食品工艺学试卷和答案

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1、南京工业大学食品工艺学试题（B）卷（闭）2011-2012学年第2学期使用班级食品0901-02班级学号姓名题号12345总分得分一、单项选择题（每题1分，共15分）1.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）A.面包>挂面>饼干　B．饼干>挂面>面包C．饼干>面包>挂面　　D．挂面>面包>饼干2.在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（）A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕C．低变性豆粕D．以上都可以3.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（）A.饼干B．糕点C．馒头D．面包4.油炸方便面α度约为（）A．75%B．85%C．90-95%D．95%以上5.饼干制

2、作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）A.酥性饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（）A．80℃，60℃，40℃B．90℃，70℃，40℃....C．80℃，65℃，45℃D．90℃，60℃，38℃7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（）A．需要煮沸过滤B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加C．一般要求糖液温度维持在65～85℃D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体c二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格9．为提

3、高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（）A．添加稳定剂B．均质处理C．冷冻处理D．脱气处理10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡11.婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（）A.降低酪蛋白的含量B.适当增加亚油酸的含量C.增加无机盐的含量，如Fe盐等D.强化维生素12.肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（）A.水包油型B.油包水型C.水包水型D.油包油型13.肉品在干制过程中最重要的变化是（）A.水分和重量的损失B.蛋白的变性....C.脂肪的氧化D.风味增

4、加12.下列制品属于发酵乳制品的是（）A.巴氏乳　　B.干酪　　C.乳粉　　D.炼乳13.下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（）A.纤维素肠衣B.聚丙二氯乙烯肠衣C.聚乙烯薄膜肠衣D.自然肠衣二、填空题（每空1分，共15分）1.面包制作的主要工序包括____________、面团发酵和__________。2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和_____________。3.饼干成型方式有冲印成型、________________、___________和挤浆成型等多种成型方法。4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_____________。5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于

5、现调式是，而预调式是。6.果汁加工过程中，常采用破碎、及等预处理方法提高出汁率。7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、浓缩及反渗透浓缩。8.肉制品的颜色主要取决于___________蛋白。9.干酪生产的核心工艺是__________和乳清分离。10.肉松的保藏原理是。11.速溶乳粉的特征是要具有快速的_________、溶解性和分散性。三、名词解释（每题2分，共10分）....1．罐头的顶隙2．碳酸化作用3．大豆分离蛋白4.消毒乳5.酱卤肉制品四、简答题（每题６分，共30分）1.面包面团调制过程中会经历哪几个阶段？2.简述饼干面团辊轧的定义及其作用。....3．简述果汁澄清常

6、用的方法及原理4.试对比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。5.简述肉制品加工中烟熏的目的。....五、论述题（每题10分，共30分）1.某家饼干生产厂生产苏打饼干，当苏打饼干从隧道式烤炉中随着链条式传送带送出时，为了缩短苏打饼干的生产周期，该厂家用流速为10m/s的强风快速冷却产品。试分析一下该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法是否正确，并解释其原因。。....2.分析糖水橘子罐头贮运过程中白色沉淀产生的原因并提出防止措施。3.某乳粉企业，发现其产品的溶解度很差，请提出合理化的措施，仅限于喷雾干燥车间。(10分)....南京工业大学食品工艺学试题（B）卷试题标准答案2011--2

7、012学年第2学期使用班级食品0901、0902一、客观题（每空1分，共15分）123456789101112131415ACDBDABCCACAABD二、填空题（每空1分，共15分）1.面团调制；面团焙烤　2.胰凝乳蛋白酶抑制因子3.辊印成型；辊轧成型；　　　4.葡萄糖酸内酯5．先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌入瓶内；将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。6．加热处理；果胶酶处理7．冷冻8.肌红9.凝乳；10.低水分活度抑制微生物和酶的活力11.吸湿性三、名词解释（每题2