(溶解氧)等，均有一定的影响和作用。内因：乙醇和水氢键缔合成大分子,使酒柔和,达到稳定、平衡状态。氧化、酯化和还原等反应作用,醇氧化成醛,醛氧化成酸,醇与酸酯化成酯,醇与醛缩合生成缩醛,…..贮存可达到新的平衡，老
7、熟。另外，白酒老熟还与金属离子的种类、多少和酸度的大小(pH的高低)有关。如铁、铜、锰等金属离子对酒老熟有影响；pH低酯化反应易于进行。贮存老熟可除去酒中低沸点的醛类、硫化物等易挥发性、刺激性物质,减少酒的邪杂味,增加香气；可增加乙醇与水分子的缔合作用,使酒变得绵柔,增进爽口；促进氧化、酯化和还原等反应,增加有机酸和酯类等,酒香气浓郁,口味醇厚。白酒老熟有限度,不是所有的酒,经过贮存就会变好,更不是所有的酒都是越陈越好,如老熟过头,其质量和风味也不一定好。贮存老熟要科学合理,一般掌握在1～3年。白酒人工老熟方法：高温熟化，离子催化
8、法，光催陈，磁催陈，界面法，静电催陈，X射线，生物催陈法，综合催陈。高温熟化：适当加热欲熟化的白酒,适当提高压力,加速熟化反应的进行,缩短熟化时间。离子催化法：基酒通过吸附柱,柱内装有经过处理的硅铝比为30～80,含有的H+分别与K+、Na+、NH
