95优良食品物流业卫生评鉴标准(超市)

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1、優良食品物流業衛生評鑑標準__超市業者（草案）超市業者衛生評鑑標準係參考衛生署公告之食品良好衛生規範及低溫食品物流管制作業指引訂定，內容包括超市業者建築與設施、衛生管理、食品倉儲管制、食品陳列販售管制、及其他等5大部份。1.超市業者建築與設施1.1.超市作業場所建築與設施應符合下列規定：1.1.1.牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。1.1.2.樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象。1.1.3.出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。1.1.4.排水系統：排水系統應完整

2、暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。1.1.5.照明設施：光線應達到100米燭光以上，工作台面或調理台面應保持200米燭光以上；使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持清潔，以避免污染食品。1.1.6.通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。1.1.7.配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。1.1.8.場所區隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔及管理。1.1.9.病媒防治：不得發現有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。1.1.10.蓄水池：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每半年至少清理1次並做成紀錄。1.2.凡設有

3、員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者，應符合下列規定：1.2.1.應與食品作業場所隔離，且應有良好之通風、採光及防止病媒侵入或有害微生物污染之設施。1.2.2.應有專人負責管理，並經常保持清潔。1.3.廁所應符合下列規定：1.3.1廁所之設置地點應防止污染水源。1.3.2.廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。1.3.3.廁所應保持整潔，不得有不良氣味。1.3.4.應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。1.4.用水應符合下列規定：1.4.1.凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準；非使用自來水者，則應具備水處理

4、或水質檢測報告（含微生物）。（請備相關資料以利評鑑）51.4.2.應有足夠之水量及供水設施。1.4.3.使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持15公尺之距離。1.4.4.蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源3公尺以上。1.4.5.飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分。1.5.洗手設施應符合下列規定：1.5.1.洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施。必要時，應設置適當的消毒設施。1.5.2.洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸

5、掛簡明易懂的洗手方法標示。1.6.凡設有更衣室者，應與食品作業場所隔離，工作人員並應有個人存放衣物之箱櫃。2.衛生管理2.1.設備與器具之清洗衛生應符合下列規定：2.1.1.食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。2.1.2.用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨；已清洗與消毒過之設備和器具，應避免再受污染。2.1.3.設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。2.2.食品從業人員應符合下列規定：2.2.1.新進食品從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次，並取得檢查報

6、告。（請備相關資料以利評鑑）2.2.2.食品從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，應安排從事其他不與食品接觸之工作。2.2.3.新進食品從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合食品衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。2.2.4.食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥

7、品等污染食品或食品接觸面。2.2.5.食品從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。2.2.6.食品從業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。2.2.7.食品從業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水