食品加工与保藏.doc

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1、第一章1.食品加工的原辅料分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮、油类等。2.果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化的过程，使复杂的有机物质分解为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。3.呼吸强度，通常以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。4.果蔬以其呼吸状态分为高峰呼吸型（呼吸跃变型）和非高峰呼吸型。特点：高峰呼吸型：①生长过程与成熟过程明显；②乙烯对其呼吸影响明显；③可以推迟高峰期的

2、出现。非高峰呼吸型：①生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；②多在植株上成熟收获，没有后熟现象；③乙烯作用不明显。5.呼吸跃变：有一类果实从发育成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这种呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。6.果蔬贮藏保鲜的实质：人为创造一个适应的环境条件，使果蔬既能保持微弱的有氧呼吸，呼吸消耗降至最低水平，又不致产生无氧呼吸产生乙醇，使水果败坏，从而最大限度的保持采

3、后果蔬的营养品质和延长贮藏期限。7.休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。8.怎样抑制发芽：可利用控制低温、低湿、低氧含量和适当的二氧化碳含量来延长休眠，抑制发芽。9.气调贮藏法的原理：通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳或氮气使贮藏环境中氧含量降低，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。气调贮藏法又包括气调冷藏库贮藏法、薄膜封闭气

4、调法。第二章10.热处理的作用：正面作用：①杀死微生物；②钝化酶；③破坏食品中不需要或有害的成分或因子；④改善食品的品质与特性；⑤提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。负面作用：①食品中的营养成分特别是热敏性成分有一定损失；②食品的品质和特性产生不良的变化；③消耗的能量较大。11.热处理的类型：工业烹饪、热烫、热挤压和热杀菌等。12.巴氏杀菌与商业杀菌的区别：巴氏杀菌是一种比较温和的热杀菌形式，热处理温度通常在100℃以下，可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。商业杀菌是一

5、种较强的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求；这种形式也能钝化酶，但它同样对食品的营养成分破坏也较大。13.D值：微生物的活菌数每减少90%，也就是在对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。14.热力致死时间TDT：在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢），全部杀死所需要的时间。15.Z值：指一个对数循环所对应的温度变化值，

6、℃。反映不同微生物对温度的敏感程度。10.选择热杀菌方法和条件时应遵循的基本原则：①热处理应达到相应的热处理目的；②应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。第三章17.食品的非热杀菌技术是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。主要分为化学杀菌（使用或添加杀菌剂、抑菌剂和防腐剂等杀菌、抑菌）和物理杀菌（采用电离辐照、紫外线、超高静压、脉冲电场、振荡磁场、超声波、脉冲光、脉冲X射线等杀菌）。18.超高静压杀菌技术：将100--1000MPa的静态

7、液体压力施加于食品物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。19.脉冲电场杀菌技术：通过高电压脉冲作用于处于电极间的物料，达到杀灭物料中微生物的一种新型杀菌技术。20.脉冲电场的杀菌机理：①细胞膜的电崩溃：微生物细胞膜由镶嵌蛋白质的磷脂双分子层构成，它有一定的电荷，具有一定的通透性，也有一定的强度。膜的内外表面间具有一定的电位差，当细胞膜上外加一个电场时，这个电场将使膜内外的电位差增大。由于细胞膜两表面堆积的异号电荷相互吸引，引起膜的挤压；当电场强度增大到一个临界值时，

8、细胞膜的通透性剧增，膜上出现许多小孔，使膜的强度降低；进一步的作用使细胞膜产生不可修复的大的穿孔，使细胞组织破裂、崩溃，导致微生物失活。②细胞膜的电穿孔：电穿孔现象是指细胞暴露在高电压脉冲电场下出现的细胞膜脂质双分子层和蛋白质出现的暂时失稳并在细胞膜上形成小孔的现象。细胞暴露在电场中时，细胞质膜变得对小分子呈通透性，由于细胞内的渗透压高于细胞外，通透性的增加导致细胞吸水膨胀，并最终导致细胞膜的破损。21.空气杀菌的方法：①紫外线杀菌法②静电除菌法③熏蒸消毒22.水的消毒与杀菌:①物理方法：加热、