食品安全与卫生的管理及控制

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1、食品安全与卫生的管理及控制食品安全卫生控制技术的发展体系认证：ISOHACCP有机食品（动态）、凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性）登记、注册：规范（如GMP静态）现代食品安全体系的效能食品安全体系的特性传统食品安全体系现代食品安全体系反应式政府承担主要责任非结构风险分析基于终端产品的检测和测试风险降低的水平：通常不能满足要求预防式责任分担强调从农田到餐桌全过程利用结构化风险分析建立优先顺序综合式食品控制基于过程控制风险降低的水平：不断改进HACCP是？是一种预防性食品安全控制体系，应用于食品生产中确保食品安全的一种系统方法。宗旨是减少或消除食品安全

2、问题危害分析和关键控制点体系HazardAnalysisandCriticalControlPoint缩写HACCP是？一个食品安全的预防系统并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度一个使食品供应链及生产过程免受微生物、化学物理性危害污染的管理工具HACCP的发展美国1960年太空食品的制造1971年梗概首次公布于众1973年低酸性罐头食品1989年制定批准第一个HACCP系统的标准版本1990-91年间，该系统广泛应用成品检验HACCP控制范围过程的某一点或最终成品全过程及关键控制点控制程度只提供检验数据控制全过程，监控程序，纠偏措施，保存记

3、录。评价方式管理者通过评价某一天或管理者通过对HACCP全过程某一阶段的加工检验结果进行评价。评价。成品检验HACCP控制范围过程的某一点或最终成品全过程及关键控制点控制程度只提供检验数据控制全过程，监控程序，纠偏措施，保存记录。评价方式管理者通过评价某一天或管理者通过对HACCP全过程某一阶段的加工检验结果进行评价。评价。HACCP与传统的对成品检验的区别HACCP七个基本原则一危害分析（HA）二关键控制点的识别（CCPs）三建立关键控制点的临界范围(CL)质量安全管理范畴食品污染风险评估体系(技术范围)四建立监控系统（M）五建立纠正措施（CA）六建立有效的档案

4、体系（R）七建立验证体系（V）采用HACCP的益处和必要性高效性通用性科学性预防性可操作性可树立消费者信心全面性协调性HACCP计划的制定7原则步骤一：组建HACCP小组公司管理层指定HACCP代表负责组建HACCP小组。HACCP小组由以下人员组成生产专家工程师质量保证/控制专家其它相关专家步骤二：产品描述对各原材料、终产品必须进行描述产品名称产品性质加工条件微生物稳定性包装形式（包装材料，包装尺寸等）储存及运输方式饮用方式通常情况下的保质期限步骤三：预期用途的确定：必须确定消费对象的人群，如果有不适宜消费人群必须在程序、产品标签上注明举例：（引自：碳酸饮料HA

5、CCP工作计划(CAN)模板）消费对象：适宜人群（普通消费者）步骤四：绘制流程图输入（原材料、辅料）输出（到产品、副产品、废弃物的储存和运输）加工（过滤、混合、灌注等）确定每一类产品从输入，加工和输出的所有过程并流程图化确定出生产区域的平面布局图步骤五:确证生产流程图HACCP小组成员应该对流程图中所标明的所有过程及相关生产区域进行彻底地现场确认。如果过程或区域有任何类型的改变HACCP小组成员有责任及时更新流程图或平面图。步骤六:危害分析（原则1）危害确定危害评估导致危害发生的条件出现的频率和可能性如果这些条件出现，则要评估它们对健康的不利影响和损伤的严重性步骤

6、七：关键控制点的确定（原则2）根据专业知识及经验，并根据已识别的危害发生的可能性及严重程度来识别过程的CCPCCP1：可以消除和预防危害CCP2：能够最大限度地减少、降低或延迟危害，但不能保证对危害能全部控制目的：使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少步骤八：确定CCP的限值（原则3）限值：是区分可接受与不可接受的标准具体要求：限值标明了应用CCP控制方法的绝对忍受程度限值应该能快速容易的观察和测量，并提供是/否必须与终产品要求的标准一致步骤九：确定CCP的监测系统(原则4)是对一个CCP及其临界限值进行有计划的测量和观察所有监控资料都应该记录下来，并专人负责步骤

7、十：确立纠正措施（原则5）CCP中操作不符合临界限值时所采取的措施，应事先确认且制定一个纠正计划记录CCP失控时的纠正，并对可疑产品的追踪及处理如偏离高频出现，对HACCP计划重审步骤十一：验证程序（原则6）初始验证HACCP计划开始实施后，应对其有效性进行全方面的验证日常跟进验证出现失控时产品、工艺或包装发生变化新的危害被识别CCP点岗位主管及HACCP负责人日常对HACCP计划执行情况跟进确认相关部门每日复核各CCP监控情况，并签字确认每月HACCP负责人对所有CCP监控记录进行评估定期验证至少每年对HACCP系统进行一次全面审核，评估系统运作的有效性。步骤十

8、二：记录保