超市食品安全与卫生管

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1、超市食品安全与卫生管理山东省卫生厅卫生监督所王桂春民以食为天，病从口入。食品安全关系到民生、大众的健康，社会的和谐与安定。党和政府，人民群众高度关注，因此，食品安全是一个非常重要的社会问题,涉及到社会的方方面面。国际组织对食品安全的重视WHO将食品安全作为全球公共卫生领域的重点(2000年第53届世界卫生大会)。WHO/FAO及世界各国均加强了食品安全工作，包括机构设置、强化或调整政策法规、监督管理和科技投入。近年来国际上发生的食品安全恶性事件英国“疯牛病”、“口蹄疫”日本O157:H7食物中毒(90年代,10000人）日本“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒美国、法国肉制品“李斯特杆

2、菌”中毒比利时“二恶英”事件食品污染和食源性疾病对经济造成重大损失美国每年有7200万人患食源性疾病(总人口的30%)，损失3500亿美元。英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元；因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元。比利时发生的二恶英污染事件损失达13亿欧元政治后果二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受阻，而造成比利时政府内阁倒台(1999年)。德国因发生疯牛病导致卫生和农业部长辞职(2001年)。贸易纠纷欧盟与美国、加拿大的激素牛肉案--美、加每年经济损失分别为1.16亿美元和1130万加元；--欧盟向美、加出口税增加100%（惩罚性）；-

3、-每个国家打官司的费用每年高达数十万美元。我国食品安全问题不容忽视微生物性食源性疾病“菜篮子”的化学性危害出口食品受阻食品污染家底不清致病微生物引起的食源性疾病食源性甲型肝炎（1988年上海,30万人)。O157:H7大肠杆菌食物中毒（2001，江苏、安徽等2万人中毒，177人死亡）沙门氏菌食物中毒（1999，宁夏肉品，>1000人)“菜篮子”的化学性危害温家宝副总理2001年两次批示以农药和兽药残留、环境污染物和霉菌毒素等的污染为突出。“瘦肉精(克仑特罗)”中毒事件（杭州近100人中毒2000.3，广东及广西800人中毒，2001.11）大米涂油上色事件（1999～2000）

4、食品出口受阻畜禽肉（特别是冻鸡）兽药残留—欧盟、日本冻虾仁氯霉素残留；畜禽肉、蔬菜、茶叶农药残留—欧盟、日本；鸭肉禽流感病毒—韩国；酱油氯丙醇—欧盟；花生黄曲霉毒素；美国FDA以有害物质超标为由，在6个月内扣留634批中国出口食品（1999.8-2000.1)食品的化学污染农药残留重金属环境内分泌干扰物—二恶英等兽药残留生物毒素—霉菌毒素等农药残留我国有180多种原药和800多种制剂，仅原药年产量就达38万余吨，位居世界第2位。--甲胺磷—毒菜--有机磷、拟除虫菊酯--有机氯（90年代我国出口到英国兔肉6批被检出ß-666）全世界每年至少有2万人死于农药污染，100万人得病。兽

5、药残留抗生素：四环素、氯霉素、青霉素、链霉素等磺胺类：SMZ、磺胺异恶唑等抗寄生剂：克球酚、左旋咪唑、敌百虫等激素类：已烯雌酚、丙酸睾丸素、地塞米松生长促进剂：克仑特罗（b-兴奋剂）镇静剂：卡唑心安、氮哌酮兽药残留的危害（1）畜禽吃药人受害（2006年多宝鱼事件）过敏：如青霉素细菌耐药性：抗菌素与磺胺菌群失调：抗菌素与磺胺类再生障碍性贫血：氯霉素耳聋：链霉素、双氢链霉素、卡那霉素兽药残留危害（2）致畸：丁苯咪唑、丙硫咪唑、苯硫苯胺酯、苯硫苯苯咪唑、苯咪唑等致突变：如洛硝咪唑致癌：如克球酚、已烯雌酚内分泌干扰效应：雌激素：已烯雌酚、雄激素：丙酸睾丸素、肾上腺激素：地塞米松b-兴奋

6、剂：如克仑特罗b-阻断剂：如卡唑心安食品添加剂卫生目前我国允许使用的食品添加剂有20多类1500余种（香料接近1100种），分天然和合成两大类。食品添加剂的毒性（1）--急性和慢性中毒（亚硝酸盐、磷酸氢二钠，50年代日本“森永”乳粉12000人中毒，死130人，70年代仍有11%患者有脑神经症状）--引起变态反应（糖精可引起皮肤瘙痒症、日光过敏性皮炎；苯甲酸可引起哮喘等一系列症状；香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、喉头浮肿、支气管哮喘、口腔炎、血管性浮肿等；柠檬黄可引起支气管哮喘、血管性浮肿等）食品添加剂的毒性(2)--体内蓄积（国外在奶粉、饮料中加入维生素A，儿童摄食后3—

7、6个月，总摄入量达到25—84万国际单位时出现食欲不振、便秘、失眠、肝脏舯大、脱毛、症挛、头痛、复视、四肢痛疼等症状；动物实验大量食用维生素A，出现畸形；维生素D过量摄入也可引起慢性中毒）--食品添加剂转化产物问题（焦碳酸二乙酯形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯，亚硝酸盐形成亚硝基化合物）--禁止使用的添加剂（甲醛、硼酸、硼砂、ß-萘酚、水杨酸、吊白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素食品添加剂使用过程中存在问题使用违禁化学品；（苏丹红)超范围、超限量使用。（色素染大米、瓜子）食品生产经营卫生安全管理的基本