自考食品加工与保藏笔记

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1、食品加工与保藏（自考）若水第25页在大纲的考核要求中，提出了“领会”、“掌握”和“熟练掌握”等三个能力层次。“领会”要求应考者能够领悟和理解本课程中规定的有关知识的内涵与外延，熟悉其内容要点和它们之间的联系与区别，并能够根据考核的不同要求，作出正确的解释、说明和论述。“掌握”要求应考者能够识别本课程中规定的有关知识的内容要点，并能够根据考核的不同要求，作出正确的阐述、分析。“熟练掌握”要求应考者能够识别和记忆本课程中规定的有关知识的主要内容（如名词、公式、概念、特征等），并能根据考核的不同要求，作出正确的标识、选择和判断，此外还能运用本课程的基本概念、基本原理、基本方

2、法分析和解决问题。试卷对不同能力层次要求的试题所占比例大致为：“领会”20%、“掌握”40%、“熟练掌握”40%。内容整理如下：1、领会：食品工艺学的主要任务2、掌握：食品工艺学的定义食品工艺学的主要任务1，研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径；2，探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；3，改进食品包装，提高食品的保藏质量，以便于运输、储藏和消费；4，开发新型、方便和特需食品；5，以提高食品质量和生产效益为目标，研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及科学的生产工艺；6，研究并提出食品工厂的综合利用和废弃物处理方案。食品工艺学的定义食

3、品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科补充;食品科技工作者最重要的任务之一就是保证食品尽可能安全。1、领会：食品保藏方法的分类2、掌握：食品保藏学的定义食品保藏方法的分类1，维持食品最低生命活动的保藏方法适用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活动，但因脱离植株，不再有养料的供应，故其组织内的各种化学反应只能向分解的方向进行，不再合成。因此，生命活动越旺盛，果蔬内储存物质

4、的分解速度就越快，储存量急剧减少，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若在低温（0～5℃）下储藏，就能抑制果蔬的呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解；如能保持恒温条件，就能减少果蔬水分的蒸发；若使空气适当流通并及时排除果蔬的呼吸产物，就可降低果蔬的成熟速度。因此，通过控制果蔬储存环境的温度、相对湿度及气体组成等，就可以使水果、蔬菜的新陈代谢活动维持在最低的水平上，能在较长时间内保持它的天然的免疫性，抵御微生物的入侵，延缓腐败变质，从而延长保存期。实际生产中有冷藏法、气调法等2，抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法食品中的微生物和酶等主要变质因素在某些物

5、理和化学的作用下，会受到不同程度的抑制，从而使食品的品质在一段时间内得以保持。保藏方法有：冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏及采用改性气体包装保藏等。第25页3，运用发酵原理的食品保藏方法原理：利用乳酸菌发酵、醋酸发酵和酒精发酵的主要产物--有机酸(有时还包括细菌素）和乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品的品质。泡菜和酸黄瓜就是采用这种方法保藏食品。4，利用无菌原理的保藏方法指利用加热、微波、辐照、过滤等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等均属于

6、这类方法。食品保藏学的定义：是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。第一章食品的腐败变质及其控制1、掌握：引起食品腐败变质的主要因素食品易受外来的和内在的因素作用而发生腐败变质。外来因素主要指生物学因素，如空气和土壤中的微生物、害虫等；内在的因素，主要包括食品自身的酶作用以及各种理化作用的影响2、熟练掌握：生物学、化学及物理因素引起食品腐败变质的特性引起食品腐败变质的主要因素生物因素细菌食品变质主要原因是细菌引起的，一般表现为食品的腐败在含

7、碳水化合物较多的食品中容易生长发育；酵母菌在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；1.微生物在ph值5.0左右的微酸性环境中生长发育良好。易受酵母菌作用变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等霉菌易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌无氧环境、水分含量15%以下，可抑制其生长发育食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。影响微生物生长发育的主要因子大多数细菌，尤其是病原细菌，易在中性至微碱性环境中生长繁殖，在pH值4.0以下的酸性环境中，其生长活动会受到抑制。pH值耐酸性：霉菌>酵