食品安全与卫生检测

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1、----------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可以免费浏览，谢谢大家的支持！！！----------------------==============================================================================食品安全卫生：是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，这些因素可能导致消费者急性或慢性中毒、感染疾病、产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品污染：食品从原料种植，饲养，捕捞，以及食品在

2、加工，生产，运输，储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒，有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染食品卫生意义：反映食品卫生质量的细菌污染指标，是常用的食品卫生微生物学检验指标，包括细菌菌相、细菌总数、大肠菌群及致病菌食品安全性：在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握食品质量感官检验技术：指凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼耳鼻口手等视觉听觉嗅觉味觉触觉等《堆食品的质量状况作出客观的评价。食物中毒：凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性

3、过程为主的疾病。LD50：它是指受试动物经口一次或在24h内多次感染受试物后，能使试验动物半数（50%）死亡的剂量，单位为mg/kg体重,g/kg体重或ml/kg体重。人体每日允许摄人量（ADI）：是指人类终生每日摄入该物质对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以相当人体每千克体重的该物质摄入量（mg/kg）表示。《Adi=动物最大无作用量（MNL）乘1/100乘体重》GMP：既良好操作规范，是一种特别注重制造过程中产品质量与安全卫生的自主性管理制度。HACCP：称为危害分析与关键控制点，是一种世界公认的有效保证食

4、品安全卫生的质量保证体系，是为生产安全可靠的食品而由企业自身通过对生产体系进行系统的分析与控制的一种先进的预防性措施。包括：危害分析（HA）和确定关键控制点（CCP）。食品污染分类可分生物性污染，化学性污染，放射性污染，其中生物性污染又分为微生物污染《如细菌及其毒素、霉菌及其毒素》、昆虫污染《如甲虫、蛾类、蝇、害虫等》、寄生虫及虫卵污染《如蛔虫、旋毛虫等》；化学性污染分为金属毒物污染《汞、镉、铅、砷、氟等》、农药污染《如有机磷、有机氟、除虫菊酯等》、其他污染《如亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等》，放射性污染分为核爆炸试

5、验污染、放射性核素废物排放不当污染、意外事故泄漏污染。食品污染的危害有：1.急性中毒2.慢性中毒3.致突变作用4.致畸作用5.致癌作用食品污染的途径有：1.原辅材料污染2.生产加工过程污染3.包装、储运、销售中污染4.人为污染5.意外污染黄曲霉：是各种真菌毒素中毒性最大、致癌性最强的一种。防霉措施:1.虫害、鼠咬或脱粒时增加子粒外皮的损伤，都会使真菌侵入粮粒而繁殖，引起霉变，故应尽量减少子粒破损，保证粮粒完整和改善贮存的卫生条件。2.根据大多数霉菌具有需氧的特点，可在贮存粮食或食品时采用充氮或充惰性气体代替空气的

6、措施来防霉。3.加强农业技术改造，培育抗霉性强的粮油新品种也很有必要。注意：镉会导致骨痛病、汞会引发水银病硝酸盐和亚硝酸盐的预防措施：----------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可以免费浏览，谢谢大家的支持！！！------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可

7、以免费浏览，谢谢大家的支持！！！----------------------==============================================================================不食入含过量硝酸盐和亚硝酸盐的食物；合理施用氮肥，采取有效措施控制矿物氮在土壤中的积累；严格限制发色剂的使用量；少食腌制制品，不食未充分腌透的咸菜和未加热彻底的热剩菜等，多食入维生素C和维生素E以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成。蔬菜煮熟后不应再高温条件下长期存放：不食用已腐

8、烂变质的蔬菜；保持卫生；蔬菜腌制时，必须保证腌制半个月以上，并应注意食盐用量不应过低。在不得不食用苦井水时，应避免在水锅内连续煮后，又用来煮饭、菜，防止水浓缩后使要硝酸盐含量增加。鱼类制品加工时，若必须使用亚硝酸盐作为添加剂时，一定在国家规定标准限量内使用；加强亚硝酸盐的保管，防止误食。放射性污染的危害的特点：1、主要是能诱发恶性肿瘤、白血病，致癌，使人缩短寿命等2、危害