07食科食品工艺学试卷

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1、装订线姓名专业、年级：学号：考试时间密封线2009—2010学年度第1学期食品科学与工程专业《食品工艺学》课程试卷A注意事项：1.考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；2.密封线和装订线内不准答题。题号一二三四五六总分分数第6页共6页得分评卷人一、填空题（共10小题，每小题2分，共20分）1．食品干制时引起色泽非酶褐变的原因主要有。2．食品冷却过程中基本冷耗量的计算公式为。3．烟熏的主要目的是。4．喷雾干燥设备主要由几部分组成。5．按加工贮藏方法，食品应分为等几类。6．罐头食品腐败变质主要有和食品中毒几种现象。7．D值是指。第6页共6页8．

2、食品的商业无菌要求达到的要求。9．罐头食品生产常用的排气的方法有。10．食品按pH值进行分类的意义是。得分评卷人二、单项选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1．食物水分活度值（Aw）的范围是()A-1~0B0~1C1~10D10~1002．因湿度梯度的作用，使食物中水分的扩散性转移现象称为()A导湿性B导湿温性C热传递过程D给湿过程3.在一定温度下，食品的蒸汽压与空气蒸汽压达到平衡时食品中的水分为()A平衡水分B吸湿水分C湿润水分D潮湿水分4.确定冷却设备冷负荷时常用的安全系数是()A0.5~1%B2~4%C5~10%D15~20%5.食品冻结

3、过程中水分冻结量的计算公式为()Aω=（-1）×100%Bω=（-1）×100%Cω=（1-）×100%Dω=（1-）×100%6．属于生理酸性食品的有（）第6页共6页A苹果B葡萄C桔子D猪肉7．罐内食品的真空度同以下哪个因素有关（）A大气压力B罐内食品的性质C罐的体积D罐的高度8．二重卷边重合率一般应该在（）A10%~20%以上B30%~35%以上C50%~55%以上D60%~80%以上9．装罐时罐内食品的重量是（）A净重（±3%）B净重（±5%）C净重（±8%）D净重（±10%）10．镀锡薄钢板最外层是（）A锡铁合金B钢基层C锡层D油膜得分评卷人

4、三、名词解释（本大题共8小题，每小题3分，共24分）1．吸湿水分2．喷雾干燥3．注射腌制4．食品回热第6页共6页5．罐头食品6．辐照阿氏杀菌7．快口8．对流得分评卷人四、判断题（认为对的，在括号内打“√”，认为错的打“×”。本大题共10小题，每小题1分，共10分1.温熏法熏制食品时熏房的温度一般控制在50～80℃。（）2.干制过程对食品的碳水化合物不会造成影响。（）3.冷冻干燥是将物料在压力＜4.7mmHg、温度＜物料冰点条件下，使水分升华达到干燥目的。（）4.蔬菜腌制中主要的发酵作用是醋酸发酵。（）5.通常将食品温度降到冰点以下，但未转化为固态形式

5、的存在状态称为过冷状态。（）6．食品加入汤汁是为了增加罐头的重量。（）7．顶隙小容易引起瘪罐。（）8．在罐头食品杀菌过程中，总的杀菌效率值应该是大于1的数值。（）第6页共6页9．为防止真空封罐时的瞬时沸腾现象，要求罐内水蒸气分压不超过密封室内残留气体的压力。（）10．传导型传热的罐头食品其冷点位于罐的几何中心处。（）得分评卷人五、简答题（本大题共4小题，每小题4分，共16分）1．试述盐腌对肉的作用。2．简述食品解冻机理。3．简述根据原因胀罐的分类。4．简述微生物的耐热性指标。得分评卷人六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）第6页共6页1

6、．试述流化床干燥的主要设备组成及工作过程。2．论述以桃为原料生产桃罐头的工艺。（要求说明罐头食品的酸性，从而说明杀菌时间和温度怎样确定）第6页共6页