果蔬加工工艺学全套课件

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1、第一章绪论第二章果蔬加工的基本原理第三章果蔬加工原料及预处理第四章果品蔬菜的罐藏第五章果蔬的冷冻保藏第六章果品蔬菜的糖制第七章蔬菜的腌制第八章果蔬干制《果蔬加工工艺学》目录一、食品工艺学的性质、任务及特点１、性质食品工艺学是属于应用科学范围。它是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理等各方面基础知识和基本理论，研究食品的资源利用、生产、包装、贮运的各种问题，探索解决途径，使生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。果蔬加工工艺学是它的一个分支。概括的说：食品保藏加工的基

2、本原理——基础理论食品工业生产的工业理论和技术——加工工艺理论、技术及设备、操作第一章　绪论2任务１）研究充分利用现有资源及开发新的资源途径２）探索食品生产、贮运和分配过程食品腐败变质的原因及制途径３）改善食品包装、提高保藏质量、便于运输、贮藏４）创造新型、方便和特需的食品５）以提高食品质量和劳动生产率为目标，科学的研究合理的食品生产组织、先进的生产方法、合理的生产工艺６）研究食品厂的综合利用3特点１）食品工艺与温度关系２）食品工艺与时间的关系３）食品工艺与食品组成关系４）食品工艺与流变学关系二、我国食品工业概况及存在的问题三、国外食

3、品工业的特点１、深度加工食品比例大２、新产品、新品种发展迅速３、重视原配料的生产、选育品种４、生产设备朝大规模、高效率、省能源、省劳力、安全卫生方向发展１、概况２、存在问题四、传统食品加工与现代食品工业传统食品加工现代食品工业手工为主使用加工机械与设备传统作坊式(间歇)现代工业化(半连续或连续)规模小,产量低规模大,产量高质量不易控制质量标准化技艺性强技术规范第一节果蔬加工品的分类第二节果蔬及其制品败坏的原因及控制措施第三节食品加工的保藏原理第二章果蔬加工的基本原理第一节　果蔬加工品的分类一、果蔬加工的定义果蔬加工是以新鲜的果品为原料

4、，根据它们的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品，这一系列过程．即称之为果蔬加工．二、果蔬加工品的分类１）干制品是将新鲜的果蔬原料，通过人工或自然干燥的方法，脱出一部分水分，使可容物物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，并始终保持低水分，这样的制品称为果蔬干制品．２）腌糖制品主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、糖制品。３）罐制品将新鲜的果蔬原料经处理后装入缸内，经过排气、密封、杀菌、冷却处理，制成的加工品

5、称为罐制品。此类食品即能长期保存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。４）果蔬的速冻制品果蔬的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中，在-25℃～-30℃温度条件下，在有强空气循环库内快速冻结而制成的制品。其产品需放在-18℃库内保存直至消费。５）果蔬汁经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液,经过调制、密封、杀菌而制成的制品。果汁大致分浓缩、果饴、果汁粉等６）果酒类果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含酒精的饮料。果酒可分蒸馏酒、发酵酒、配制酒７）副产品利用水果的下脚料（如残果、落果、果皮、种仁等）经加工制成或

6、提取出来的产品。第二节果蔬及其制品败坏的原因及控制措施一、败坏的定义食品败坏的含义较广，凡是食品产生变色变味、酸败、软化、浑浊、腐烂等现象都属于败坏。不单单指腐烂不可食这一项。可以这样定义：一种食品凡是改变了原来的性质和状态，而不符合质量要求的，即为败坏。二、败坏的原因１、生物因素主要指有害微生物的活动，有害微生物包括细菌（酵母菌及霉菌）、真菌。防制措施：水分、温度（低温）、化学药物控制（杀菌剂、防腐剂）、辐射杀菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机械滤菌）２、物理因素主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如温度过高：日照过长：内部成

7、分易分解，引起变色、变味；紫外线照射：破坏维生素c等。物理因素败坏，其最终往往都归到化学反应或微生物活动上。促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品在重量、体积、外观、营养成分都发生变化；３、化学因素化学变化的主要途径：（1）变色化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、质地软烂、营养物质的损失等。果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应果蔬内部成分与氧气接触发生的变化果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化（2）变味果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、转化或遭受破坏，因此要避免高温。（3）沉淀或浑浊引起果蔬加工品混浊或

8、沉淀的原因各异，应具体分析（4）质地软烂水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分解所造成。（5）营养成分损失主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生素的损失；淀粉及糖的转化等。第三节食品加工的保藏原理1、生