《果蔬食品工艺学》PPT课件

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1、课程内容实验内容0.果蔬产品加工工艺学,陈学平主编,中国农业出版社,19931.果蔬食品工艺学,高海生等主编,中国农业科技出版社,19982.果品贮藏加工学(第二版),北京农业大学主编,农业出版社,19903.蔬菜贮藏加工学(第二版),华中农业大学主编,农业出版社,19914.园艺产品贮藏加工学,罗云波等主编,中国农业大学出版社,20035.果蔬贮藏加工,苏美霞等编,广东省农业厅,19896.果品贮藏保鲜与加工,山东果树技术培训中心编,中国农业出版社,19967.蔬菜的处理、运输与贮藏,王圻译,台湾徐氏基金会,1980内容市场市场国

2、外市场果蔬的价值w果蔬的营养价值w果蔬的经济价值w果蔬的其他价值果蔬产品的特点(1)鲜嫩易腐(2)种类多样(3)不均一性(4)用途的两面性果蔬产品的特点果蔬产品采收后仍具有生命,不断地进行新陈代谢,消耗养分和水分,使产品鲜度和品质下降。另外因产品水份与糖的含量较高,易遭受微生物和害虫的侵染,在长途运输和贮藏过程中极易腐烂变质,失去商品价值。果蔬产品的特点果蔬产品栽培的种类极多,而且即使是同一种类,也还有许多品种。如荔枝有二百多个品种,其中主要栽培品种就有五十多个。因为果蔬产品的种类和品种不同,其采后处理方式也不尽相同。果蔬种类繁多果

3、蔬产品的特点果蔬收获后的品质、大小和形状各自不同,很难象工业制品那样完全使其规格化。果蔬产品的特点果蔬采收后,有些作为新鲜产品直接进入流通,而有些则以加工品的形式进入流通,两者的生产要求和采后处理是不同的。果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式:一是贮藏保鲜,所处理的果蔬产品仍然是活体,最后仍以鲜品形式供应消费;二是加工,它是以新鲜果蔬产品为原料,经过各种处理,制成加工品后供应消费。但两者的目的相同,均延长了果蔬产品的供应期,提高其附加值1.季节性强2.区域性强果蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水果比蔬菜受的影响更大,一般每种水

4、果都只有一定的收获时期,在这段时间内大量上市,季节过后便进入淡季。对蔬菜、葡萄、草莓等,若采用适宜的栽培技术,可提早或延迟其收获期,也就是现在常说的“反季节生产”,其销售价格往往比正常收获季节高得多。生产的季节性强,常常是旺季上市数量大,供大于求,淡季品种单纯,上市数量少,供不应求,周年价格波动较大。水果和蔬菜的生产受生态环境影响极大,不同地区,适宜生长的果蔬品种不同。优质产品都有其适宜的产区,如新疆吐鲁番的葡萄和哈密瓜,广东的荔枝,河北的鸭梨,燕山的板栗等。同一种水果、蔬菜,在不同地区生产,其生产时期、收获时期、收获量、品质以及生

5、产价格往往也不同。世界果蔬生产概况我国果蔬业现状1997年苹果产量2000万吨,占38.5%,柑桔930万吨,占17.9%,梨610万吨,占11.7%。三者共占68.10%。2004年我国水果产量为15243万吨自1993年开始,我国果品总产量超过印度、巴西和美国,跃居世界第一位。其中苹果占世界总产量的22.8%,梨占世界总产量的36%,均居世界首位;柑桔占世界总量的8.0%,仅次于巴西、美国,居世界第三位。总产值1995年达到750亿元,列粮食、蔬菜之后居第三位w1980年全国蔬菜播种面积316.2万公顷,1990年比1980年翻

6、了一番,达到633.8万公顷,1997年则扩大到1126.7万公顷,比1980年增加了2.56倍。全国蔬菜设施栽培面积:1981~1982年为0.72万公顷,1985~1986年为6.77万公顷,1996~1997年为84万公顷,占全国蔬菜播种面积的7.5%。2004年全国年产蔬菜1000亿kg,占世界蔬菜总产量的1/4w世界人均水果占有量1996年为69.6kg,亚洲为40kg,中国为38.4kg。w1997年全国人均水果占有量达到43.3kg,比1978年的6.8公斤增长5.4倍。w世界人均苹果占有量为9.1kg,中国为14.1

7、kg,山东为69.6kg。w1980年我国蔬菜人均占有量不足80kg,1990年增加到140kg以上,1997年达到260kg以上。w2004年我国进口的主要水果产品是香蕉(38.09万吨,9345万美元)、柑橘(6.69万吨,4843万美元)、冷冻果汁(2.87万吨,3058万美元)和鲜苹果(2.09万吨,1643万美元)等。美国、日本、俄罗斯、印度尼西亚是我国水果出口的主要贸易伙伴。1-12月,我国出口到上述四国的水果数量分别占同期水果出口总量的14.8%、11.1%、9.3%和6%。w2004年以来我国水果对美国和印度尼西亚的

8、出口增长最为显著。1-12月,我国水果对美国出口46.22万吨,同比增长31.77%;对日本出口34.69万吨,同比增长16.14%;对俄罗斯出口29.11万吨,同比增长19.26%;对印度尼西亚出口18.71万吨,同比增长63.69

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