食品安全与卫生检测及应用

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1、食品安全与卫生检测第五章　食品卫生监督第五章　食品卫生监督第一节　食品卫生监督概述第二节　食品工厂卫生监督第三节　食品用水卫生监督学习目标：通过本章学习，要求掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和方法，使学生学会运用GMP、HACCP等良好的管理模式的原理和内容、卫生检验的一般规律和方法，达到能够在实际工作中通过分析、灵活运用的目标。第四节　食品流通中卫生监督第五节　从业人员卫生监督第六节　餐饮店卫生监督思考与案例分析题第一节　食品卫生监督概述一、食品卫生监督概念及原则二、食品卫生监督范围及内容三、食品卫生监督程

2、序第五章　食品卫生监督四、食品卫生监测一、食品卫生监督概念及原则（一）食品卫生监督的概念第一节　食品卫生监督概述第五章　食品卫生监督食品卫生监督，就是指从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的安全卫生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，从而提高食品卫生质量。一、食品卫生监督概念及原则（二）食品卫生监督的原则第一节　食品卫生监督概述第五章　食品卫生监督1、预防为主的原则2、服务于民的原则3、实事求是的原则4、有法可依的原则5、共同参与的原则二、食品卫生监督范围及内容第一节　食品卫生监督概述第五章　食

3、品卫生监督（一）食品卫生监督范围从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不论哪一个环节不符合卫生要求都会直接影响食品的卫生质量。食品生产经营的所有从业人员的健康状况、个人卫生的好坏，也直接影响食品的卫生质量。所以要提高食品卫生质量，保证食品安全，就应该采取综合治理的办法，搞好食品生产经营的一切方面、每一个环节和所有从业人员的卫生监督，建立食品卫生质量保证体系。二、食品卫生监督范围及内容第一节　食品卫生监督概述第五章　食品卫生监督（二）食品卫生监督的内容1、建立完善的食品卫生法规体系2、建立健全食品的国家卫生

4、监督保证体系3、加强食品企业的自身监督4、强化食品卫生法律意识三、食品卫生监督程序第一节　食品卫生监督概述第五章　食品卫生监督1、卫生许可证、健康证和食品生产经营人员卫生知识培训情况；2、卫生监督组织、监督制度情况；3、环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局、工艺流程情况；4、食品加工、包装、贮存、运输、销售过程的卫生及产品卫生检验情况。5、食品标志、说明书及外购食品索证情况；6、食品原料、半成品、成品等的感官性状及添加剂使用情况；7、对食品卫生质量进行现场快速检验，进行必要的采样或按监测计划采样；8、其它有关食

5、品卫生情况。四、食品卫生监测第一节　食品卫生监督概述第五章　食品卫生监督1、对所有食品生产经营企业依法进行卫生学审查，严格执行审批发放卫生许可证制度。2、对各类食品及其它相关物品进行卫生学监测和检验，并对食品生产经营过程进行现场检查和巡回监督，及时处理发现的问题。3、对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计，进行卫生审查和竣工验收。4、监督食品从业人员进行健康检查，及时清退不合格人员。5、调查处理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。6、依法调查和处理违反食品卫生法的案件。7、监测食品的标志、广告宣

6、传和外购食品的索证等其它法律条款的实施。第二节　食品工厂卫生监督一、食品工厂卫生监督体制二、食品的GMP三、HACCP管理方式第五章　食品卫生监督四、食品原料及加工工序的卫生监督一、食品工厂卫生监督体制第二节　食品工厂卫生监督第五章　食品卫生监督（一）建立健全食品卫生机构和制度1、根据食品卫生法规和有关制度，结合本单位的实际情况，制定和完善本企业的各项卫生监督制度，并实行岗位责任制认真加以落实。2、贯彻执行食品卫生法规和有关规章制度，组织培训本企业的工作人员。开展健康教育。3、对食品卫生工作进行监督检查，对违反规

7、定的行为进行制止、批评，向上级汇报，并提出处理意见。对发生食品污染等异常情况，应立即控制局面，积极进行补救并协助调查。一、食品工厂卫生监督体制第二节　食品工厂卫生监督第五章　食品卫生监督（二）食品生产设施的卫生监督体制1、食品生产设施应整齐清洁，不得对食品造成污染。对于各种机械设备、装置、给排水系统等应安全使用，若发生污染应及时处理。主要生产设备每年至少进行一次大的维修和保养。2、在食品生产过程中与食品直接接触的机械、管道、器具、传送带等应用洗涤剂进行清洗，并用安全卫生的消毒剂进行杀菌消毒处理。3、食品工厂的卫生

8、设施应齐全，如洗手间、更衣室、用具消毒室等，其位置和数量必须符合要求。工厂应为每个员工提供至少两套工作服，并定期清洗消毒。一、食品工厂卫生监督体制第二节　食品工厂卫生监督第五章　食品卫生监督（三）建立健全食品卫生机构和制度1、有害生物包括老鼠、苍蝇、蟑螂等，这些生物对食品生产的危害很大，使食品带有大量病菌和寄生虫，并会伴有难闻的气味，从而严重影响食品质量，因此必须严加控制